中国宫廷名饮：奶茶

    奶茶亦称乳茶，是中国历代皇宫御膳中的主要饮品，也是宫廷各大筵宴、皇帝万寿、皇太后圣寿庆典、宴请蒙古王公、西藏喇嘛、外国使臣，或是宫内各种神祖祭祀等等不可或缺的“御饮”之一。帝王之中最嗜奶茶者非乾隆皇帝莫属，他“御题”五言绝句赞奶茶云：“酪浆煮牛乳，玉碗凝羊脂。御殿威仪赞，赐茶恩惠施。子雍间有誉，鸿渐未容知。论彼虽清矣，方斯不中之。臣材实艰致，良匠命精追。读史浮大白，戒甘我弗为。”皇帝、皇后一般在正膳之后饮用奶茶。茶膳房在备供乳茶之前，太监总管事先要口奏皇帝下次用膳的相关事宜、膳饮地点、吃喝何物等，使皇帝作好心理准备。那些日食膏粱的皇帝、皇后们日饮奶茶都是由茶房的蒙古茶役熬煮烹制。为什么奶茶会受到历代皇帝、皇妃的青睐，它究竟是一种什么样的饮料？
　　
　　古朴的秦汉饮乳习俗
　　
　　宫廷饮用乳茶的历史，要追溯到秦汉时代，当时活跃在北方的游牧民族就已经有了“饮乳食肉”的生活习俗。自从汉代以后，奶和奶食品源源不断地传入中原，得到中原各民族的喜爱。汉代宫廷里曾设置了制作、管理奶制品的机构，为皇室家族饮食供奉乳茶和奶酪。
　　
　　味美清香的唐代奶茶
　　
　　饮茶之风从唐代开始就盛行于南北地区。随着中原地区与边疆各少数民族之间友好往来和文化交流，饮茶风俗逐渐被游牧民族接受和喜爱，茶叶也从中原源源不断地运至满、蒙、藏、回等兄弟民族地区。唐太宗执掌朝政的时期，文成公主下嫁松赞干布，不仅带去内地的茶叶，还向当地人民传授烹煮茶饮的技术，教他们用羊奶和牛奶与中原传入的茶叶相熬烹，创制出了味美清香、回味甘甜的饮料——奶茶，人们越喝越爱喝，几乎达到“宁可三日无粮，不可一日无茶”的境界。

　　原来，茶叶中含有的咖啡碱、茶碱、鞣酸经过文火煮开后全部蒸发，与牛奶的脂肪和蛋白脂混合，再加入食盐，产生热量。饮奶茶，能够补充人体因长期食肉而导致的维生素和无机盐的不足，使人体内营养失调、消化不良等问题得到的缓解，尤其是茶中的挥发油，还能解膻去腥，清内热。饮茶优点被牧民们接受后，不惜用马匹来交换茶叶，出现茶马互市交易的繁荣景象。

　　唐德宗时期御史大夫曾在《封氏见闻录》的书中记载：“茶，南人嗜饮，北人初少饮。开元时期（公元７１３～７４１年）……遂成汉俗……始自中地，流于塞外。往年回鹘入朝，大驱马市茶而归。亦足怪焉。”茶马互市成了蒙、藏、满等游牧民族的经济纽带，奶茶、酥油茶不仅是他们嗜食成癖的饮料，更是他们敬奉宗教、祭祀祖先的圣洁供品。

　　满、蒙自古友好相邻，有着相同的生活习惯和摄食方式。蒙族以奶茶为食亦与满民族相同，满、蒙民间熬奶茶多用砖茶。贵族们熬煮奶茶则用浓汤味醇的紧压茶，诸如紧茶、团茶、普洱茶等，特别是祭祀敬奉的奶茶，熬煮的方法非常考究，将茶放到银制或铜制的奶茶壶中熬煮沸后，滤去茶叶渣，兑入牛奶和盐，使之呈浅咖啡色，散发出阵阵沁人心脾的奶茶香味，这样，一壶奶茶就煮好了。
　　
　　养生保健的清代奶茶
　　
　　奶茶经历了几个朝代的发展，到了历史上最后一个封建皇朝清代时，随着皇室家族成员的大举入关，就将饮奶茶的传统饮食习俗悄无声息地带入了紫禁城。皇帝、后妃们每祭神祖，都要献一碗奶茶以表示敬意，宫廷筵宴还将赐奶茶作为隆重的礼仪制度，以体现皇恩浩荡、与民同乐。清乾隆帝间作诗注云：“国家典礼，御殿则赐茶（奶茶）。乳作汁，所以使人肥泽也。”宫廷筵宴中有进馔、进茶、进酒的仪式，必定是奶茶。外藩王公觐见皇帝时，宫廷亦有赐茶礼仪，也赐以奶茶 。乾隆２５年（公元１７６０年）正月初九、初十两日，西藏安集延额尔德尼伯克、拨达山汗素尔坦沙等遣陪臣输诚入觐，乾隆帝在乾清宫设奶茶待客。

　　据《国朝宫史》载：“理藩院尚书引陪臣，自乾清宫右门入，趋西阶，升丹陛上，北面行三跪九叩礼，毕。理藩院尚书引入殿西门，于班未一叩，坐。赐茶，尚茶，以茶案由中道进，至檐下，进茶大臣恭进皇帝茶，王以下暨茶陪臣咸行一叩礼，侍卫等分赐茶，各于坐行一叩礼，饮讫，复叩，坐如初。”为了显示清代宫廷对神圣奶茶的敬重，乾隆帝特命宫廷造办处玉作匠人从新疆和阗玉中精选一块“质如凝脂，洁白无暇的玉，”制作了一只双桃耳形的奶茶碗。碗外壁近底处和圈足表面，饰以错金片的花卉枝叶，并用１８０颗闪亮的红宝石镶嵌成朵朵花瓣。玉碗内底中镌刻“乾隆御用”４个字。另据史料记载，乾隆帝间多次在重要的筵宴中用这个玉碗饮奶茶、赐奶茶，意在团结边疆少数民族贵族，体现了清朝廷对少数民族的优待和礼赐。

　　在清代，用奶量最大的要数清宫筵赐茶，其所用的牛奶均由庆丰司提供。而奶茶熬制则由宫中专门管理筵宴的机构——光禄寺承办。筵宴前一天，光禄寺派人亲临茶所，监督蒙古煮茶高手烹制奶茶。熬煮奶茶的具体方法是：
　　取牛乳一镟子，置桶内加奶油二饯，黄茶１包、青盐５０ ｇ，然后置火上熬煮，即成。将熬制的奶茶盛装在银茶筒内，以备应用。筵宴时，再分装在银质龙首奶壶中待用。

　　皇帝、后妃们平时饮奶茶用的牛奶、茶叶均有一定的份额。据《大清会典》中载，皇帝例用乳牛５０头，每头牛每天交乳１０００ ｇ，（共５０ ｋｇ）玉泉水１２罐，乳油５００ ｇ，茶叶７５包（每包重１００ ｇ）。皇后例用乳牛２５头，得乳２５ ｋｇ，玉泉水１２罐，茶叶１０包。皇贵妃及嫔妃等日定量的乳牛牛乳、玉泉水、茶叶等递减。皇帝、皇后日饮奶茶都由茶膳房蒙古茶役熬煮。正膳之后，饮用奶茶。清乾隆帝晚年，尤嗜奶茶。

　　据史料记载，乾隆４４年（公元１７７９年）以后，他常常伴有胃功能减退的现象。宫廷御医根据明代八珍糕的配方增减药味，有山药、人参、茯苓、扁豆、芡米、薏米、建莲、糯米面、粳米面、白糖上锅蒸熟，晾凉食用。当御膳太监问及乾隆帝什么时候食八珍糕时，他说：“每日随着熬茶时食八珍糕。”奶茶与八珍糕十分相配，不仅易于消化和吸收 ，还有补气、消气、固肾、健胃的食疗功效。当时，乾隆帝不可能对奶茶有科学的分析，但奶茶中滋补作用，非常适合食膏粱之物的帝后、王妃们饮用，他是十分明白奶茶保健养生这个功效的。