茶叶必须通过开水冲泡才能为人们所享用，水质直接影响茶汤的质量，所以中国人历来非常讲究泡茶用水。自古茶人就强调：“水为茶之母”，因为水中不仅溶解了茶的芳香甘醇，而且溶解了茶道的精神内涵、文化底蕴和审美理念。烹茶鉴水，也就成为是中国茶道的一大特色。在选水时以清澈甘冽的泉水为佳，在生活中可选用矿泉水和纯净水来泡茶。
（一） 古代对水的认识
周秦时的哲学家们说：“天一生水”，世间的一切事物都是由它变化而生成的，把水看作是万物之母。
老子说：“上善若水，水善利万物而不争。”水，成为哲人理想人格的化生。孔子说水具有德、义、道、勇、法、正、察、善、志九种美好的品行。据《荀子》记载，一次，“孔子观于东流之水”，子贡问他说：“君子见大水必观焉，何也？”孔子回答说：“水，滋润万物而不向万物索取什么，这是‘德’；虽然也有高下曲折的时候，但总是循着一定的河道流淌，这是‘义’；
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