宋元主要是宋代，是我国茶业发展史上一个有较大改革和建设的重要时代。因此，史籍中也有“茶兴于唐，盛于宋”的说法。宋代茶业的变革和发展，集中表现在这样几个方面：一是随气候的由暖变寒，我国茶区北限南移，南国茶业获得了明显发展；第二，由于各地饮茶的更加普及，城镇茶馆林立，茶馆文化得到了较大的发展；其三，适应大众饮茶的需要，这一时期的茶类生产，开始由团饼向散茶的方向逐渐转变；最后是宋代与辽金长期对抗，因边防和向金人贡纳需要，宋由征税自由买卖，改行唐代未能推行的官营官卖的榷茶制度。在上述四点中，茶类生产的转变，即以生产团饼变为生产散茶的改革，对后来茶业和茶叶文化的发展影响最大。
（一）我国茶业重心的由东南移
如前所说，在三国两晋南北朝，由于六朝基本上都定都建康，我国茶业和茶叶文化的重心，也由西东渐，至唐朝中期设贡焙于顾渚，我国茶叶生产和技术的重心，就明显地转移到包括赣东北在内的浙西茶区了。但是，由于从五代至北宋的这段时间内，我国气候明显由暖转寒，宋代的常年气温，一度较唐代暖期要低２—３℃①，北部特别是临界地区的茶园，茶树大批冻死，茶树推迟萌发，结果，就直接导致了宋代贡焙的南移建瓯。换句话说，也就是促使宋代茶业的重心，由东进一步又向南转移。
先说贡焙。唐朝贡焙在顾渚，每年清明前能按期将茶叶送到东都洛阳和京城长安，那么，宋都汴京（今河南开封），与顾渚的距离更近，为什么要舍近求远，弃坦途而就艰程，把贡焙移至建安北苑（在福建建瓯东）呢？这主要是气候因素。因为在北宋，适值我国历史上的一个寒冷期，太湖冬天冰封，上可行车，顾渚贡焙采造的贡茶，不一定能及时在清明前如数贡到。而这时北苑的茶叶，如宋人诗句所反映：“年年春自东南来，建溪先暖冰微开”；“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”②；以及“建安三千里，京师三月尝新茶”③距京城的路途远则远，但清明前能保证如期献到开封，自然也只好把贡焙改置建州或建安了。
其实以建茶作贡，也非始宋代，如吴任臣《十国春秋》所记，早在闽康宗通文二年（９３７），“贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚”④，即开始入贡。之后，闽为南唐所灭，南唐在保大四年（９４６）春，也“命建州制的乳茶，号曰京挺腊茶之贡，……始罢贡阳羡茶”①。入宋后，据《建安志》记载：在太宋“太平兴国二年（９７７），始置龙焙，造龙凤茶”②。关于建茶的入贡和唐宋贡焙的更易，在近见的有些论著中，有的据《十国春秋》称起始于闽或南唐，有的据《建安志》称起始于宋初，诸说不一。其实如上录史料所说，建安北苑贡茶和贡焙的设立，有联系，但并不是一回事。应该说，建安贡茶，起始于五代时的闽通文年间，其后南唐继之，甚至一度还废除了宜兴和长兴之间的顾渚贡焙。但是，宋建政以后，起初也和唐一样，仍以顾渚为焙和以顾渚紫笋入贡；在北苑正式“始置龙焙”，如葛常之所说：“自建茶入贡，阳羡不复研膏”③，即贡焙正式由顾渚改置北苑，还是在太平兴国二年的事情。
贡焙的移易，其影响和后果，实际也带有进一步促进了茶叶生产技术中心转移的意味。因为贡焙承担的，是专门生产御茶的任务。如唐人诗句所云：“至精至好且不奢”，“不是贡茶实贡心”；贡茶无论是选用的原料和制作工艺，都是最好和最讲究的。所以如《蔡宽夫诗话》所反映，唐朝中期以前建茶还不甚有名，“自建茶出，天下所产，皆不复可数”④，即北苑设置贡焙以后，全国其他地方所出的茶叶，就根本排不上队了。
这里不妨以建安贡茶的发展情况为例。如《宣和北苑贡茶录》载，在太平兴国初年，北苑贡焙，只造龙凤团茶一种。到至道初，除龙凤茶外，又造石乳、的乳、白乳以进。以上是太宗时的贡茶情况，仁宗时，庆历年间，蔡君谟造小龙团以进。自小团出，龙凤遂为次。神宗元丰年间，又造密云龙，其品又高于小团之上。哲宗绍圣时，又改密云龙为瑞云祥龙。徽宗赵佶，崇尚白茶，于是白茶遂为第一；继而又制三色细芽及试新?、更新?等。自三色细芽出，瑞云翔龙又居下矣①。总之，在宋一代，北苑贡茶争奇斗异，代有新出；新品一出，前茶即降为凡品，以致宋朝北苑贡茶的名目愈来愈多，举不胜举。以宋高宗时的贡茶为例，其时北苑所进，共分十纲：“第一名曰试新；第二名曰贡新；第三名有十六色：龙凤胜雪、白茶、万寿龙芽、御苑玉芽、上林第一、乙夜清供、龙凤英华、玉除清赏、承平雅玩、启沃承恩、云叶、雪英、蜀葵、金钱、玉华、千金；第四有十二色……；第五次有十二色……；已下五纲，皆大小团也。”②上述贡茶，虽然都属紧压的团茶或饼茶，但名目不一，当然制法和特点也不同。所以，由上我们不难看出，宋代贡焙的南移，至少在团饼制造上，其技术中心，也由三吴地区移易到建安北苑了。
宋代茶叶生产技术中心的南移建安，我们还可从其时茶书的情况来获得一定证明。据笔者约略调查，在我们查得的２５种宋代茶书书目中，属于建安地方性的茶书，就有丁渭的《北苑茶录》、周绛的《补茶经》、蔡襄的《茶录》和宋子安的《东溪试茶录》等１４种，占宋代整个茶书的５６％。很明显，要不是建安是宋代茶叶的贡焙和茶叶生产技术水平较高的地区，其茶书在宋代总数中，也就不可能占到如此高的比重。
宋代建茶的名冠全国，也有力推动和促进了闽南以至我国整个南部茶叶生产的发展。唐代时，如陆羽《茶经·八之出》记述的那样，我国最南的茶叶产地，只有“思（今贵州务川）、播（贵州遵义）、费（贵州德江）、夷（贵州石阡）、鄂（湖北武昌）、袁、吉（江西吉安）、福、建、象”等１０州。而且如《茶经》所示，“往往得之，其味极佳”，其时这些地方出产的茶叶还不多，只能偶然获得。但是，到宋代以后，如《太平寰宇记》所记，我国最南的产茶州军，就有江南东道的福州、南剑州（今福建南平）、建州、漳州、汀州；江南西道的袁州、吉州、抚州、江州（今江西九江）、鄂州、岳州（今湖南岳阳）、兴国军、潭州（今湖南长沙）、衡州（湖南衡阳）、涪州（今四川涪陵）、宝化县（今四川南川）、夷州、播州、思州；岭南道的封州（今广东封川）、邕州（今广西邕宁）、容州（今广西容县）①等等。从上录的茶叶产地中，我们不难看出，《太平寰宇记》记述的南方茶叶产地不仅较《茶经》多得多，而且从福建和两广来说，其南缘产茶州县，也呈现向纬度更低的沿海地区伸展的趋势。
最后附带再说一点，《太平寰宇记》约成书于宋太宗雍熙四年（９８７）左右，距赵匡胤建国还不到３０年，所以其所记茶区南移的情况，不限于宋初，还当包括五代的演变发展在内。这一事实也再次证明，建茶的入贡和茶区的向南推移，除社会的人为因素外，主要就与五代和北宋时的气候由暖变寒相关联了。
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