科研人员曾对铁观音茶汤中维生素c的稳定性做过专题研究，他们发现，容于水中的维生素c在100℃时10分钟即被破坏掉83%.但用沸开水冲泡安溪铁观音茶并不会大量破坏维生素c,这是因为铁观音茶汤中的维生素c是比较难以分解的，其较为稳定的根本原因在于铁观音茶汤中含有较多的多酚类物质，它们能与铁离子、铜离子等相互作用，从而抑制了维生素c的分解。
用沸开水冲泡茶叶，既能使茶叶的香气更多更快地散发出来，又能使茶叶中的水浸出物溶解得较多（如咖啡咸和茶多酚等物质）,使安溪铁观音茶汤滋味较醇和爽口。所以，合理而科学的冲泡方法当是第一道铁观音茶汤用沸开水冲泡，冲泡时间以5-10分钟为宜，此时的铁观音茶汤品质（指品尝价值和营养价值）较好。
因此很多人以为冲泡茶叶不宜用沸开水，理由是高温可以破坏茶叶中的维生素c,尤其是维生素c含量较丰富的绿茶更不宜用沸开水冲泡，其实这完全是一种误解。
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