宋代茶艺——分茶

宋代是我国茶文化的鼎盛时期。由于官僚贵族的倡导示范，文人僧徒的鼓吹传播，市民阶层的广泛参与，茶叶在物资领域的地位如同米盐，饮茶在精神文化领域成了一种流行时尚。正如《大观茶论》所言:“天下之士，励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎金锵玉，啜英咀华，较箧笥之精，争鉴裁之妙，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。”在这一普天共饮的社会背景下，宋代茶艺便逐渐形成了一套规模程式，这就是分茶。

宋人直接描写分茶的文学作品，以杨万里的《澹庵坐上观显上人分茶》为代表。该诗写于孝宗隆兴一年(1163 年) 作者在临安胡铨(澹庵) 

官邸亲眼看见显上人分茶表演，深为这位僧人的技艺所折服，即兴实录了这一精采镜头。诗道:“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如掰絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚……”。经过显上人魔术般的调弄，兔毫盏中的茶汤幻化出了各种物象，时而象乱云飞渡，时而象寒江照影，那游动的线条又象龙飞凤舞的铁画银钩和书法杰作，为欣赏者开拓出了一片想象的空间。

这种高境界的分茶技巧并非僧者所独擅，皇上高兴起来偶尔也会露一手。据蔡京《延福宫曲宴记》载:“(北宋宣和二年冬)

上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月。顾群臣曰:‘此自布茶。’饮毕，皆顿首谢。”

写于北宋初年的陶毂《清异录》也有这样的记载:“近世有下汤运匕，别施妙诀，使茶纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属纤巧如画，但须臾即就幻灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”“沙门福全能注汤幻字成诗一句；如并点四碗，共一首绝句，泛乎汤表。檀越日造门求观汤戏。”为此，福全十分得意，还泳诗一首:“生成盏里水丹青，巧画功夫学不成。却笑当年陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”

文学的浪漫使得有些特异现象被演染得荒唐离谱。其实福全只不过是玩弄分茶技巧而已，就同巫者在沙盘上扶乩，用心理暗示法愚弄迷信者一样。然而分茶毕竟是一种技术，也是一种艺术，其常规操作规程该是怎样的呢?

宋名臣蔡襄《茶录》和徽宗赵佶《大观茶论》均有详细说明。

《茶录》系以福建茶区的实践经验为依据。福建是宋代的重点茶区，是贡茶的主要产地，为了评选优质茶，经常进行民间的斗茶活动。这种具有广泛群众基础的竞赛，推动了分茶技术的成熟，也奠定了《茶录》的权威性地位。该书列专章介绍了点茶(即分茶) ，其步骤有三:第一要严格选茶，即茶取青白色而不取黄白色，取自然芳香者而不取添加香料者。这一步骤相当于评审茶样。第二要对选好的茶叶进行炙烤碾罗再加工，即将取用的团茶先行炙烤以激发香气，然后进行碾罗。碾与罗是冲泡末茶的特殊要求，即用净纸密裹团茶将其捶碎，再进行熟碾与罗筛(筛眼宜细不宜粗) 。第三步是点汤。点汤要选好茶盏的质地、颜色，控制好茶汤与茶末的比例，掌握好投茶注水顺序和水温以及击拂的手法。

如果说《茶录》是福建民间斗茶的总结，那么《大观茶论》则是宫廷茶艺的实录。茶艺进入宫廷以后，蒙上了一层贵族化的华丽色彩，但其基本要求仍与《茶录》相符。赵佶在《点茶》一章中分析了因操作不当而导致失败的各种情况，点出了冲点一盏好茶的妙诀:“量茶受汤，调如融胶，环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先欲搅动茶膏，渐加击拂。手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。”

赵佶系一代亡国之君，虽无雄才大略治天下，却不以茶道为末技，躬亲茶艺，乐此而不疲，为后代留下了一份宝贵的茶文化史料。因此，将他列为茶人可算是名符其实的。

上之所好，下必效之。既是皇帝热衷茶艺，全国自然畅行，尤其是文人士大夫更是以分茶为雅尚。宋人向子湮《洒边集·江北旧词》有一首《浣溪沙》题云:“赵总持以扇头来乞诗，戏有此赠。赵能着棋、写字、分茶、弹琴。”陆游《临安春雨初霁》诗也有“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”之说。著名女词人李清照更是有多处说及分茶，如《转调满庭芳》“:

生香薰袖，活火分茶”《， 摊破浣溪沙》:“豆蔻连梢煎熟水，莫分茶”《， 晓梦》“: 

嘲辞斗诡辨，活火分新茶”等。宋人咏茶之作实在难以计数，仅从顶尖大腕诗(词)

人欧阳修、苏轼、黄庭坚、陆游以及李清照等人积极参与茶诗(词)

创作就可以推知，当时的茶文化热已热到了什么样的程度。

在宋代，分茶也是商业文化的一个亮点。人们习惯将从事茶饮服务的店铺直接称之为分茶或分茶酒店。从孟元老所著《东京梦华录》已可看出京城开封茶馆服务业的繁荣景象。首先是这里茶馆多、分布广:宣德楼前御街东有李四分茶，曲院街北有薛家分茶，院街御廊西有一处分茶，朱雀门外御街以南除了东西教坊，余皆居民或茶坊。其次是各有经营特色:潘楼东早市茶坊五更开市供应早茶;旧曹门街北山子茶坊经营夜市，店内有仙洞、仙桥等游览景点，仕女夜游可在此休闲、娱乐、吃茶;另有走街串巷、提瓶叫卖的流动茶摊，为社区服务。其三是除了卖茶，还有结合卖素食点心的，称为素分茶，可满足特殊消费需要。

宋室南渡后，北方士族南迁带来了大量的财富，使得都城临安出现了空前的繁荣。植根于南方土壤的分茶业也获得了更大的发展空间。耐得翁《都城纪胜》和吴自牧《梦梁录》为我们描绘了一幅杭城茶事风俗画卷。这个时期，面对国事日非，民众心理无所归依，不少人只有在茶楼酒肆寄托苦闷傍徨;而动乱之后出生的年青一代在奢靡的社会风气影响下，丧失了复国的志向，把茶楼酒肆当作且偷安的温柔乡。这一时期的茶馆文化成为南宋市井社会的聚焦点。

杭城茶馆除了传统的分茶，更加突出了娱乐林闲和交际功能，使繁复的分茶技术走向了平民化。店主为了招徕顾客，仿照大酒店的规模进行室内装璜布置，悬挂名人字画，摆设鲜花盆景，门口高挂灯笼，供应四时名茶，夏天卖雪泡梅花酒，冬天卖擂茶。有的茶有歌吹乐队助兴，有的有女艺员侍陪。有的茶坊开辟专业“沙龙”，成为兴趣相投者的聚会之处，如黄尖嘴蹴球茶坊俨然如一球迷俱乐部，而蒋检阅茶肆则是士大夫期朋约友的交际处。有的茶坊专供出卖劳力者揽工觅活、交流招工信息，成了劳务市场。这些茶楼都有茶博士(专业茶艺员)

为顾客分茶。

分茶是建立在饮用末茶基础上的技术。到了明代，全叶冲泡取代了末茶点饮，分茶技术也就退出了历史舞台。但是作为一种历史的遗存，我们从当代日本抹茶道仍依稀可见它的面貌，我国南方民间流行的擂茶也多少体现了分茶习俗的遗影。