酶促反应(又称酶催化)是指由一类被称为酶的特殊蛋白质所催化的化学反应。现代研究证明，普洱茶的优良陈化就是茶叶中的酶催化其它有效成份发生化学反应的结果。也就是说我们所追求的老茶效果是酶促反应的结果，而不是氧化的结果，自然更不是碳化的结果。明白这一点，就能够根据酶促反应的客观条件来重新审视我们的制茶工艺和藏茶方式，加以调整，使之更符合酶促反应的外界要求。
影响酶促反应速度的因素有：温度、酸碱度、酶的浓度、被催化物质的浓度。在普洱茶的制作当中，以上四个因素都可以被人为的加以调整(或无意识的改变)。另外，酶的
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