人们每天烹制饭菜都离不开食用油，它是日常膳食中的重要组成部分。食用油分动物油和植物油两大类。如果长期贮存保管不当，油就会变“哈喇”，产生一股难闻的气味，其实这是由于油脂酸败造成的。
油类是由1个分子甘油和3个分子脂肪酸构成的。造成油脂酸败的原因，一是由于油脂中所含的原料残渣被微生物产生的酶所分解造成；二是食用油在阳光、高温或微量金属的作用下发生水解而造成的。油脂分解后，游离出许多不饱和脂肪酸，这种不饱和脂肪酸很容易氧化，产生醛、酮等氧化物，这就是“哈喇”味的来源。
食用油变哈喇”后，营养价值降低，所含的维生素也减少，如果吃了“哈喇”味极大、高度酸败变质的食用油还可以引起食物中毒。因此，在贮存食用油时，最好将油装在不透明的容器内，放于阴凉处，密封，避免微生物的污染。
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