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热油快炒法是我国的传统烹制技术。这种炒法的好处不仅表现在可以保持蔬菜的原有色泽,使颜色明亮,而且吃起来味道鲜美,脆嫩可口。特别是油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗等绿色蔬菜,都应该热油快炒,否则会使菜肴失去光泽,颜色暗淡。
  这是什么原因呢?原来绿叶蔬菜的颜色主要是由叶绿素构成的,它是一种不稳定的植物色素,经过长时间
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