锅塌黄鱼

【菜肴口味】鲜香
　　【涉及食材】鱼类
　　【特点】色泽金黄，鲜香味浓，柔和绵软。
　　【原料】
　　黄鱼750克。 水发木耳20克、火腿15克、水发玉兰片20克、有菜20克。精盐5克、绍酒15克、花生油200克、淀粉30克、葱10克、姜15克、蒜5克、白糖20克、醋20克、清汤100克。
　　【制作过程】
　　将黄鱼去净鳞、鳃、内脏用清水洗净，从鱼的下嘴处将鱼头切下，劈为两块，鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，劈到鱼肚处，尾部相连呈合页形，然后皮面朝下在鱼肉上刻上花刀，连同鱼头撒上精盐。绍酒、腌渍入味。鸡蛋打入碗内，搅匀。木耳、火腿、玉兰片、青菜均切成25厘米长的细丝，炒锅内放花生油，用中火烧至四成热（约100℃）时。将鱼头、鱼肉沾匀干面粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时。倒漏勺内控净油。炒锅内放花生油，用中火烧至六成热（约150℃）时，用葱姜丝、蒜片爆炒一下，放入木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、青菜丝略炒，加入清汤、黄鱼、绍酒、精盐、白糖、醋以旺火烧沸，小火煨透至汤即将干时，将鱼盛于碗内摆成整鱼形，将多汆的汤汁浇在鱼上即可。