潮汕老城的石板路还浸着露水，巷尾作坊已传来"咚咚"闷响，仿佛整条街的心跳声。阿炳师傅的枣木案板上，黄牛后腿肉在铁棒下渐渐泛起绸缎般的光泽，肉纤维断裂的细微声响，混着他腰间药膏的薄荷味飘散开来。这场景与百年前骑楼下的作坊并无二致——那时牛肉丸还是码头工人的荤食，如今却在米其林指南里挣得一席之地。
选肉的门道藏在老茶客的民谚里："三岁黄牛四更宰，黄瓜条肉五更买。"阿炳在天蒙蒙亮时抢到的后腿肉，肌理间挂着霜花似的脂肪。曾有后生用绞肉机偷工，做出的丸子被老
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