关中平原的深秋,晨雾裹着麦香,灶膛里的柴火噼啪作响。案板上,一块肥瘦相间的肋条肉还冒着热气,刀锋贴着纹理划过,肉丁均匀落下,大小如黄豆——这是臊子的第一道讲究。岐山人说,臊子要“燣”而非“炒”,文火慢煨,油脂沁入肌理,方能锁住肉香。铁锅烧热,丢一把姜末爆香,肉丁入锅时滋滋作响,火候大了焦糊,小了腥膻,非得老灶台前练出的手感,才能让每粒肉丁裹上琥珀色。
臊子的黄金
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