关中平原的深秋，晨雾裹着麦香，灶膛里的柴火噼啪作响。案板上，一块肥瘦相间的肋条肉还冒着热气，刀锋贴着纹理划过，肉丁均匀落下，大小如黄豆——这是臊子的第一道讲究。岐山人说，臊子要“燣”而非“炒”，文火慢煨，油脂沁入肌理，方能锁住肉香。铁锅烧热，丢一把姜末爆香，肉丁入锅时滋滋作响，火候大了焦糊，小了腥膻，非得老灶台前练出的手感，才能让每粒肉丁裹上琥珀色。
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