每种食材都有自己独有的特性,烹饪的时候需要不同的方法来料理。特别是炖煮的烹调方法,就是为了突出食材的原味,所以不能随意添加调味品。“猪不椒,羊不料”就是厨师师父们在长期烹饪过程中总结出来的宝贵经验。
猪肉和排骨烹饪中最常见的问题是缺乏肉香味,有时煮的肉还有股腥燥味,这通常是由于处理方式和用错调味料造成的。尤其是炖排骨时,排骨本身肉质就很细腻、鲜香,根本就不需要添加过多的调料。但是有的人在炖排骨的时候,就喜欢放一些桂皮、八角之类的调料,使做出来的排骨没有一点肉香味,全是调料的味道。下面我们一起来看看,炖肉的时候有“三不放”,或许你会发现没有太多的调料,炖肉也可以做的这么鲜香。
一、不放花椒
这里不放花椒指的是清炖肉菜,比如清炖排骨,清汤羊肉等。这样做菜时为了突出肉本身的香味,花椒的味道比较浓郁,炖肉的时候要是加入花椒的话,会影响肉的味道,肉质也会紧,所以在炖肉的时候最好是不要放花椒。
二、不放山楂
有些人煮肉的时候习惯放一些山楂来加快煮肉的速度,但山楂有强烈的酸味,煮猪肉的时候加入山楂会增加猪肉的酸味,这些酸味鼻子虽然闻不到,但是吃的时候猪肉就没有那么香了,大家对比一下就可以知道了。
三、不要放料酒
红烧猪肉的时候,我们都会先焯水,焯水的时候可以用料酒和生姜去腥,这样可以大大减少猪肉的腥味。但是正式红烧的时候,就不要在添加料酒了,如果再添加的话,反而让猪肉会有一股怪味。