食品制造业的新突破

　　(1)豆腐和豆制品的生产

　　1961年在河南密县打虎亭出土了汉墓画像石《庖厨图》，可以证明汉代已生产豆腐和豆制品(图5)。汉代的“豆饧”〔táng糖〕(甜豆浆或豆腐脑)，在《盐铁论》中，被称为时尚之食，则反映了豆腐在西汉前期是出世不久的食品。传说豆腐是淮南王发明的，淮南王是一个美食家，他的门客创造出豆腐也是可能的。以豆浆为底料，可制成两类豆制品：一类是点卤制成豆腐(豆腐家族的系列产品有豆腐、豆腐脑、豆腐干、千张、豆筋、腐乳等)；一类是腐皮制品。煮豆浆时，豆浆中的脂肪和蛋白质不断凝聚成一层膜，浮在锅面上，捞起来晾干，就是腐皮或腐竹，营养价值可与奶皮相比。中国制造豆腐的技术，进一步打开了利用大豆蛋白质的途径，不仅丰富了饮食内容，在开发植物蛋白方面，也是对世界的一大贡献。

　　图5汉墓画像石《庖厨图》(左下角为豆腐作坊)

　　(2)蒸馏法酿酒业的出现

　　过去认为蒸馏酿酒法是宋、元期间从外国传入的。其实，中国早在东汉时就已掌握了蒸馏法(图6)。上海博物馆藏有一个东汉的青铜蒸馏器，经试验，至今仍可以馏出酒来。可见早在公元初年，中国就已掌握了蒸馏知识，具有蒸馏设备。1964年，广东连县晋墓亦出土烧酒的甑和坛。

　　(3)植物油和蔗糖的制造

　　战国以前，做菜和做点心，都是使用各种动物油。到了汉代，已使用大豆油、芝麻油和菜籽油。蔗糖早在战国时已能制造，到了汉代，岭南的蔗糖业已相当发达，东汉扬孚的《异物志》上记载岭南种植甘蔗很普遍，并能制成冰糖，当时称为“石蜜”。岭南的蔗糖，由于掌握了制成固体糖的工艺，大大方便了贮存和贩运，不仅是贡品，也是市场畅销品。蔗糖既是人体热量的一个重要来源，又是调味、做点心、蜜饯和成药的重要原料。

　　图6汉代画像砖《酿酒图》

　　(4)丰富的点心面食

　　新石器时期粉碎米、麦和豆类，是用石磨盘和石杵(或用木擂棒)，夏、商、周时多用石臼和木杵，并已有筛粉末的澄滤器(二里头文化层出土)。到了汉代，发展为石臼和木碓。后来在碓锤镶嵌铁套盏，更增强了舂〔chōng充〕压力。木碓可用脚踏，可用水力，能大量生产米粉和面粉，桓谭《新论》说：“役水而舂，其利乃且百倍。”汉代已出现缣筛，生产的米粉和面粉很精细，已大量投放市场，从而使汉代的点心面食大量增加。过去相传馒头是诸葛亮发明的。本世纪70年代初，在甘肃嘉峪关出土一组汉代画像砖庖厨图，有仕女揉面和手持托盘进奉馒头或包子的图像，可知汉代已能做发酵包点。该组画像砖中的切肉、烤肉图，墙上挂着肉条，一人盘坐在木案旁切肉串，另一人手持铁钗在陶炉的炭火上烧烤。这个陶炉是一个大肚子的圆缸，里面放木炭，缸口较窄，颈沿内部是一个平圈，圈上可以烘烧饼，汉代的烤羊肉串和芝麻烧饼，都是从西北的少数民族地区传入的，这组画像砖是一组写实作品，也是一组历史资料。汉代统称面食为“饼”，把调好味分成小件的面团压平，放在烤炉颈边烘烤酥脆的称“烧饼”；放在平底铁锅上加油煎熟的称“烙饼”；用甑锅蒸熟的馒头或包子称“蒸饼”；用水煮的面条、面片或水饺称“汤饼”。用米粉或面粉搓成团状发酵后加糖和枣栗压平蒸成厚块的则称为“饵”，扬雄《方言》：“饵谓之糕”，也就是面糕或米糕。由于蜂蜜、蔗糖、麦芽糖、果仁、枣、栗、豆沙、姜、葱、芝麻、鸡蛋、奶油、猪油、植物油、面粉、糯米粉、籼米粉、黄米粉等原料的调配运用，以及炭炉、铁锅的出现，使汉代糕点的品种有了长足的发展。

　　(5)温室栽培和移植技术

　　西汉前期，长安上林苑中，有一个专为王室栽培冬令瓜菜的温室，《汉书·召信臣传》记载：“太官园种冬生葱韭菜茹，复以屋庑〔wú无〕，昼夜燃蕴火，待温气乃生。”可惜记载简括，仅用“菜茹”两个字来概括温室栽培的瓜菜，这个温室培植出来的，当然少不了南方的许多瓜菜。在移植技术方面，早在春秋的文献中，就有“南橘北枳”的成语，见于《晏子春秋》，可见最少在春秋时已有移植的尝试。到了汉代，虽然汉武帝特辟的“扶荔宫”中栽种的岭南水果大都没能成活或结果，但西域的瓜果，则大都移植成功。当时长安周围的离宫别苑，种满了苜蓿和葡萄。张骞和两汉的数十批使者和商队从西域带回来的许多良种和新种瓜果，不仅在黄河流域，还在长江流域广为繁殖。

　　(6)新能源、铁炊具、炉灶改革和髹漆食器

　　中华人民共和国成立以来，在河南的南阳、巩县、郑州和鲁山，山东的滕县，江苏的利国驿和北京的清河镇等地，发现许多汉代冶铁遗址，尤以南阳、巩县两处规模最大。炼铁炉所用的燃料，有木柴、原煤和煤饼等，可见中国最少在西汉时已懂得烧煤。煤在汉代称为“石炭”。东汉时又在陕北一带发现天然流露的石油，引火可以燃烧，当地的老百姓用它作燃料；在四川，已知利用地下储存的天然煤气“火井”(自流井)来煮盐。石油和煤气受技术水平限制，长期只能在原地利用，没能大量开采。煤开采出来，运输不受地域限制，逐渐在黄河流域和长江流域普及。

　　由于炼铁技术的进步，钢刃菜刀的出现，给屠宰和烹调业的切割提供了新的锋利工具。铁釜和铁镬〔huò霍〕，能耐高温，又给煮炖和爆炒提供了更有利的条件。

　　汉代又进行了炉灶改革。在战国以前，多用地灶和单火眼的陶灶。到了汉代，出现多火眼的陶灶，既省能源，又可以一炉多用，在同一时间内，一面煮饭，一面炒菜，一面烧水，既节省时间，又方便烹饪。这时炉灶的烟突(烟囱)也有改进，战国以前，多是直突，常常漏火烧毁栋梁，汉代改为曲突(突口穿出墙外)或高突(突口高出屋顶)，高烟囱不但能防火和避免煤烟在室内散溢，又提高了拔风旺火的能力，能提高烹调速度和烹调质量。汉代还有一种简易炉灶——铁三脚架，放在耐火砖或石板火塘上，既可烹煮，全家还可以围坐取暖。这种铁三脚架，比起上古用三块石头放在火塘里要平稳而耐用，又使火塘空气流通，保证柴火彻底燃烧，减少烟熏。在少数民族地区受到普遍欢迎，不少地方直到现在还在使用。

　　汉代的餐具，青瓷碗盘逐渐普及，在人民中逐渐取代了以前的粗陶和竹木餐具。在贵族中则大量使用轻巧美观的漆器，漆器食具种类很多，包括耳杯、盆、鼎、壶、盒、盘、碗、勺、筷子和食案等，颜色多是黑、红或紫红的；漆器的图案纹饰，绚丽多彩，还有镶嵌金银边缘的。长沙马王堆轪〔dài代〕侯墓出土漆器180多件。当时漆器昂贵，一般只有贵族、官僚、地主和大商贾能够享用。