与众不同的土家族饮食习俗

作者：桂婷
“民以食为天”，饮食是人最基本的生存需要。我国传统的“八大菜系”，各成体系、各显奇妙、各存风雅，就集中反映了各地不同的风俗特点和饮食习惯。但土家族的饮食，历来较为粗放。由于土地贫瘠、五谷不丰，加上人多地少、畜养单一，这里的人们自古温饱而足，不尚奢靡。有句俗语称“草鞋家机布，面饭懒豆腐”，足见土家人饮食之简陋。但是，不能因为土家人饮食要求不高，就断言这里没有饮食精品和饮食文化。仔细推敲土家族的饮食风格，你会从中发现土家人与生俱来的强悍个性。长阳土家人世代生活在万山丛中，靠山吃山，靠水吃水，万法自然，随遇而安。民间有一首《好吃包歌》（“好吃包”即馋嘴人）唱道：一想樱桃黄，麦李在树上，又想瓜子蜜生姜，还想血灌肠。二想蒸猪肉，黄焖煎豆腐，又想仔鸡多酌醋，高笋炒葫芦。三想腊肉干，牛肉焖得烂，又想红心腌鸭蛋，肥肉炒大蒜。四想塘里藕，豆腐肏泥鳅。又想后院红石榴，干锅炒黄豆。五想汤油茶，茶里佐芝麻。又想田鸡过油炸，还想嫩丝瓜。……表面上在叽讽“好吃包”，实际上从头看到尾，这竟然是一张土家族的民间食谱菜单！其间所涉及的食物，都是我们今天津津乐道的“绿色食品”。在土家人的日常生活中，饮食一般甚为简朴。如《好吃包歌》所列的杂食小吃，平常人家平时如果有一两样摆上饭桌，也算是难得的美餐。看看大户人家的食谱，则比较讲究烹饪技艺。另一首民歌《十大盘》，所列的菜谱显然精品迭出，令人垂涎欲滴：清蒸鲜鱼肚，熊掌焖豆腐。红烧麂子肉，五香烧烤猪。醉虾加香醋，蒸鸡不见骨。娃娃鱼足有四尺五，一块年肉半斤足。护心油来把包子筑，清蒸鸽蛋外面生来里面熟。……其实真正的土家盛宴，乃是“十碗八扣”。每逢在婚丧嫁娶、喜筵寿诞等重大喜庆节日款待贵宾，常常能见到这种最高规格的招待。其中第一碗是“头子碗”，肉糕垫粉条和黄花；最后一碗是虾米肉丝汤，除这两碗不用盖碗外，其余八碗均先用盖碗（比大碗小），在碗内涂上油，将食物、佐料放进，上格蒸熟，然后以大碗扣上反转过来，拆去盖碗，其菜形制一样，表面光滑。上菜时按顺序一碗一碗的上。每上第一碗，端大盘子的人高喊一声“大炮手”——，长长的拖腔直到席前，随之鸣炮，响匠吹起欢快的“菜调子”，主人便前来敬酒。客人边吃边上菜。接着出第二碗，端大盘子的人高喊“顺——”，“菜调子”又吹起……直到上第十碗，大盘子一声“齐——”后，响匠便开始吹“下席调”，稍后客人的饭也就吃完了。客人坐席的席位按上下左右，各分大小。十碗菜的菜谱，比较规范的说法是“一碗头子、二碗笋子、三碗鸡子、四碗鲜鱼、五碗蒸咂、六碗羊、七碗元子、八碗肚子、九碗正肉、十碗汤”；十碗菜在桌上陈放也有规矩，或摆“四角扳爪”或摆“三元及第”。除十碗菜以外，上下还要配腌菜碟二个，为客人解酒解腻，这是长阳土家地区最隆重的筵席。据说“十碗八扣”是从晚清宫廷“满汉全席”变化而来，其最高级别要数“八大件”。如果按“八大件”，菜谱的内容也有严格规定，即小米年肉、椒盐酥肉、锅烧佛手胆、天麻全鸡、玉米鸡茸、锅贴烧鸭、金银蛋卷、佛爬甲鱼。除这“八大件”外，还有颜色各异的“十冷碟”，即一青二白、三红四黑、五酸六辣、七方八面、九圆十足。“八大件”和“十冷碟”，对待客程序也极其讲究，如今等闲已难得一见。……从食谱和仪式中虽然能发现一些土家人的饮食特点，但仍不能全面地反映土家族的饮食喜好。有空到土家山寨去转一转，看看那里土家人的家常菜，尝尝土家人的家常味，你会对土家人的“喜酸辣、好豪饮”深有体会：其一是喜酸辣。大革命时期这里就流传着一首民歌：“要吃广椒不怕辣，要当红军不怕杀。你要砍头你就砍，你要杀来你就杀。砍掉脑壳只碗大个疤”。广椒是本地人对辣椒的俗称。每逢春夏，城乡家家户户即开始忙逯起来，做辣椒酱、腌广椒末、晒广椒皮、磨广椒粉，还有稀广椒、酢广椒、酸广椒、泡广椒等等，一用经年。平时或为主菜，或兼佐料，煎炒烹炸，熟卤凉拌，可谓应用自如。正如旧志所云：“丛岩幽谷中，水冷泉冽，岚瘴郁蒸，非辛辣不足以温胃健脾”。其二是好饮酒。“乡人好酒，俗虽陋而风古”。历史上的巴人即好酒：川崖惟平，其稼多黍；旨酒嘉禾，可以养父。野惟阜丘，彼稷多有；嘉禾旨酒，可以养母。在情歌中，酒成了煽情撩意的引子——煨的伏子酒，哥哥吃一口。哥哥吃哒舍不得走……挨姐坐，对姐说，要姐的头发冲酒喝……长阳传统的酿酒业中，因酿造方法和酿酒原料不同，酿出的酒也种类繁多。有以苞谷为主煮制的烧酒、堆花酒，有以糯米为主煮制的甜酒、伏子酒，有醪糟去渣煮熟而成的解水酒……殊难尽表。在饮用方法上，值得一提的是“咂酒”，又叫“咂巴酒”、“咂抹坛酒”，所谓“亲宾宴会，以吃咂抹坛为敬”，是土家人款待客人的最高规格的礼节。饮用时将珍藏的好酒整坛取出，以通节竹管插入坛中，依宾客尊卑长幼，顺序吸饮。长阳竹枝词曾描绘过咂酒的情景：蛮酒酿成扑鼻香，竹竿一吸胜壶觞。过桥猪肉莲花碗，大妇开坛劝客尝。其三是吃腊味。土家腊味，最具代表性的是腊肉。土家人认为新鲜猪肉有毛腥气，喜欢吃是烟薰腊肉。冬季杀了年猪将鲜肉以盐腌三、五天，再用松柏树枝烟熏火燎一月左右，直至水份熏干、色泽金黄，便成腊肉，做起来如腊肉芯子擀包面、腊肉丁子蒸蒸菜、玉米粉子煎腊肉粑粑、青椒炒腊肉等，香气扑鼻，四季不断，百吃不厌，堪称土家的风味食品。类似的还有腊香肠、腊猪头、腊肝、腊肠，以及腊鱼、腊羊等，甚至豆腐、豆豉等素食也可熏制成腊味，风味独特，乐在其中。其四是重山肴。俗话说“家鸡子肉，野鸡子汤，吃在嘴里格外香”，土家人特别喜爱山珍野味。无论天上飞的、林中跑的、水里游的，均能入席。在现代人看来，可谓口福不浅，但历史上的土家族本就是一个好渔猎的民族，鸟兽虫鱼曾经是土家人重要的食物来源。由于地处深山，这里过去各种珍禽异兽俯仰皆是，盛产獐、麂、鹿、獾、蛇、猴、白猸、狐狸、野兔、野猪、野羊等多种野生动物，甚至华南虎、金钱豹、大熊猫等珍稀动物也不罕见。至于林中的飞禽如锦鸡、野鸡、斑鸠、鹌鹑、鹧鸪、麻雀，水中的游鱼如白甲、青鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼、甲鱼、娃娃鱼等，皆是土家人餐桌上的美味，因此也有“宁吃飞禽四两、不吃走兽一斤”、“河里好吃是白鳝、山里好吃是白猸”等各种民谣俗语传世。只是近些年来昔日的山珍多成保护对象，土家人也渐渐明白人与自然和谐相处的重要，美食的兴趣开始转向各种野生植物，如竹笋、香椿、蒿子、蛮荞、蛮豆、鲇鱼须、节节根、野韭菜、野葛粉、地米菜、马齿苋、酸爪茶等，冠之以“绿色食品”，别有一番风味。