土家族饮食

作者：桂婷

古语云：“饮食男女，人之大欲”。又云：“民以食为天”。长阳土家人世代生活在万山从中，向来有“喜辛辣，好豪饮”的特点，它是土家人与生俱来的那种强悍豪壮性格的写照，也是土家人饮食上的一般风格。1、喜酸辣。旧志载：“丛岩幽谷中，水冷泉冽，岚瘴郁蒸，非辛辣不足于温胃健脾。”故蔬菜中其它可少而辣椒绝不可少，一如俗谚所云：“筷子碗一端，少不得咸辣酸，”它是一年四季地道的家常菜。蒸、炒、煮、卤，生嫩凉拌，样样均可叫人生津垂唾，说它是名副其实的佐餐佳品并不为过。2、好饮酒。历史上，巴蜀之地是个产酒而且产美酒的地方。汉代著名的辞赋家司马相如歌咏道：“蜀南有醪兮，香溢四宇，促吾幽思兮，落笔成赋。”3、喜饮茶。长阳自古为茶乡，产好茶，唐·陆羽《茶经》记载道：“茶者，南方之嘉木也。其巴山峡州有两人合抱者。”巴山即唐时巴山县，于天宝八年（749）归入长阳。晚清时，长阳所产红茶曾获湖北劝业展览会金奖，被誉为“宜红功夫茶”蜚声中外。4、吸山烟。山烟，即土烟，又名“毛把烟”、“叶子烟”或者用这种烟刨制的“丝烟”。传统民歌《打喜歌》知客师唱的“今天太阳大，家家舅妈走干哒。株木板凳两边坐，各位亲戚都坐下。小盘子装烟又倒茶。”所装的烟即是这种山烟。5、重山肴。长阳山区，以产包谷、洋芋、红薯、稻米为大宗。间产黄豆、绿豆及其他杂粮。故土家人的主食向以包谷、洋芋、水稻、红薯为主。酒醴宴席是土家人饮食文化最富内涵之所在。民国《长阳县志·卷七·燕会》这记载——邑俗，客至款饭。遇节，相互宴饮。姻家显贵，依时款，或十簋、或八簋一火锅、或五簋四盘、或四簋二盘不等。簋（音鬼gui），本是一种古代的圆口圈足的食器，专用于盛装大鱼大肉，其后，它成了大碗的代名词。此间所谓的“十簋”、“八簋”，也就是十碗八碗。长阳县志中所记载的“十碗八扣”即一碗头子，二碗笋子，三碗鸡子，四碗鱼，五碗蒸杂，六碗羊肉，七碗丸子，八碗肚子，九碗正肉，是碗汤。头子即肉糕，垫菜为粉条、黄花和木耳；笋子如有海参、鱿鱼，则以笋子垫底；鱼的垫菜是莲米或花生；蒸杂的垫菜为洋芋和南瓜；羊肉的垫菜为豆腐；丸子或以豆腐做成，或以瘦肉做成。肚子的垫菜为豆芽或炕黄瓜；正肉的垫菜为豆豉；汤则由虾子或肉丝做成。而所谓“八扣”，实际是十碗中，除第一碗和最后一碗扣以外，其它均用扣碗上席。在乡间，招待一般客人，则以煨罐子肉为敬，再配以三五碗小菜间或二三碟腌菜酱菜即成。家逢婚丧大典，或者打喜做寿，或者过年团年，则十分讲究宴席酒醴，有“十碗八扣”的说法，事实上，数量远不止十碗，多有十二簋、十六簋不等。只是因为最先一道菜，即大海碗制作的“头子碗”，盛以肉糕、粉丝、肉丝、黄花、木耳之类；最后一道菜即汤菜，又名“醒酒汤”的，不用扣碗以外，中间所上的菜肴，则是一律要用大碗反扣入席。