民俗
当前位置:汉程网 >民俗 >饮食文化 >饮食杂谈 >正文
分享
  • 微信里发现点击扫一扫即可分享
评论
  • 0

 位于豫西北的济源,由于自然地理条件和历史因素,形成了具有地域特色的文化记忆,而作为文化重要组成部分的饮食文化也秉承着自己的特色,伴随着济源历史的变迁与发展,一路芳香。

  济源人的饮食习俗,从范围上讲属于“北方型”。偏好面食、喜喝汤饭是济源人的“最爱”。可以毫不夸张地说,几乎到了无馍不饱、无面不食的地步。面食又分为蒸制类面食、煮制类面食、炸制类面食等,可谓品种繁多。面食制作在这里变成了诗化的劳动,或劳动的诗化,让人从心底赞叹!饭前或饭后喝点汤,是济源人的饮食习惯,从科学的角度看,也不无道理。粗粮细作,粗细搭配是济源人饮食智慧的结晶。济源区域内的浅山区和丘陵区,盛产杂粮,因此,这里的人们就在粗粮细作、粗细搭配上下功夫,将营养和美味共享,实为大智慧。在我们这个煎炸、膨化、精细食品花样百出的时代,原汁原味的粗粮食品日益受到人们的青睐。南北风味、相容共生则是济源人饮食文化的一个显著特点,舌尖上的济源传统饮食与现代文明相融共生,熠熠生辉。

  家常便饭忆乡情

  济源的传统家常便饭是独特的、绿色的,它带着鲜明的农耕社会的痕迹,同时也承载着这一方水土浓郁的文化信息。这也是今天的人们特别钟情于传统家常便饭的内在原因。

  饺子 原名“饺耳”, 俗称“扁食”。相传是我国医圣张仲景首先发明的,距今已有一千八百多年的历史,是深受济源人喜爱的主食和地方小吃。饺子多用面皮包馅水煮而成,过去一般以大肉、羊肉或韭菜鸡蛋为馅。旧时民俗,大年初一吃扁食,扁食要在除夕夜里包好,边包边“熬年”,一直到正月初一凌晨。整个春节期间,家家都以扁食为主要食品。扁食的形状像人耳,也像元宝,旧时民间有冬至吃扁食防止冻耳朵的说法,春节吃扁食则含有招财进宝之意。

  疙瘩甜汤 用料是白面(小麦粉),其做法是先将白面盛于碗内,加少许即将烧(开)的水于碗里,用筷子上下翻动搅匀,并夹面疙瘩一块块放入锅中,经十多分钟熬制即成,最后要加入一些散鸡蛋或坐几枚荷包蛋,飘浮的蛋花黄莹莹的与白色的甜汤相融一起,煞是好看。千百年来,甜汤一直伴随着济源人的日常生活,既好消化又养人。现在仍是济源妇女坐月子的主要饮食。

  玉米糁汤 传统的饮食品种之一。在济源浅山区、丘岭区生长的玉米,因其生长周期长,日照充足,以颗粒饱满香甜而著名。其做法是先将玉米磨碎成糁,用开水搅成稠糊状倒入锅内搅匀,然后用文火煮10—20分钟即可,吃起来甜中带着清香,是济源民间早晚常吃的一种食品,因其富含维生素C,且色泽呈金黄色,也被称为“黄金食品”。

  杂面条 一种在其它地方吃不到的独特的传统面食,它用小麦面掺绿豆面或黄豆面擀成。由于绿豆面和黄豆面比较松散,不宜和成团,掺入小麦面后,面条的韧性增加,出锅前放入事先煮熟的黄豆、酸黄菜、萝卜丝或芹菜叶,就成为一种高蛋白、低热量、高营养的家常面食,很受人们的喜爱。在当地有一种说法:“杂面姓张,越温越香”,可能是杂面中所含豆类油脂成份高,放置一定时间会进一步溶解到面汤中。

  汤面条 将面条下入开水中,放入多种蔬菜,待出锅前,在沸腾的油勺内放入一定量的葱花、大料、花椒、姜丝等煸出香味,快速置于锅里即成清香四溢的素食汤面条。如果加入炒羊肉,再勾芡,就成为味道独特的羊肉汤面;若加上猪肉、红萝卜丝,再加少许辣椒,勾芡,就成为味道鲜美的肉面条;若加上炒肉丝、炒鸡蛋,再配上金针、木耳,就成为味美汤鲜的苜蓿面。

  捞面条 面条的一种,又分热、凉两种吃法。热捞面条就是把煮好的面条捞出,浇上已做好的浇头(带汤的菜肴)即成。浇头种类较多,有番茄鸡蛋、蒜黄或芹菜炒肉等,浇头又叫酱,因此,人们又常叫炸酱面。凉捞面条,亦称凉面条,就是将煮好的面条放入凉水中再捞出,然后拌以蒜汁、姜汁、黄瓜丝、炒鸡蛋等,当地人称为鸡蛋黄瓜丝蒜辣捞面条。这是一道真正意义上的地方特色饭,清香爽口,又便宜又好吃,是济源人常吃不厌的主食。

  炒面 将生细面条放入油锅稍炸或将面放入笼中蒸熟,放入锅中一层面条加一次菜和汤,加盖焖烧并不停翻转,出锅前再加入多种调料即成。炒面外焦里酥,香气扑鼻,久食不厌,人人喜欢。

  酸菜面条 汤面条的一种,即在面条中下入酸菜(俗称黄菜)。酸菜面条以其特有微酸、清香,受到人们的喜爱。酸面条的主要成分是酸黄菜。酸黄菜的做法是先将大白菜洗净,放入开水锅中 一下,半熟后捞出沥去水,趁热放入缸内,用石块压实,封上缸口,一星期后即可食用,因其味酸,故称“酸菜”。

  浆面条 汤面条的一种。面条在清水中煮熟后,拌入做好的浆,然后把芹菜段和煮好的白豆用小磨香油、葱丝调拌后加入锅中。清香中有几多酸味,既饱口福,又助消化,着实让人想多吃几口。浆面条的主要成分是浆。浆的做法主要是用麦麸发酵成曲。

  麦仁 主要以小麦、大麦或玉米为原料。其做法是用石碾脱皮去壳,放入冷水锅内加热焖熟,一般需两个小时即成。焖熟的麦仁,舀稀的可当汤喝,爽甜可口;捞稠的,可做主食。若在焖好的麦仁汤中加入面片,则称麦仁面片。过去和现在最流行的一种吃法是麦仁面片沾蒜,吃起来很是给力。当地人常说:“家有万贯,搁不住甜面片蘸蒜”。

  烧油馍 烙馍的一种。将和好的白面擀成圆片,少放一点清油、五香粉、盐、葱花、姜丝、蒜瓣等,然后从一边卷起,使其成条状,再从另一头盘成圆锥形状,压平后擀成面片,撒上芝麻,然后放入烙锅内烙熟。烙时要不断翻转,这样烙出来的烧油馍,一层叠一层,吃起来外焦里软,咸香可口,人见人爱,这种食品是过去干重体力活的人们首选食品。

  花卷馍 馍的一种,也是粗细粮食搭配的一种面食。用料有红薯面、高梁面、玉米面和白面。把发酵好的白面擀成圆片,上面摊上和好的高梁面、玉米面或红薯面片,从一边卷起,使其成粗条状,然后用刀横切成块儿装入蒸笼蒸熟即成,因其两截面呈现花纹,故称“花卷馍”。花卷馍形状若花,黄白相间,营养丰富,老少喜欢。

  煮馍 济源的一大特色主食,也是粗细粮搭配的一种形式。深受老百姓的喜爱。其做法是在沸水中加入少许玉米糁或小米、黄豆、绿豆等稍煮片刻,然后将面粉和玉米面相掺,用开水烫和成面团,用手拍制成一个个稍厚的面片,包入多种蔬菜调制成的馅做成扁圆状的“包子”,(想吃甜的在烫面时放入白砂糖),然后放到玉米糁汤或小米汤中沸煮30—40分钟即可食用。煮馍,色如黄田玉,嚼起来筋道清香,汤喝起来甘甜润喉,那叫一个字“绝”。

  包子 馍的一种。有豆包、肉包和菜包之分。豆包子是用小豆或绿豆加红枣煮烂,拌入适量的砂糖,抟成团状;将发好的面擀成一个个小圆片,包入豆馅,蒸熟即成。肉包和菜包做法与豆包子相同,区别在馅上。济源小吃市场上各种包子林林总总,多达几十种。

  大锅菜 也叫杂烩菜。主要以杂为特点,用料有肉、粉条、萝卜、白菜、木耳、金针、豆腐,随意而为,没有严格的规定。这种菜做起来省时,营养丰富,是过去和现在人们常吃的家常菜。

  捞饭 米饭的一种。制作方法,有大米、小米两种。其做法是先将米放入锅中加水,煮。至半熟,然后捞出蒸熟。做好的米饭,香酥可口,再配以好的菜肴,吃起来特别爽口,别有一番风味。

  馄饨 其做法是先将鲜肉剁碎,加入蒜末、姜末、五香粉等,加入少量花椒水,向一个方面搅拌,制成细丝状肉馅,再用很薄的面皮包肉馅儿,下锅稍煮即熟;在碗内放入青菜、香菜、海带丝或虾米调汤,水灵中透着朝气和生命力,其最大的特点是汤清味鲜。

  小吃清香扑面来

  每个地方都有每个地方的风味小吃,而且一个小吃有时候可以成为一个地方的代指,它在满足人们口福的同时,还具有精神抚慰作用。对饮食文化富有联想的济源人,在生活中也创造出许多小吃名点。

  面叶 其做法是用面粉和面,将其擀成薄如树叶的面皮,切时用刀十分讲究,既要用刀刃划切,又要快,面皮入沸水锅中,瞬间即可捞出,放入佐以香油、生姜、蒜苗、香菜、醋等调味品的汤碗中,看上去就像一幅色彩斑斓的艺术画,其味道鲜美,口感甚好。因相传西部山区的虎岭做的面叶最,又有“虎岭面叶”之说。

  不翻 因该小吃在制作过程中不需要“翻煎”故得名 “不翻”。做法是将大米、小米磨成浆,然后发酵并加入多种特制的调料,均匀搅拌成糊状,盛适量的浆汤放入特制的“不翻”鏊中烧烤,焖三五分钟即成。如果将鸡蛋搅拌均匀倒在小鏊中,放上“不翻”,盖上盖再焖一分钟,金黄喷香的“鸡蛋不翻”,就呈现在人们面前。此小吃历史悠久,制作考究,每一个“不翻”就像一件工艺品,形状奇特,风味迥异,色泽鲜亮,用小米为主料金光灿灿,用大米为主料则洁白如玉,深受地方民众青睐。

  焦花 一种油炸食品。将白面和好,切成条状,擀成统一的长方形状,两端多留下一段距离,然后在中间切成面条形,放入油锅中煎炸。出锅后,其色金黄,其形奇特,吃着嘎嘣儿脆,酥口利咽,大人小孩特别喜欢。

  油给别 一种油炸食品。将面粉和好后,经过发酵,制成片状,然后两片重叠加在一起,扭成麻花状,下油锅煎炸而成。其特点松软可口,老少皆宜。

  麻糖 一种油炸食品。其做法用大麦芽熬制成糖稀,用糖稀和面,做成长15—20厘米,宽5—10厘米的条状,在其中间用筷子轻压两条线,并在两头用刀切2条沟,在油锅中煎炸,出锅后呈褐红色,两头形如人的拇指,外焦里酥,甜香可口,古往今来一直是人们走亲戚看闺女必带礼品。

  油角 一种油炸食品。将面粉加开水搅和,做成面片,包入粉条、豆腐、豆芽拌成的素馅,然后将面片两边的捏在一起,成花纹状,放入油锅中炸制而成。其形呈月牙状,犹如牛角,故称油角。油角外酥里香,营养丰富,一直以来都是济源人走亲访友的特色食品。

  油馍 一种油炸食品。用面粉加开水和好,做成面片,包入白糖或红糖,拍成椭圆形,然后放入油锅中煎炸。其色金黄,外酥里软,清香入口,是一种老少皆宜、走亲访友的特色小吃。

  小糕 类似馒头做法,其特点在于一个“小”字。长约八至十厘米,粗细三厘米上下,小巧玲珑,精美别致,上笼蒸熟,出笼时用“洋桃红”(一种植物染色剂)在其中间位点上一个红点,煞是好看,以示吉利。

  牛肉丸子 一种油炸食品。其做法是,先把牛肉剁碎,加水和淀粉、面粉搅拌均匀,加上姜丝、五香粉,用手团成圆形或用专用模子扣出来,然后用中火炸制片刻,再用大火炸至外层酥硬呈金黄色时捞出。食用分干食和汤炖两种,如干食,控净油装盘即可,汤炖需在汤内加香菜等调味品,牛肉丸子其形如圆球,外焦里酥,非常筋道,有嚼头。济源人有一个传统生活习惯,每年过春节,家家都要炸肉丸,就像贴对联、包饺子一样,成为一种民间风俗。

  辗转 它本是过去灾荒年青黄不接时节的过度食品。制作方法是将七八成熟的麦子,脱粒炒熟,去壳簸净,再经过石磨的挤压拧转,使其成为条状,即为碾转。在吃的时候,可以拌上葱花、蒜泥,滴几滴香油,别有一番风味,另一种吃法是炒上几个鸡蛋,拌以黄瓜丝,那色,那香,那味,使人口舌生津,回味无穷。改革开放后的今天,碾转带给人们的,不只是舌尖上的满足,更有一份关乎乡情与时光的回忆。

  橡面凉粉 一种传统食品。其做法是将山上捡来的橡籽在石碾上碾压、破碎,去皮,留仁,用清水浸泡,祛除苦涩,然后上磨,经数道工序制成做橡面凉粉的淀粉,再经过农家妇女的慧心巧手,就调制成微苦、筋道、爽口,营养丰富的原生态绿色美食。市面上的同类食品还有绿豆、豌豆和红薯粉凉粉。

  土馍 在济源山区有一种天然白土,能够食用。旧社会人们常患有消化不良、良欲不振等疾病,后来有心人将不发酵的面伴以鸡蛋、芝麻、食盐等做成馍馍状,再和天然的食用白土在一起搅拌炒熟即成。此种食物经久耐放,经检测含有人体必需的多种微量元素,食用方便,口感甚好,是人们居家远行,馈赠亲友首选食品。

  饸络面 一种面食品种。也是粗粮细做的一种方式。其原料主要是红薯、玉米、高梁等,将其面粉蒸成窝窝头,在笼内蒸熟,特别是红薯面制成的窝窝头,非常筋道。趁热放入饸络机轧成圆面条,再浇上鸡蛋,配以葱花、姜丝、花椒等调料,那色、那香那味,一个字“美”。

  糊饽 当地的一种特色小吃。是将已做好的烧饼,切成丝,和事先烹饪的菜肴在锅中反复焖烧,出锅前加入葱、姜、蒜、青菜,风味独特,耐嚼顶饥,甚是好吃。

  豌豆糕 原料是把豌豆打成粉,加柿瓣揉成,厚约五六厘米的团儿,然后上笼蒸熟,放凉即成。食用时用刀切成三角状,其色金黄,甜香酥口,老少皆宜,是农村过年节和庙会常见的食品,抢人眼球,诱人食欲。

  小鏊馍 小鏊是一种烙馍的工具,古时多为生铁铸成,三条腿脚,鏊面直径10—15公分。小鏊馍的具体的烙制方法:先将面粉加水搅成糊状,加入红萝卜丝、香菜、马苋菜等绿色蔬菜,搅拌均匀,将加热的小鏊上面涂上食用油后,用勺慢慢倒入鏊中,再翻烙两面,即成。此食品松软可口,色泽好看,是地方特色小吃。

  卤肉夹馍 从字面上看是肉里夹馍,其实是馍里夹肉,确切地说是烧饼夹肉,因为当地把饼俗称为馍。其做法是用“死面”(未发酵的面)烧成“蜗牛”状的饼,俗称“光光牛”馍(济源方言称蜗牛为光光牛)。猪头肉及相关下水在卤锅里经过长时间的卤制,加入特殊佐料,使其烂熟,再夹入“光光牛”馍饼中,口感特好。当地人用一首顺口溜赞誉卤肉夹馍:肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油。不用口嚼肉自烂,食后余香久不散。

  花馍 花馍是蒸烤面食,以面粉为料,圆形起沿,刀割斜纹,用铁器蒸烤而成。做花馍需要两个环节。先把发酵面团加入食用碱,反复揉匀,取少许揉成锥形,左手食指插锥尖,拇指抚四周,右手执刀在锥形下面斜割,再按下中间部分,使四周边沿隆起,并在中间打上红点,然后放入烙鏊中蒸烤。所谓烙鏊,即特制的两层生铁器具,上盖为平铁板,三根铁丝吊着,用木炭、木材等燃料烧旺火;下层为近似盆状的凹形生铁皿,底加炭火,中间盛馍,亦烤亦蒸,掀起盖子,香气扑鼻。烙馍称为看鏊,看鏊要有一定的技术,关键是掌握好火候,一般由看鏊哲手中的扇子来控制,需旺火泽扇风。这样做出来的馍酥香可口,独具风味,备受亲睐,又便于保存、携带。

  锅盔牙 锅盔牙,是济源独特的风味小吃。它外形酷似织布梭,也像天空的月牙,故名“锅盔牙”。用发酵的小麦面粉团擀开、抹油、撒盐和调料后,制成中间厚四周薄的椭圆形饼坯(长约20厘米,宽约10厘米),放入路中烤成两面焦黄色,然后顺长平分,将新切面并排放在鏊上烙成焦黄色即成。其外观色泽焦黄,口感酥焦,内里饼瓤层层油盐调料相间,绵软可口,香味扑鼻。

  地圐连炒菜 地圐(音枯)连是方言,即地衣,是真菌和藻类的共生植物。秋雨过后,可在草地上采拾,形如木耳,微黄绿色,用水将其淘洗干净,辅以佐料,炒食后夹入薄饼中食用最为奇妙。它集野味与美味为一体,对人体大有裨益,是现代人追崇的绿色食品。

  菜糕 当地特有的一种绿色食品。其做法是用沸水烫玉米糁,拌红白萝卜樱,加花生、黄豆和各种调味品,抟成窝头状,上笼蒸30—40分钟即可,其色金黄,吃着满口留香。

  蒸菜 其做法是把鲜槐花、鲜榆钱等和玉米面相拌,然后上锅蒸半小时,出笼后佐以蒜泥、香油等即可。常吃此类野菜对平衡营养结构,净化胃肠道,很有益处。

声明:本文仅代表作者本人观点,汉程网系信息发布平台,仅提供信息存储空间服务。 侵权举报

国学汉语

  • 字典
  • 康熙字词
  • 说文解字
  • 词典
  • 成语
  • 小说
  • 名著
  • 故事
  • 谜语

四库全书