回族的风味菜肴及制作方法

回族的菜肴原料是比较丰富的。主要有蔬菜、瓜果、鱼肉、蛋 乳油、调味等类。其中蔬菜调味基本上与汉族和其他民族一样。就是在用肉、蛋方面有自己的习惯和讲究。回族只吃驼、牛、羊、鹿、鸡、鸭、鹅、兔、鱼、虾等肉、蛋，将这些原料可制作出近两千多 种菜，其中以爆、烤、涮、烧、酱、扒、炸、蒸为主的牛羊肉食佳肴上千种。与江、浙、闽、鲁等菜系相比并不逊色，而且回族菜肴独具特色，因地域不同，形成不同的风味名菜。以肉鱼类来讲，宁夏 回族的羊齐玛、烩小吃、羊肉烩粉汤、蒸羊羔肉、炒羊羔肉、羊杂碎；西安回民的羊肉泡馍；青海、甘肃、新疆回民的手抓羊肉；昆明回民的清蒸砂锅鸡；河北面民、黑龙江等地回民的羊肉小吃；广东回民的脆皮烧鹅、挂炉鸭；北京回民的爆羊肉、烤羊肉、烤鸭、涮羊肉、卤牛肉、酱牛肉等等，在全国享有名气，有些大菜如涮羊肉、羊肉泡馍、烤鸭等已闻名中外。

手抓羊肉

是西北回族人民的一种地方风味的名菜。各地的做法基本一样。主要有三种形式，一是将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等五大块，用冷水浸泡并洗净血水后，放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放入葱、姜、花椒、盐及大料。肉煮熟后趁热吃，每人准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，然后把手洗干净，边撕边蘸着吃。宁夏、青海有些地方吃手抓时，只用蒜片下着吃，不用其它调料。如果要招待客人，事先要将羊肉切成长约3寸，宽1．5寸的条块，用同样方法煮熟即吃。；手抓羊肉一种是大羊肉，一种为羊羔肉。手抓羊羔肉与大羊肉的制作方法一样。宁夏山区农村到了秋冬季节，几个人聚在一B、起，合伙宰一只羊羔，按人头分成若干份儿，一起下锅煮，煮熟后每人手持一份，蘸着调料，下着蒜片吃。回族吃手抓羊肉，一是用冷水浸泡，二是调料使得重，其肉味香，不腻不膻。（二）蒸羊羔肉和爆炒羊羔肉是宁夏甘肃等地回族喜爱的一种肉菜。蒸羊羔肉，一般要将羊羔肉剁成约一寸大小的块儿，用冷水浸泡洗净后，放入碗内，l 有的还用淀粉水蘸一下，然后加进调料，放入蒸笼蒸 40分钟即D 可。农村有些回族群众蒸羊羔肉时，在碗上面放一个发酵面张，回 用筷子插几个眼，待肉蒸熟后，面张也熟了，其味甚香。蒸羊羔；肉，鲜嫩香脆，清新爽口。