武夷岩茶
武夷岩茶是青茶的一个大类,它产在福建北部武夷山地区,周围约120华里,峰峦叠翠,峡谷纵横,九溪回转其间,由36峰和99岩,岩岩生长着密茂的岩茶.
武夷岩茶是一个大类,具体地说它有“大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“水仙”、“肉桂”等几十个品种。各品种的茶叶都是以茶树的名称命名的，如肉桂茶的茶树名称即是“肉桂”。水仙茶的茶树名称就叫“水仙”。不仅武夷岩茶是如此命名，闽南的乌龙茶也是如此。如“铁观音”、“黄金桂”、“本山”、“毛蟹”等等都是茶树的名称，也是茶叶的名称。武夷岩茶区海拔650米，冬无严寒，夏无酷暑，年平均气温为摄氏18度左右，日照时间较短，常年雨量充沛，云雾缭绕，相对空气湿度较大，土质为岩石风化后的砂砾土壤，呈弱酸性，富含有机物和矿物质。宋元两个朝代武夷茶曾作为贡品，极盛一时。至今元代的御茶园故址尤存。
武夷岩茶外形乌润松散，不甚讲究，但一经沸水冲袍，即呈现“绿叶红镶边”的特点，而且香浓郁，滋味甘醇，贵在具有天然真味，即武夷岩茶特有的“岩韵”。清代梁章钜的《归田锁记》中更把武夷岩茶的风韵归纳为“活、甘、清、香”四个字。要想鉴赏这种风韵，就得像善于品饮乌龙茶的行家那样，备有一套特制的小巧茶具,泡上一壶武夷岩茶,慢慢品啜,仔细体会.,必有心得.
关于武夷岩茶中的“大红袍”，当地还流传着一些故事，说是某年有个县官患了重病，久治不愈。寺院的和尚以此茶作药进献，不久竟然痊愈。那位官员认为茶树有灵，便亲临致祭，并以所穿红袍披挂在树上，“大红袍”之名由此不胫而走。还有的传说“大红袍”生长在悬崖峭壁之上，人爬不上去，就专门饲养着一些猴子身穿红衣来采茶。实际上大红袍生长地并不很高，人还是可以攀登的。解放后有朱德元帅亲笔体名“大红袍”三字，雕刻在山崖至上。
乌龙茶的采制方法特殊，它既有红茶的酶氧化变红，又有绿茶的杀青保持绿色，它香气独特，味道醇厚，概括起来有以下四个方面：
第一，乌龙茶同红茶和绿茶的采摘要求大不相同，如龙井、碧螺春、祁门红茶等春茶要求采的越早越好，但乌龙茶则不能采摘过早过嫩。因为乌龙茶的香高味醇，它全来自天然，而只有新梢芽叶生长到一定的阶段，它的内容物质才能够积累起来。所以明清两代有许多茶人都主张采摘时间不宜过早，芽叶不能过嫩。明代许次纾的《茶疏》中记，“清明太早，入夏太迟，谷雨前后，其时适中，如肯再迟一、二日，待其气力充足，香冽尤信”。《武夷山志》中说：“岩茶反不甚细，烹之有天然真味。”经过长期实践，证明这种说法有道理。直到现在乌龙茶产区，一般都在谷雨节后几天采茶，立夏前后才进入采摘的高峰期。
第二，乌龙茶必须在阳光下进行晒青。前边已经讲过，除宁夏等少数地区有喝晒青绿茶的习惯之外，茶业界的专家学者认为茶叶最怠太阳爆晒，认为太阳晒有一种难以接受的太阳味。唯独乌龙茶则必须太阳晒，而且越晒做出的茶越香，在制茶术语上叫做日光萎凋。清代崇安县知事（现在的武夷山市）陆延灿所著《续茶经》中说：“凡茶见日则夺味。唯武夷茶喜日晒”。通过太阳晒，可以使鲜叶散发部分水分，变的柔软，同时使叶中所含的多种化学成分和芳香物质产生变化，发出一种清香气。应该说，太阳晒是乌龙茶产生香气关键的一环。
第三，采取“摇青”与“凉青”相结合的“做青”技术，使茶叶达到半发酵的程度。所谓“摇青”就是把经过太阳晒及萎调过的鲜叶，放在竹筛里回旋摇动，使叶片的边缘相互碰撞并与筛底磨擦，叶片的边缘稍稍损伤，促使叶缘发酵变红，仍没有受到损伤的部分，仍保持原来的绿色，形成“绿叶红镶边”。“摇青”之后再摊凉在阴凉通风的地方，叫做凉青。“摇青”“凉青”要反复进行多次，直到叶脉透明，叶面黄亮，叶边成银朱色，叶质柔软，有兰花香气，就达到适度。这时，要立即进行高温锅炒杀青，以制止它继续发酵，使色、香、味稳定下来。杀青之后，还要进行揉捻，如果是制作“铁观音”，还要用布包揉，使条索紧结，成品茶呈蜻蜓头状。但武夷岩茶无需包揉，条索松散，成条状。
第四，乌龙茶的烘焙技术特别讲究。清初释阮旻锡《武夷茶歌》写到：“如梅斯馥兰斯馨，大抵烘焙候香气。鼎中笼上炉火红，心专手敏功夫细。”这首茶歌说明，如果烘焙得当，可以提高乌龙茶如梅似兰的香气。乌龙茶的烘焙程度，比其他茶类要求都高。其他茶类一般含水量味8%左右，而乌龙茶只有3%左右。乌龙茶的干燥度好，储藏而且在良好的保管条件下，还能够做到“香久益清味久益醇”。
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