开封名肴铁锅蛋

    “铁锅蛋”堪称开封一绝，当“铁锅蛋”端上桌时，你会发现这蛋菜已经涨到了铁锅口，表面焦黄，还滋滋作响，这时你只需用筷子挑开上边柿黄色的焦皮，里面马上就会现出淡黄色的蛋脑，其间还点缀着红色的海米、白色的笋丁、绿色的青豆、黄色的鱿鱼丁、黑色的海参丁。“铁锅蛋”的制法在海内外都属少见，其独特之处有三点：一是烤制工具须用特制的小铁锅；二是烤制时需上烤下烘，烤烘结合；三是吃的时侯，需佐以姜末和香醋，这样才会有一股蟹黄的味道。

    开封“铁锅蛋”是由开封民间极为普通的“涨鸡蛋”改进而来的，据说已有一百多年的历史了。先说烹饪用的烤锅，最早用的是瓷碗，后来又改用铜碗，那为什么现在流行用铁碗了呢？据说这还与窃国大盗袁世凯有关哩！清末民初时，袁世凯手握权柄，生活极尽奢华。一次，他在当时的豫菜名店“厚德福”品尝一番后，对“铜碗烤蛋”赞赏有加，但他发现烤蛋用的铜碗外面镀有一层锡，觉得这会有损健康，于是便让“厚德福”饭庄的大厨们改进烤具。没过多久，这种用寻常生铁制作的如海碗大小、上面有盖的小铁锅便问世了，而用这种铁锅烹制出来的“涨蛋”也就定名为铁锅蛋了。

    “铁锅蛋”如今已风靡华北一带，但其根儿还是在开封。如今开封人烹制“铁锅蛋”又有了创新。比如与西餐原料结合，加入干奶酪烤制等方式，就显得不同凡响。

    下面我就来把铁锅蛋的制法介绍给大家：

    原料：

    鲜鸡蛋6个 水发海参25克 水发鱿鱼25克 熟火腿20克 海米20克 竹笋丁10克 青豆10克 精盐5克 绍酒5克 香醋25克 姜末5克 清汤350克 香油50克 大白菜叶1张 特制小铁锅1套

    制法：

    1．水发海参、水发鱿鱼、火腿、海米切成丁，与青豆、笋丁均入沸水锅中汆一水捞出。

    2．鸡蛋磕入碗中，加入精盐、绍酒、清汤搅打均匀，再加入各种丁料搅匀；取一小碗，放入香醋、姜末成姜醋汁。

    3．先将小铁锅盖放火上烧红，接着将小铁锅置火上，放适量香油烧热，倒入蛋液翻炒，待蛋液凝固成块时，用火钩把烧红的锅盖罩在锅上面，转小火，利用铁锅盖的热力及锅底的火力将蛋液烘烤至涨发且表皮呈黄色，随后移开锅盖，淋入剩余的香油，再盖上盖，即可将铁锅放在垫有大白菜叶的盘中。上桌后揭盖，浇淋适量姜醋汁即可。