漫话中国米线的历史起源

    米线在早时的烹饪书《食次》中，记为“粲（càn 本义为上等白米）”。《食次》大约就是《隋书》中所记的《食馔次弟法》，此书南宋时已散佚。
　　
    《齐民要术》引：“《食次》曰‘粲’，一名‘乱积’”，作法是把糯米磨成粉后，用蜜和水调至稀稠适中，灌入底部钻有孔的竹勺，看粉浆能不能通过孔流出来。要是不能流，就再加些蜜和水。粉浆流出来成细线，入锅中以膏油煮熟。这就是早期的米线。
　　
    “粲”，其实本意是精米。段玉裁《说文解字注》里说，稻粟二十斗为米六斗大半者称粲。粲字的引申义是精制的餐。《诗经·郑风·缁衣》：“适子之馆兮，还，予绶子之粲兮。”傅训：粲为餐。这两句的意思就是：“我要到你的馆舍去，送给你精美的饭食。”用精米磨成的精粉，又用精粉制成精制的食品，所以早时米线被尊称为“粲”。因为它流出煮熟后，乱如线麻，纠集缠绕在一起，又称“乱积”。
　　
    贾思勰在《齐民要术》中，另记有“粉饼”法，用煮好的肉汁和粉。如用粗粉，饼粗涩不美。肉汤又须沸时调和，不然和出的粉是生的。要把粉和到做环饼的面一样，先可以和得干些硬些，用手用力揉，一直揉到极软极熟，然后再加些汤汁，把粉和成稀状，可以流动。然后割一个牛角，钻六七个可以容粗麻线通过的孔。如果要做成水引饼的形状，就把孔钻得稍大一些，容韭菜叶通过。然后用两段新织的白色细绢，每段一尺半见方，按牛角之大小，把中间剪去一块，在牛角上钻孔，把绢密密缝牢在上面，要不让湿粉从钻孔中漏出去。这白绢用过洗净，收藏好了可以用二十年。牛角缝好后，就把和好的粉倒在绢袋里，在一锅煮沸的开水上边，提着绢袋，让粉浆顺牛角孔漏出来，煮熟后用肉汤浇。如放在酪浆或胡麻糊里，真像玉一样白，而且吃起来既软又韧，与上好的麦面一样。此种粉饼又称“搦饼”，如是捞在酪浆里吃，则干脆用白水煮，不需用肉汤。
　　
    这种“粉饼”显然是米线。当时，凡面点都称“饼”。
　　
    至宋代，米线称做“米缆”。楼钥《攻集》有《陈表道惠米缆》诗：“江西谁将米作缆，卷送银丝光可鉴……如来螺髻一毛拔，卷然如虿都人发。新弦朱上尚盘盘，独茧长缲犹轧轧。”当时的米线已可干制，洁白光亮、细如丝线，可馈赠他人。当时的米线干品是制成鸟窝状的。
　　
    明清之际，又称做“米糷（làn 饭烂相粘着）”。宋诩《宋氏养生部》：“米糷，音烂，谢叠山云‘米线’。”其制法记有两种。其一：“粳米甚洁，碓筛绝细粉，汤溲稍坚，置锅中煮熟。杂生粉少许，擀使开，摺切细条，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”其二：“粉中加米浆为糨，揉如索绿豆粉，入汤釜中，取起。”
　　
    今米线以云南生产者为最好，米线吃法，可煮可炒，亦以发明于云南蒙自的“过桥米线”最为有名。据传古时有位秀才天天到蒙自南湖湖心岛上读书，其贤妻天天送饭上岛。丈夫埋头苦读，常常饭菜凉了还顾不上吃，日见消瘦，妻子就杀了家中老母鸡为其补养身子。母鸡炖好后，妻子上岛送给丈夫，就回家了。过了好久，妻子上岛，见丈夫埋头读书，饭菜没动一点，鸡汤却还是热的。原来，鸡汤上一层厚厚的鸡油把热气给盖住了。聪明的妻子因此发明了把米线下进油汤的方法。此事传为美谈，人们就纷纷仿效食用。因妻子送饭上岛要经过一座石桥，这种吃法就叫做“过桥米线”。
　　
    “过桥米线”的原料甚多。其汤用壮鸡、肥鸭等入一锅炖五至六小时，要使汤面上的油有铜钱厚，汤中不冒一丝热气。将鸡脯、肝、鸭子、肚头、乌鱼、鱼肚等都切成均匀薄片。作料则有豌豆尖、菠菜、弯葱、芫荽、草芽、姜丝、豆腐皮、豆托、笋片、鹌鹑蛋、鸽蛋等。吃“过桥米线”要用高深的大碗。碗内先放入鸡油、鸭油、鹅油和胡椒面，然后把炖成的沸滚的汤舀入碗里。汤上桌后，先要将鸽蛋、鹌鹑蛋打入汤里，然后依次放入各种生肉片，用筷子轻轻拨动，霎时就熟。肉熟后再入各种鲜菜，淋以辣椒油、芝麻油，最后再下米线。吃“过桥米线”所用的米线，最优良者是云南富民所产，其用长颗白米制成，极其洁白细软，在沸汤中烫即刻就熟。入米线后，碗中红白绿黄交映，颜色十分好看；各种主配料调和成浓郁的香味，米线在浓汤中呈半透明状，在浓汤中被泡透后鲜美无比。“过桥米线”在各类风味小吃之中滋味独特，品格高雅，实在可称各类小吃中独领风骚、独占鳌头者。