着味的作用,方法,原则

着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术.在

川菜的烹调中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,炝,它直接影响菜肴的味感和质感.

一,着味的作用

1,渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象.

2,除异增鲜 原料经过着味,在精盐,料酒,姜葱,花椒,香料,酱油等调味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,涩等异味,增加鲜香味.

3,保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味,在精盐作用下,能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感.蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下,能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆.

二,着味的方法

1,先将所需调味品装入碗内,调匀后,再与原料拌和均匀.2,要区别不同情况进行着味,如炒,熘,爆,炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊,上浆前进行;炝, 煎,炸收等类菜名胜古迹的着味,应在加热前的一定时间内进行;凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间.

三,着味的原则

1,将着味的调味品配合调匀放入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果.  

2,着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出.如五香味的菜肴应重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主;对腥,膻臊等异味较重的原料,应重用料酒,姜,葱等;本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味.

3,着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用.如醑糟汁,酱油,极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握.因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精盐代替.又如炒,熘,爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果.

4,着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准;而作炸,旱蒸,熏,腌,卤,烤,抖类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定.一般而言:作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短;五香味型的时间长;咸味重的时间长,咸味累的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短.

5,蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色,形,质地而降低菜肴的质量.

6,使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量.