春节食谱之四

一、扳栗烧仔鸡
　　原料：仔母鸡一只（约重1000克），板栗200克，芝麻油250克（约耗75克），猪油、鸡汤、味精、白糖、湿淀粉、硝水、酱油、精盐、蒜白各适量。
　　制作 1．仔母鸡宰杀去毛，去掉内脏、头、爪，洗净，切下颈项。将鸡劈成两半，把胸翅部位切成六块，其它部位切成2．4厘米见方的块，鸡腿砍成两节，鸡颈切成3厘米长的段，鸡腕切成四块，剖小方格花纹，用刀将板栗的壳面砍成一字形，放入沸水锅中，在旺火上煮5分钟，取出脱壳，剥去内皮；
　　2．炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，放入鸡块炸5分钟后，用漏勺捞出，辖尽锅中余油，加鸡汤、板栗、酱油、精盐、白糖、鸡脓、肝，用旺火烧10分钟，至肉块松爽、板栗粉糯时，再加猪油、味精、蒜白，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛盘即成。
　　二、炸蟹丸子
　　原料：蟹肉300克，鸡蛋l个，面粉50克，葱、姜未25克，肥肉膘100克，精盐1克，味精1克、料酒5克，芝麻油5克，花生油1000克，（约耗油120克）花椒盐少许。
　　制作 1．肥肉剁成粗泥，蟹肉改刀盛入碗内，加上葱姜末、精盐、味精、料酒、芝麻油，打入鸡蛋，倒上面粉拌匀，然后挤成直径为1厘米的丸子；
　　2．锅内加上花生油1000克，烧至5～6成热时，盛入盘内。吃时带花椒盐。
　　二、香菇板栗
　　原料：水发香菇150克，板栗200克，鲜汤150克，豆油40克，酱油30克，味精、葱、姜、白糖、淀粉少许。
　　制作：1．先将香菇切片，板栗用刀砍一下，刀入栗肉3／5，皮壳要相连，放入清水锅内烧开约1分钟，栗壳裂开时，趁热剥去外壳和内皮，栗肉用刀切成厚片；
　　2．锅烧热放入豆油，将香菇、板栗片同时下锅煽炒，随即加入酱油、糖、姜未、鲜汤烧开后，改成小火焖3分钟，再改用旺火，加味精，用水淀粉勾芡，翻炒几下，淋入香油，即可装盘。
　　三、全福豆腐
　　原料：豆腐2块，鲜蘑50克，青菜芯10棵，香菇30克，素油50克，酱油20克，白糖3克，精盐1克，湿淀粉10克。
　　制作：1．香菇入沸水中泡软，去蒂。青菜留菜芯，修去叶根，烫至碧绿，凉水冲凉；
　　2．炒锅上火，烧热，用油少许滑锅，舀入素油烧热，每块豆腐用刀切5片，入锅煎至两面金黄，添酱油、白糖、精盐、清水一碗，放入香菇、鲜蘑、菜芯，焖烧至汤汁浓稠，离火；
　　3．取大圆盘一只，用筷子将菜芯装入盘中铺底（根向外），豆腐放在菜心上，再将香菇摆在豆腐上，最后摆上鲜蘑，成绿、黄、黑、黄四层。炒锅继续上火，将汤汁用湿淀粉勾上芡，浇在全福豆腐上即成。
　　四、白汁五柳鱼
　　原料：白鲢鱼1条（500克左右，活鲜鱼最佳），胡萝卜、黄瓜、葱各50克，姜、蒜、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉各适量。
　　制作：1．把鱼收拾干净，胡萝卜、黄瓜、葱都切成3厘米长的细丝，姜、蒜适当切丝，用精盐、味精、胡椒粉和水淀粉兑汁待用；
　　2．锅中放适量水，烧开，鱼下锅煮熟，捞出放盘中，鱼汤待用；
　　3．锅烧热，放适量油，把葱、姜、蒜下锅稍炒，再把胡萝卜、黄瓜入锅，烹入兑好的汁，炒熟，浇在鱼上即可。
　　五、桂花炖鸭
　　原料：光鸭1只（约重1000克以上），挂花糖50克，料酒、精盐各适量。
　　制作：1．光鸭内外用盐擦匀；
　　2．将料酒、桂花糖放入大碗内调匀，把碗置于沙锅内，碗外注清水过半，上搁一井字形竹架，将鸭的破腹处覆于井口上，防止弄翻碗中佐料；
　　3．沙锅置旺火上煮1小时，改用小火炖30分钟，蒸至香味扑鼻为止；
　　4．开锅，取掉大碗，放鸭于锅中（锅中存水很少），将碗中余汁浇于鸭面上即成。