餐桌边的中国文化

    东汉古墓壁画《宴饮百戏图》河南密县打虎亭二号墓北壁出土。图中人物席地而坐于场地的两侧，宴饮观戏，每一位宾客面前都盛放有相同的圆形器皿，里面的食物虽难得知，然必是相同的。这便是古人分餐而食的盛大场面。

　　四川成都出土的汉代画像砖《宴饮图》。图中人物跽坐于席上，面前有俎案，上面放置食物。

　　河南东魏石刻《胡床》。图中人物所坐的是胡床，面前放置食具的是俎案。胡床替代了席地而坐，但是俎案依然如前一样低矮。这种不协调的进餐姿势，是促进大案高桌开始出现并发展的主要动力。

　　很多人都认为，中国人应该把围桌而食的吃法改为西方分盘而食的吃法。事实上中国自古本是分餐制，到了北宋以后才进化到如今的合餐制

　　餐桌边的中国文化
　　
　　
　　最近张五常先生连续发表了几篇文章，对中国文化提出批评。他认为“无论科学、文艺中国人没一样比得上欧洲”；“无论科学、文学、音乐、雕塑、建筑、绘画等，炎黄子孙没有一项比得过人家，输得面目无光”。这些话出自五常先生之口，真令我惊讶！

　　中国文化的博大精深、领跑了世界几千年，是不争的事实；进入近现代落后于西方国家，也是不争的事实。但这其中的消长关系及背后原因，都是极为复杂的题目。我想，要谈论这样大的题目，至少应该对中西方文化都有全面的了解才行，可是从张文中却看不出其有何了解。对自己并不真正了解的事情侃侃而论，也许是现代流行文化的特征。所以，不只是张五常先生如此，到处是瓦釜雷鸣，我们都习惯了。

　　让我们找个简单的例子。

　　很多人都认为，西餐的分餐制比中国的合餐制文明、卫生，中国人应该把围桌而食的吃法改为西方分盘而食的吃法。不光是像我和五常先生这样没有太多机会读书的人搞不清楚，就连中国的大政治家、北大的大学者都发表过此般言论。但是我们真的知道历史上我们是怎样吃饭的吗？

　　仔细了解一下历史，会发现，中国自古本是分餐制，到了北宋以后才进化到如今的合餐制。分餐的历史要比合餐长得多。

　　从古代的壁画中我们可以看到，聚餐时，人们分别就坐于各自案几的后面，彼此间隔着相当的距离，各有一套相同的饭菜，各吃各的。这就是典型的分餐制。著名的鸿门宴，就是这样干的。

　　而从分餐变到合餐，始诸唐代，完成于北宋。这个转变，是社会发展进步的结果。

　　分配方式的演进

　　这是由分餐向合餐过渡的一个最基本条件。当食物相对匮乏时，“按人均分”是比较适合的分配原则。要获得平均，就需要在就餐之前将食物分为相等的若干份，这便形成了原始的分餐制。而毕竟人的情趣、口味、习惯不同，所需也不同，待食物相对丰足后，人们便有条件按照自己的不同喜好进行选择，即“各取所需”。这是最适合于合餐的分配方式。

　　住宅建筑的演进

　　最初，厨房和餐厅是一体的，人们习惯于在房屋之内置备一火塘，将炊具架于火上，待食物烹好，就由固定的人来分配，大家围火而食。这里既是炊事中心，又是进餐场所。到春秋战国时期，厨房和餐厅的分工已普及。这个分工推动了餐食制作的精细化，减少了就餐者以前必须完成的很多进食工序。比如食客对大块熟肉的切割、去骨等粗笨费力的工作，现在可以在厨房里完成，餐厅摆放的是精细处理后的餐食。我们可以试想一下，无此分工之前，若采用合餐，对于一般的家庭四五个人(事实上，古时的家庭不分家，通常是多于四五个人的)，在同一个食器里，手舞足蹈地切割同一盘食物，似乎是自寻烦恼，而有了这一分工，人们只需从同一食器里取得自己想要的食物就可以了。

　　食物多样化的演进

　　我们的餐饮在不断推进，菜肴的种类越来越丰盛。分餐制显然不能适应食物多样化的发展。假如8个人吃12道菜的话，每人一份的分餐就需要近百种餐具，这样不但浪费人力和餐具，而且占用很大的空间，在每个人的小俎案(古时一种低矮的用于盛放食物的工具)上都摆放12个食具也几乎是不可能的。

　　餐食家具的演进

　　很早以前我们是没有桌椅的。此前，古人们习惯于“席地而坐，凭俎案而食”，就是把用芦苇编成的席子铺放在地上作为坐具，面前放置俎或案以盛放食具等东西作为食案，吃饭时在席上跪坐着吃，即所谓“跽坐”。游牧民族进入中原以后，与中原地区的文化相互融合、影响，带来了新的家具。早在东汉后期，游牧民族的胡床(一种比较低矮的坐椅)就已传入中原。这种椅子的应用使原来的跪姿转变成了坐姿，这样，矮小的俎案就不再适应坐姿变化的要求，便渐渐地被淘汰。而且，这时的房屋较以前更加高大起来，正好需要高大家具的配合。于是大案高桌开始出现并迅速发展。那么，如果再沿袭原来的分餐制，每人都要有一套高大的桌椅，四五个人或许尚还可以(其实已经很拥挤了)，人数再多就会造成糜费，而且也太沉重，占用空间多，何不合而为一，同盘而食呢？

　　作息时间的演进

　　我们的祖先一直遵循着“日出而作，日入而息”的自然规律。大约从商代到春秋战国这段时期内，基本上实行一日两餐制，即“食时辰(七至九点)，下市申(十五点至十七点)”。大约在战国末年，一日三餐制渐渐流行，增加了“宴輔”(十九点至二十一点)。要在这个时间内吃饭，就必须配备照明，而当时的照明工具绝不是我们现在电灯这样的亮度，其光照范围也非常狭窄。分食的宴会需要很多光源，但仍然会昏昏暗暗模糊不清。采用合餐则可以统一方便地解决照明问题。

　　进食餐具的演进

　　我们的祖先也曾与现在西方人一样，使用刀叉而非筷子。刀叉要同时使用左右手，因此人与人之间要保持相当的距离。同时刀叉只适于近距离的传输，大概也就限于从胸前的盘子到嘴之间。如果这个距离按合餐制的要求，至少要延长到嘴到桌子的中心，也就是说至少要比桌子的半径更长。显然，刀叉承担不了这个距离的传输功能。而筷子出现后，合餐就方便多了。从这个角度，我们大概可以这样理解，西方人至今仍然使用刀叉进食，与他们保持分餐制是互为因果的。

　　合餐是历史的进步，不仅体现在其演进过程的本身，也体现在对社会行为和文化的巨大影响上。合餐共食拉近了人们之间的亲密关系，养成了对别人关心照顾以及我们民族谦让的美德，也使中国人变得温良和善，进而增加了家人的凝聚力和整个社会的和谐；培养了中国人的沟通能力，创造了沟通场所，增加了合作机会；满足了人们对食物多样性的需求，以及丰富的精神和情感需求；也养成了中国人好商量、好通融的性格。

　　用这个例子，我想说明的是，相对于文学、艺术、音乐、雕塑、建筑、绘画、科技等人类高级活动，吃饭是最简单的活动。但是，如果连这样简单的吃饭问题都搞不清楚，怎么去评价我们浩瀚而复杂的文化？又怎敢贸然定下这样的结论？

　　迄今为止，我们尚未对中国历史文化和文明进行过全面的盘点和系统的集成，所以像五常先生那样无法全面了解历史文化的真实，是在所难免、情有可原的。而对自己并不真正了解的东西妄加评论，则是五常先生自己的问题了。