从1861年到1937年的76年时间里，特别是从1897年李九如在成都开业聚丰园开始的40年时间里，虽历经辛亥保路运动的风潮和民初军阀争斗引发的成都巷战的动乱
，川菜却依然不顾一切地走向繁荣的道路，似乎要急迫地了却七百年来积弱不振的旧债。到了抗战爆发前夕，不超过40万人口[40]的成都市拥有大中餐馆达一千家左右[41]，其他小饭店和小摊小贩多不胜数，出现了烹饪业的空前繁荣，巍然成了中国餐饮业的新兴重镇。
在这之前，清代饮食业的繁荣区域已经从扬州地区转向了广州、上海和天津。清代中前期时，由于雄踞国内水陆贸易之最，扬州集中了天下的食货和最大量、最豪富的盐商，他们奢侈斗富，热中于口舌的新奇感觉。家厨业餐馆业的空前繁荣，大盐商的高档消费， 出现了许多新颖的高档菜肴，所谓“水陆肴珍杂果蔬，珠帘十里醉东风。”带来了淮扬菜名冠九州[42]。鸦片战争以后，随着工商贸易中心转向沿海
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