“花椒”的特性及发展演进

    1．特性及发展演进花椒属芸香料，落叶灌木或乔木，树高3—5米，树枝干上有宽扁而尖锐的皮刺和瘤状突起。花椒的叶绿、花黄、果皮密生疣状突起的腺体、子黑，是地地道道的中国特产，有秦椒、川椒、岩椒等几十种品种。

    花椒在中国已有2000多年的种植与使用历史。在神农本草经中，花椒被称之为秦椒。花椒原本是作为治疗疾病的药物。在唐代孙思邈的《千金食治》中说：“蜀椒，味辛、大热，有毒。主邪气，温中下气，留饮宿”。在《本草纲目》中记载：治上气，咳嗽吐逆疝瘕，风湿寒痹。下气杀虫，利五脏，去老血。

    川椒肉厚皮皱，比秦椒略小，又有青椒、麻椒之分。在秦椒中，有狮子头，即大红袍；米椒，即小红袍；油椒（大花椒）之分。

    追溯花椒在古代中国之所以占据如此高的地位，是由于古人认为花椒是神通广大、法力无边的“玉衡星精”，在《春秋运斗枢》一书中有“玉衡星精而为椒”的记载。现在我们更关注的是：真正把花椒的作用发挥到极致的原因，是那些胆大心细、技艺高超的烹调技师，把花椒由药物变成了医食同源、烹制川菜及各种美味的重要原料。

    2．花椒的主要成分花椒因产地不同，成分差异很大。在烹制不同风味的菜肴时，选择不同品种。

    3．应用我国花椒果实含精油5％—8％，精油一般用蒸馏法制取，主要成分有花椒烯、牦牛儿醇、芳樟醇、香味醇等。

  　在《中华人民共和国药典》中规定：花椒是传统中药，具有“温中止痛，杀虫止痒”的药效，尤其是秦椒对驱除肠道内寄生虫有特殊功效，其中α－山椒素（α－sanshool）对蛔虫有致命的毒性。花椒精油中的驱蛔脑（ascaridole）是应用极为广泛的驱虫剂。花椒中的苯并菲啶类生物碱具有抗菌活性，对大肠杆菌、炭疽杆菌等有抑制作用。

    花椒除了药用，真正大量使用是作为调味香料———不论是花椒粉还是复合调味料，应用在肉制品、焙烤、腌渍食品中。花椒粉和花椒树脂精油以特殊辛香、辛麻的口感，浓烈清鲜的芳香气味成为最常使用的香辛料之一。