中国之酒源于何时，难以确考。世传有仪狄造酒之说，或杜康造酒之说，但仪狄为大禹时代之人，似为更早。其实，酒的发现、发明应该是一个长期的认识和实践过程。
晋朝人江统的《酒诰》说：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”然有此说，最早积于空桑或其他凹处的应是桃、李、杏之类水果，而非剩饭，所以最早的酒应该是水果类发酵之酒，而非粮食类发酵之酒。山间之猴，因食用发酵中的水果或汁液而如人般手舞足蹈，亦属发酒疯的表现。时至周代，
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