葡萄酒刚刚出现的时候，葡萄酒酿好就喝，根本用不着瓶塞。19世纪葡萄酒开始装瓶保存，寻找一种符合卫生的封瓶手段，成了困扰酿酒人的难题。1874年，一位叫莫默内的先生就说：“想找到一种天然的、取材于植物的瓶塞隔绝空气，而且长期有效，简直是不可能的事。”有人试过橡胶棒，发现太硬；有人在中空的橡胶管里填满棉絮，取其柔软，然后在两端贴上软木片，效果终究比不上纯天然的软木塞。然而，天然软木塞也不是十全十美，因为它身上有一股刺激的味道会串进葡萄酒里（软木塞味），影响酒的品质。公元前5世纪的希腊人有时候用橡木来塞住葡萄酒壶，在他们的带领之下，罗马人也开始使用橡木作为瓶塞，还用火漆封口。然而软木塞在那个年代还没有成为主流。那时最常见的用来作为葡萄酒壶和酒罐的瓶塞是用火漆或者石膏，并在葡萄酒表层滴上橄榄油（来减少酒与氧气的接触）。而在中世纪时，软木塞很显然被完全的舍弃。那时的油画描述的都是用缠扭布或皮革来塞上葡萄酒壶或酒瓶的，有时会加上蜡来确保密封严实。直到17世纪中叶软木塞才和葡萄酒瓶真正地联系在一起。当时，作为另一个选择，毛玻璃瓶塞也不时地出现，以便能适合不同的瓶颈，这种瓶塞使用了很长时间。直到1825年，这些玻璃塞还依然是瓶塞的选择。最后，这些玻璃塞终于被舍弃掉，因为如果要把这些瓶盖取出，除了把瓶子打烂之外几乎别无它法。在软木塞作为实用的瓶盖被广泛使用前，有一个疑问，那就是要找到一种能很容易钻入橡木并能把软木塞取出来的工具。首次提到类似的开瓶器具是在1681年，它被形容为“一条用来把软木塞从瓶子里拽出来的钢蠕虫”。这个手动工具当时在50年前就已经被用于把子弹和软填料从枪支中取出来。一开始被称为瓶子钻，直到1720年才被正式称为开瓶器。软木塞的来源“quercus软木”是那些只生长在某些地中海西部地区的一种生长缓慢、终年常绿橡木的植物学名称。这种树需要大量的阳光，还需要低降雨量和稍高湿润度的完美结合，它的树皮质量和厚度根据生长地方的特定环境条件而显不同。因为有树皮这个绵软的保护层及特别是对火的绝缘，橡木才得以不断的生长。许多树因为失去树皮而死去，因为树皮能把必需的能量——树液输送到整棵树。这种软橡木有两层树皮。内层的树皮是有生命力的，它是每年新树皮生长的基础。当老树皮向外长并死去后，新树皮就担负起继续生长的重任。外层死的树皮可以剥去，这样不会伤到树木，但要小心不要刺入有生命力的内层树皮。直到树龄达到25年时才能对树进行第一次收获。这次收获的橡木在大小和密度上都很不规则，因此不适合用作葡萄酒瓶塞，通常会被用来做地板或良好的绝缘材料。9年后，可以对树再次进行收获，但这次收获的橡木仍不够好来用作瓶塞。直到第三次收获—这时树龄已达52年了。此时树木的大小规格和密度才能使其成为合适的葡萄酒瓶塞材料。一棵橡木一生中通常可有13-18次有用的收获。借助一把锋利的斧头就可以用手把软橡木剥下来，这些树皮随后会被堆叠起来进行风化。那些被剥了树皮的树会被小心的标上记号和数字，这样以后的收获者就可以知道哪棵树可以再次进行收获了。一旦被运到葡萄牙的工厂进行加工，这些橡木会被再次堆叠起来进行风干长达3个月。适当的湿度对橡木的弹性和可压缩性至关重要。风干后，这些软木会被放入沸水中浸泡90分钟，一是为了消毒，二是为了让其弯曲的形状变平整。随后，软木还要放置3到4周让其达到理想的湿度。接着这些材料会被一条条的摆放整齐，然后按照瓶子的大小和需要的形状在上面打出木塞。在这个打孔的过程中，需要打孔者非常的专注投入才能打出最高质量的产品。之后，再打磨木塞的头部和躯体，使所有木塞都有一致的长度和直径。需要注意的是树皮的厚度决定着木塞的直径，而不是树皮的长度，因此树的年轮像是被纵向地植入木塞中。接着会对木塞进行清洗并吹干，大部分会被用氯或过氧化氢漂白，这样不但能消毒，还能把剩余的杂质去掉。也有一些是不用漂白的，这取决于葡萄酒厂的需求。木塞会按质量分等级，也会打上葡萄酒厂的名字。最后，在木塞的表面喷或涂上硅树脂、石蜡或树脂，这是为了容易塞入瓶口，也可提高对玻璃瓶的密封度。然后，用塑料袋包装好就可以发货了。1973年，化学家在软木塞里发现了一种叫“2，4，6-三氯茴香醚”（tca）的物质，总算找到了软木塞中污染葡萄酒的罪魁祸首。tca是一种非常刺激的物质，每升葡萄酒里只要有4.6毫微克tca，我们的鼻子就能闻到。氯分子无所不在（消毒用品、受到污染的软木树皮……），酚类物质也到处都有（酚类物质是花香、丹宁等芳香类物质，各种颜色的主要构成部分），当氯分子、酚类物质和霉菌相遭遇，就会发生化学反应，生成刺鼻的tca。一个半世纪以来，人们想尽办法去除软木塞散发的难闻气味：用开水浇、在表面涂石蜡、反复漂洗……道高一尺，魔高一丈，软木塞不肯向科技手段妥协。从2001年开始，软木塞生产商朱韦纳尔利用tca的可挥发特性，把软木塞放进微波炉加热。想法很好而收效有限：因为tca是一种生性活跃的微小分子，微波炉停止工作之后，它马上又重新附着到软木塞上了。另一个软木塞生产商萨巴泰选择了“强攻”。他利用法国原子能委员会流体实验室的研究成果，把软木板放到压力锅中，保持高温高压状态（压力100巴，温度40℃），同时不断向里面输送二氧化碳。在这种条件下，二氧化碳处于液态与气态的临界状态。气态二氧化碳可以透过软木气孔直达软木塞深处（这里是tca的大本营），液态二氧化碳能够溶解tca，把它带出软木塞。接下来，充满tca的液态二氧化碳被导入压力较低的容器，用冷凝方式滤出tca。这种办法除味干净，不用担心tca重新聚集到软木塞上。但是，处在如此高温、高压下的软木塞，内部结构会发生变化，直接影响木栓层的弹性。还有一个简单的办法，那就是找一个合适的替代品。事实上，许多葡萄酒生产商现在已经放弃软木塞，改用绝对无味、密封良好的金属螺旋瓶盖。勃艮第沙布利地区大葡萄酒商米歇尔?拉罗什就说：“天然软木塞会给我们找很多麻烦。”每年都有500万瓶葡萄酒（包括4.3万瓶高档酒）过手的拉罗什抱怨说，每一批酒里，“因为软木塞串味而无法上市的坏酒占到3%～5%。假如一批佳酿保存时间超过5年，会有5%的酒因为软木塞封口不严，瓶里渗进空气，氧化坏掉”。从2002年起，米歇尔?拉罗什开始向葡萄酒生产者建议，用金属螺旋瓶盖给酒瓶封口，包括高档葡萄酒。
放弃软木塞，会遭遇多方面阻力。软木塞生产商首先站出来为自己辩护，他们认为，绝大多数串味葡萄酒的异味其实来自使用次氯酸纳液（俗称漂白水）清洗过的木桶和陈酿池。2002年，勃艮第葡萄酒从业人士做过研究，发现所有被视为“串进软木塞味的葡萄酒”里，有67%确实归咎于瓶塞工艺不过关。放弃软木塞，会让一些消费者难以接受。不知道有多少消费者，对软木塞拔出时的砰的一声怦然心动。2002年，阿尔萨斯葡萄酒生产商让-皮埃尔?弗里克把自己所有产品都换成金属螺旋瓶盖封口之后，发现一个有趣的现象，他说：“每个礼拜消费三四瓶葡萄酒的行家一向讨厌酒里串进的软木塞味，我的酒改瓶盖后他们照买不误，而且评价很高。但是那些专门收藏高档葡萄酒的人觉得，一瓶佳酿失去了软木塞，也就同时失去了值得尊重的神秘感。”使用替代品，还会有意想不到的尴尬发生。科技水平发达如今天，人类也没有发明一种物理性质和天然软木塞完全一样的合成产品。天然软木塞质地柔软，推入瓶颈后发生膨胀，严丝合缝地贴在瓶颈内壁上，阻止空气进入酒瓶。橡胶瓶塞使用超过一年就会老化变硬，与瓶颈内壁之间产生缝隙渗进空气。葡萄酒从冰箱里拿出来，橡胶瓶塞因为低温环境变得坚硬，服务生把开瓶钻断在瓶里的事经常发生。最后，也是最重要的一点，软木塞身上的天然优点至今没有任何产品可以替代。优质葡萄酒装瓶之后，需要一段时间（有的长达数十年）才真正成熟，酒里生成各种芳香物质使香气更复杂，口感粗涩的丹宁也被柔化，酒味更加醇厚润滑。在这个过程中，葡萄酒需要少量氧气促进成熟。天然软木塞接触酒液后略微膨胀，空气透过木栓层里极细微的气孔缓缓渗入，氧化作用才能慢慢发生。金属螺旋瓶盖确保空气被百分之百隔绝在酒瓶之外，杜绝了氧化作用，酒也失去成熟的机会。另外，缺乏微量空气渗入，酒瓶里可能会发生还原反应，芳香类分子和硫磺分子之间的化学反应不但让酒失去芳香，而且生出一股硫磺的臭气。一个葡萄酒工艺学家评价说：“一瓶酒生产出来后很快被消费掉，发生还原反应的机会极低。但是保存三年之后会出现什么情况？那就难说了。酒可能不至于变质，但是能不能达到令人满意的状态，就很难说了。”天然软木塞，用，还是不用？确实让人头痛。当今金属螺旋瓶盖使用最广泛的国家是瑞士，但它仅仅在保存期不长的白葡萄酒上使用这种瓶盖，而继续依照传统为红葡萄酒压进软木塞封口。说来说去，惟有纯天然的软木塞最经得起时间的考验。除了它，还有什么天然材料，能既让空气缓缓渗透，又完全阻止液体漏出？要发明更好的替代品，我们暂时还没有这个能力。为了软木塞，几百年来品酒的道具、仪式和讲究，都与之息息相关—为了怕塞子干缩造成空气渗入酒瓶或酒液渗出瓶外，所以储存葡萄酒时必须平躺安置让塞子保持湿润；因为不确定酒是否安然无恙，所以侍酒师开酒后必须先倒一点点让客人品尝确认。如果你经常喝老酒，必然有过与泡得软烂的木塞搏斗挣扎的经验--塞子断掉、碎掉或是掉入瓶中，是老资格的侍酒师也避免不了的尴尬状况。然而一般人最容易碰到的状况则是，兴冲冲的弄了瓶好酒，却发现忘了准备开瓶器。?从树皮到软木塞的过程简述1.生产一个软木塞，一般需要6个月到1年时间。在世界最大的软木生产国——葡萄牙，收获季节从5月开始，到6月结束。收获的时候，工人非常小心地剥下栓皮栎（一种栎木类落叶乔木，树皮中轻、软且富有弹性的“木栓层”特别发达）的木栓层，不能太深，否则大树将因无法抵御寄生虫而死亡。每次收获之后，要等9年才能在同一株栓皮栎身上剥取木栓层。一株健康栓皮栎的寿命是200年，最多只能剥取16次。2.剥取下来的木栓层放在露天存放。夏天的好太阳可以晒干木栓层里的水分；秋天连绵的雨水又把木栓层所含的丹宁清洗干净。在行话里，这段日子叫做软木的“稳定期”，长达半年，再长就有发霉的危险。3.送进工厂，原材料先被裁成宽厚一致的板材，再放到沸水里煮，进一步去除软木里所含的丹宁，还可以让木材变得柔软。在传统工艺里，一层层木板叠放在大沸水池里加热，今天，普遍采用沸水喷淋的方式冲洗木板，以避免挥发出的tca从一块木板串到另一块木板上。冲洗的时候，木板与木板之间隔着足够的距离，虽然耗时费水，对下一步工序却是益处良多。4.从喷淋车间出来的潮湿的软木板要接受干燥处理，含水率达到12%为最理想。木板越潮湿，干燥时间越长，发霉的几率也越高。一块含水率20%的木板，需要干燥3天；含水率40%的则需要3个星期。与沸水池浸泡相比，喷淋冲洗一条明显的优点就是：木板不会在这道工序里吸收太多水分。5.干燥后的软木板就可以切割成软木塞了。切割也是一门艺术，富有经验的工人只须看一眼，就可以判断一块板材质地的优劣。切割下来的碎屑绝对不能浪费，它们被收集起来，是加工聚合软木塞的好材料。6.软木塞成品还要消毒、遴选，拣出表面有细棱或裂缝等瑕疵的产品。高质量的软木塞，表面必须光滑，细孔微小而且数量极少。对质量稍差的软木塞，工人会用填料弥补较明显的细孔。经过装袋，软木塞就可以提供给葡萄酒生产商了。7.出厂之前，成品还要经过一次质量检验。
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