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作者:桂婷

甜啤酒是一种新产品。它风味,色泽基本接近啤酒,具有浓度低、味甜、色浅、苦味少、酒精含量低等优点。这种新型饮料是很适合妇女,特别是不习惯啤酒的苦味和酒精含量高的人饮用。其工艺和生产设备也比较简单.很适合小厂和个体户生产,经济效益高。甜啤酒具有以下优点:1.完全不使用大米,酒花用量少。2.生产设备比较简单。主要设备有发酵池(罐)、糖化用的夹层加热锅、冷冻设备、罐装设备等。3.前发酵时间短,只需3~5天。澄清过滤后,采用人工充入co2(二氧化碳),故能大大缩短生产周期,降低生产成本。甜啤酒其风味和色泽与啤酒对照基本接近,透明度比麦精露和格瓦斯好,具有浓度低、味道甜、色泽浅、苦味小、酒精含量较低等特点。很适合于妇女,特别是不习惯于啤酒的苦味和酒精含量多的人饮用。原料配方100%的麦芽或40%的麦芽,60%的米大麦。若米大麦用量较多,则需加入0.25%的大麦a-淀粉酶和0.2%大麦中性蛋白酶,以促进糖化。先在糖化锅中加满水,再升温达到要求后,将酶制剂(干粉)徐徐加入水中搅拌数分钟,然后再下料。制作方法以麦芽、大麦为原料,通过保温浸出,进行液化和糖化,过滤后煮沸,麦汁澄清,冷却,加酵母,静置,发酵,过滤冷冻,充入二氧化碳气体,装瓶,即为成品。做法如下:1.麦芽与米大麦的预处理,麦芽粉碎应尽量做到麦皮少粉碎,皮内无大粉粒。粉碎后麦皮20#筛以上的应占20%,粗粉40#筛以上50%。中粉80#筛以上占15%,细粉80#筛以下占10%,米大麦粉碎的越碎越好,细粉应占40%以上。2.配比。麦芽100%,水500%,乳酸每100公斤100毫升,酒花0.2%,白糖20%。3.糖化方法(100%麦芽)。将麦芽加入5倍量水,并加入乳酸(或盐酸)调ph至5.5~5.6,升温至50℃保持90分钟,再升温至65℃40分钟,再升温至78℃20分钟,糖化结束过滤,残料水洗过滤,滤液合并,加入白酒,加糖后浓度最好在8%(锤度,bx)。洗槽水75~80℃,用量为料重的4倍。在麦汁中加入占混合汁总量0.02~0.05%的酒花浸提液(用80~90°热水浸提)。然后将麦汁煮沸90分钟。4.发酵。煮沸后的麦芽汁送到沉淀地,冷却至50~60℃_左右,沉淀1~1.5小时。经过澄清的麦芽汁再冷至10℃左右。将冷麦芽汁放到酵母添加缸,加入0.5%的酵母或酵母泥,再转入发酵罐,先通入无菌空气10分钟,使酵母繁殖,然后在不高于13℃_的条件下进行前发酵98小时。发酵结束后,发酵液可用单式棉饼过滤器进行两次压滤(过滤压力为0.8~1.0公斤/厘米2),至酒液清沏透明。过滤后的酒液冷却至2~4℃(利用冷冻设备,冬季在北方可自然冷却),用二氧化碳混合机以4.0~4.5公斤/厘米2压力,使酒液与二氧化碳混合。混合后灌装、压盖、灭菌、经检查合格贴标装箱,即可出厂。灭菌时,水温不要忽高忽低,在65~75℃热水中灭菌15~20分钟即可。原料及配比啤酒是以70%大麦和30%大米作为主要原料,而甜啤酒则以大麦代替大米。配方:麦芽70%,米大麦30%(也可全部麦芽作原料)。当大麦的用量较高时,需要加入0.25%的a—淀粉酶和0.2%的大麦中性蛋白酶。(二)糖化工艺1.麦芽和大麦的预处理:麦芽和大麦都需预先粉碎。前者应尽量做到麦皮少粉碎,皮内无大的粉粒,要求麦皮20目筛以上的20%,粗粉40目筛以上的50%,中粉60目以上的15%、细粉80目以上的10%。后者粉碎越细越好,细粉应在40%。2.糖化原料配比:麦芽100kg,水500kg,乳酸100ml,酒花0.2kg,白糖20kg。3.加酶制剂及加料:如采用米大麦作原料,且用量较多,须在糖化锅内加满水,并升温达到要求后将酶制剂(即0.25%的a一淀粉酶和0.2%的大麦中性蛋白酶)干粉徐徐加入水中,搅拌数分钟后再下料。4.糖化方法,全麦芽的糖化是将料全部投入500l的糖化锅内加热到50c,保持90分钟;再升温到65℃,恒温10分钟;用碘试剂试验,若糖化完全后,降温到28℃保温20分钟,过滤后即得麦芽汁。5.料液浓度:糖化后的料液比不宜太大;头滤麦芽汁浓度掌握在12波美度较合适,加上洗槽水,混合汁加精之后的浓度为8波美度。6.洗槽水:用量为1:4,即投料100kg的洗槽水用水量为400kg。7.乳酸(或盐酸)的添加量及方法:糖化后的麦芽汁色度深,口味缓涩,加酸可调节糖化液和麦芽汁的ph值,改善麦汁的风味和色度。按原料麦芽的投料量为100kg计算,加水量为500kg,需添加乳酸100gl,使糖化锅内的料液调到ph5.5~5.6。若ph值过低,会淡泊乏味。8.酒花的添加量及方法:甜啤酒虽有甜味,并不很甜,主要特点是苦昧小。因此,酒花的添加量不宜太多,以混合料总量的0.02~0.05%为宜。添加时可先将酒花用80~90℃热水抽提后直接加人麦芽汁。9·麦芽汁的煮沸时间为90分钟,自滤终开始算起。麦槽洗涤的残糖浓度小于2%。10.麦芽汁的质量:麦芽汁浓度7.15%,色度(0.lmol碘液的毫升数)为0.85,总酸(每100ml麦芽汁所需0.1mol的naoh毫升数)为2.05,麦芽糖为1.8%。11.酵母品种:表层酵母、底层酵母、果香酵母都可使用。它们各有特点。采用底层酵母发酵的啤酒味道较好,人们乐于饮用。将果香酵母(中国科学院菌种)与啤酒酵母一起进行混合发酵,可大大改善和提高啤酒的质量,使甜啤酒具有特别的风格和芳香味道。发酵工艺1.煮沸后的麦芽汁送到沉淀池冷却至50~60℃左右,沉淀1~1.5小时。2.将沉淀而澄清的麦汁冷至10c左右。3,将冷麦芽汁倾入酵母添加缸,加0.5%左右酵母。4.发酵缸中通入无菌空气,持续10分钟,使酵母繁殖。5.发酵温度最高为13℃左右,前发酵经98小时后,发酵液的成分为:原麦汁浓度7.15%,酒精含量2.48%,总酸3.23,发酵度约为15%,糖度为2.35%。质量标准1.感官指标:清澈透明,无明显的悬浮物;倒入杯中时有泡沫升起;具有啤酒的香味,以及。甜味,无异味。2.理化指标:酒精含量为2~2.5%;原麦汁浓度为7~8%;总酸小于3.5(0.1mol,naohl/100ml);色度(0.lmol碘液的ml数)为0.9以下;co2含量不低于0.3%。保存期:在10~25℃,不少于3个月。

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