白酒

1.概述：

中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一(其余为白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒五种)。白酒在以前又称烧酒，中国白酒与世界其它国家的白酒相比，具有特殊的风味。它洁白晶莹，无色透明，香气宜人。

早在商殷甲骨文中对酿酒技术已有完整记载，据1508年李时珍著《本草纲目》记载：“烧酒，非古法也，自元时始创……”。解放前，我国白酒生产发展缓慢，解放后白酒工业发展迅速，1988年(总产量达468万吨。通过1952，1963，1979，1984年)的四次全国评酒，各种名优白酒如雨后春笋般地崛起。今后的发展方向是以发展名优酒为主，由低档向高档，由高酒度向低酒度发展。

2.品种：

白酒种类繁多，并有较强的地方特色。按使用的主要原料，可分为粮食酒(高粱酒、玉米酒、大米酒)，瓜干酒(红薯酒、白薯酒)，代用原料酒(粉渣、糠酒)。

按使用的糖化剂和发酵剂分大曲、小曲、麸曲白酒；按发酵和蒸馏工艺分：固态法和液态法白酒；按白酒香型分：酱香型(以茅台为代表)、浓香型(泸州老窖特曲)、清香型(汾酒)、米香型(三花酒)酒和其他香型白酒。

按酒精含量，可分为高度酒(酒精含量为60%左右)、降度酒(54%左右)、低度酒(39%以下)。

3.用途：

供饮用。又可作烧菜用的料酒，还可作配制药酒、黄酒、露酒的基础酒。

4.化学成分：

主要成分是酒精和水，占总量98%以上。其余成分主要有醇类，酯类，羰基化合物，酚类化合物，硫化物及碱性含氮化合物。

5.产地：

?除少数省外，其他各省(市)都产白酒，产量最大的是四川省，其他是贵州、山西、安徽、江苏、广西、陕西、河南、湖南、河北、湖北等省均产名优白酒。

6.输出对象：

?日本及欧美、东南亚各国和港、澳地区及韩国。

7.加工：

因产地、原料、用曲不同，加工工艺也有出入，现将固态和液态法简述如下：

(1)固态法酿酒主要过程：原料粉碎及蒸煮糊化、加水通风冷散，加曲种入池(缸)糖化发酵，出池(缸)加入清蒸过的辅料蒸馏得出原白酒，再经贮存，勾兑，装瓶，包装。

(2)液态法主要包括原料粉碎，预煮，糖化发酵，蒸馏以获得酒基，再经勾、调、串等工艺获得液法白酒。

8.品质规格：

现行国家标准有：

(1)浓香型白酒：gＢ/t10781.1—89。

感官要求：见表2—7—4。

理化要求：见表2—7—5。

?(2)清香型白酒：gＢ/t10781.2—89。

感官要求：见表2—7—6。

理化要求：见表2—7—7。

(3)米香型白酒：gＢ/t10781.3—89。

感官要求：见表2—7—8。

理化要求：见表2—7—9。

不论何种白酒的卫生指标均执行gＢ2757—81。

表2-7-4浓香型白酒感官指标

项目

优级

一级

二级

色泽

无色、清亮透明，无悬浮物，无沉淀

香气

具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气。

具有较浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气。

具有乙酸乙酯为主体的复合香气。

口味

绵甜爽净，香味谐调，余味悠长。

较绵甜爽净，香味谐调，余味较长。

入口纯正，后味较净。

风格

具有本品突出的风格。

具有本品明显的风格。

具有本品固有的风格。

表2-7-5浓香型白酒感官指标

项目

优级

一级

二级

酒精度%(v/v)

41.0～59.0

总酸(以乙酸计)g/l

0.50～1.70

0.40～2.00

0.30～2.00

总酯(以乙酸乙酯计)g/l＞

2.50

2.00

1.50

乙酸乙酯g/l

1.50～2.50

1.00～2.50

0.60～2.00

固形物g/l＜

0.40

?表2-7-6清香型白酒感官指标

项目

优级

一级

二级

色泽

无色、清亮透明，无悬浮物，无沉淀

香气

清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气。

清香较纯正，具有乙酸乙酯为主体的香气。

清香较正，具有乙酸乙酯为主体的香气。

口味

口感柔和，绵甜爽净，余味悠长。

口感柔和，绵甜爽净，较谐调，余味较长。

较绵甜爽净，有余味。

风格

具有本品突出的风格。

具有本品明显的风格。

具有本品固有的风格。

表2-7-7清香型白酒理化指标

项目

优级

一级

二级

酒精度%v/v

41.0～59.0

总酸(以乙酸计)g/l

0.40～0.90

0.35～1.10

0.30～1.40

总酯(以乙酸乙酯计)g/l

1.40～4.20

1.20～4.20

1.00～4.20

乙酸乙酯g/l

0.80～2.60

0.65～2.60

0.50～2.60

固形物g/l≤

0.40

9.检验：

出口白酒感官要求按gＢ10345.2—89《白酒感官评定方法》执行；理化项目检验分别按gＢ/t10345.1—89，gＢ/t10345.3～7—89，gＢ/t10346—89执行。

出口白酒系法定检验商品，出口按sn0048—92《出口白酒检验规程》执行，出口前必须经过检验检疫机构检验出证或放行。

进口白酒卫生标准按gＢ2757—81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》执行。

表2-7-8米香型白酒感官指标

项目

优级

一级

二级

色泽

无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀

香气

米香纯正，清雅。

米香纯正。

米香较纯正。

口味

绵甜，爽冽，回味怡畅

绵甜，爽冽，回味，较畅。

纯正，尚爽冽

风格

具有本品突出的风格。

具有本品明显的风格。

具有本品固有的风格。

表2-7-9米香型白酒理化指标

项目

优级

一级

二级

酒精度%(v/v)

41.0～57.0

总酸(以乙酸计)g/l＞

0.30

0.25

0.20

总酯(以乙酸乙酯计)g/l≥

1.00

0.80

0.40

固形物g/l≤

0.40

10.包装：

一般分运输包装和销售包装，前者指桶，白酒糟车等大包装；后者指瓶装和坛装等小包装，外包装用纸箱，商标应严格按商标法办理，外包装纸箱应坚固耐用适于长途运输，并标明有关标记。

11.保管运输：

白酒的贮存温度应保持在10～25℃，保持干燥和空气流通，应与热源及有毒有害物品隔离。轻搬轻放，运输中防止日晒雨淋，冰冻，碰撞，严禁倒放。

白酒－中国蒸馏酒的俗称。由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。采用蒸馏器，利用酒液中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%(v/v)的蒸馏酒。蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。而且蒸馏技术还可以用于其它行业。尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器，这些都为现代文明立下了汗马功劳。

一、蒸馏酒的传统发酵技术1、发酵容器发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸（将缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室内的缸。自古以来，酒的发酵便离不开容器，黄酒发酵的容器多数为陶质容器，有的烧酒仍继承陶质容器发酵的传统。如南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。即使是象糟烧酒，也是如此。但自从出现蒸馏酒后，这一传统观念发生了变化，地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发酵。此法创于何时，目前仍无公认的答案。四川省有的地区，据说有窖令达五，六百年的老窖。如果确实，则地窖的挖筑采用在明代之初(此资料来自四川省宜宾博物馆所提供的考古资料)。地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种类型。2、发酵工艺：蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺。但由于蒸馏酒本身的特点，也形成了独特的发酵工艺技术。(1)、与黄酒类似的米烧酒发酵工艺。

二、传统的蒸馏器：在第一章讨论蒸馏酒的起源时，曾简单地谈到我国初期的蒸馏器。我国的蒸馏器具有鲜明的民族特征。其主要结构可分为四大部分：釜体部分，用于加热，产生蒸汽；甑体部份，用于酒醅的装载。在早期的蒸馏器中，可能釜体和甑体是连在一起的，这较适合于液态蒸馏。冷凝部分，在古代称为天锅，用来盛冷水，酒汽则盛水锅的另一侧被冷凝；酒液收集部分，位于天锅的底部，根据天锅的形状不同,酒液的收集位置也有所不同。如果天锅是凹形，则酒液汇集器在天锅的正中部位之下方；如果天锅是凸形（穹状顶），则酒液汇集器在甑体的环形边缘的内侧。东汉的蒸馏器:该蒸馏器为青铜所制，通高53.9cm，分为甑体和釜体两部分。甑体有储料室和凝露室，还有一导流管。从器形结构来看，应属于蒸馏器，上海博物馆的研究人员用该蒸馏器还蒸出了酒度为26.6-20.4的酒。我国的蒸馏器的基本结构特点可从东汉的这一青铜蒸馏器得到反映。大致可分为釜体(加热或装料部分)，甑体(装料或蒸汽挥发)，冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液导出部分。这一器形结构一直延续至今。与外国的蒸馏器有较明显的区别。宋代的蒸馏器:关于宋代蒸馏器的史料有三条，分别代表了两种不同的器形。