酒曲的历史和应用

在中国的酿酒历史上，酒曲的利用可以说是酿酒史上最伟大的创造。最早发明制曲酿酒技术应该追溯到商代，可考证。《尚书》曰：“若作酒醴，尔惟曲兼(niè)”，这说明，至迟在商代，中国人就已经发明了制曲酿酒技术。酒曲之所以能够大大提高酿酒效率，主要是因为酒曲上有大量微生物以及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可大大加快谷物中淀粉、蛋白质等转化为糖、氨基酸的速度。

糖分在酵母菌作用下，再氧化成为酒精。中国古人其实并不知道酒曲起作用的真正原因，但他们却从长期实践中认识到了酒曲的重要性，从此口口相传，代代延用。酒曲一般以稻米、大小麦、高粱等谷物为原料，通过蒸煮使谷物淀粉糊化，再利用曲霉、酵母的代谢作用制曲。酒曲种类很多，按制曲原料可分为稻米制作的米曲和小麦制作的麦曲，按酒曲用途可分为酿造黄酒(米酒)的小曲和酿造白酒(烧酒)的大曲。

中国古代的酒曲从外形上看，主要有散曲和块曲两种类型。散曲即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定温度、湿度和水分含量下，经由微生物(主要是霉菌)生长而制作的酒曲。块曲，顾名思义，就是具有一定形状的酒曲，其制法是将原料(如面粉)加入适量的水，揉匀后填入模具中，压紧，使形状固定，然后在一定温度、水分和湿度情况下培养微生物。块曲制作复杂，使用前还要碾碎，但其发酵性能优于散曲，故而在汉代出现后，逐渐获得广泛使用。

酒曲酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。