葡萄酒的品种香气研究进展

组成葡萄酒品种香气的主要成分有萜烯类、c13-降异戊二烯及其衍生物、甲氧基吡嗪、硫醇类化合物等；萜类化合物以游离态和糖甙态形式存在，芳香型品种（muscattype）和弱香型品种（simple-flavour）的差别主要在于其含有的萜烯类浓度不同；甲氧基吡嗪存在于赤霞珠、品丽珠、长相思等许多葡萄品种中，使得其品种葡萄酒具有青椒（greenpepper）、芦笋（asparagus）等香气；某些硫醇类化合物与长相思葡萄酒的品种香气有关，但它们大多数使葡萄酒产生感官缺陷；美洲葡萄品种的典型香气成分除了邻氨基苯甲酸甲酯外，还与几种呋喃酮有关；应用外源酶可以增加某些品种香气，而成熟期的光照和温度条件可以提高葡萄的香气浓度，改善其香气质量。关键词品种香气；萜烯类；c13-降异戊二烯；甲氧基吡嗪；硫醇类；糖甙态1、品种香气概念（varietalaroma）葡萄酒香气是由数百种挥发性物质组成，浓度从数mg/l到几ng/l，甚至更少。品种香气（反应特定的品种、气候和土壤）是决定葡萄酒种差异及其典型性的主要成分。这些物质的感官作用取决于浓度、类型和感官阈值。一些物质虽然含量以ng/l计，但对香气的表现起着重要的作用，另一些虽然含量很高，但所起的作用却很小。“品种香气”不是简单的指每一种葡萄品种具有特定的香气成分。事实上，在同一家族的许多品种的葡萄醪和葡萄酒及其他水果和植物中，存在着同样的香味化合物及其前体物。单品种酒香气的独特性是由于各种化合物的组成及浓度的不确定变化。对欧洲葡萄的香气化合物，研究最详细的是萜类化合物。这些香气化合物是玫瑰香葡萄及其酒的典型香气，它们也以游离和无味的糖甙态形式存在于弱香型(simple-flavoured)品种中，但浓度很低。降异戊二烯是一种广义的萜烯类，是类胡箩卜素的化学和酶解物。它们也以糖甙前体物的形式存在。赤霞珠等品种中，青草型香气的存在是甲氧基吡嗪的作用。这些化合物在葡萄中以游离态形式存在，没有鉴定出前体物。某些高度有味的化合物，例如硫醇，参与某些葡萄品种香气，尤其是长相思。这些化合物在葡萄中以s-半胱氨酸（s-cys）结合的形式存在（p.ribereau-gayonetal2003