湖州酒明清时期

湖州古称“吴兴”，是历史上知名的产酒地区，秦汉以来就以“乌程若下”而享誉酒界，酿酒传统极为久远。千年以来，当地酒家恪守传统，呈递辉煌，一直在全力维护“乌程酒’’的历史美名，所以刘夏会发出“乌程酒好天下闻”的深沉呼唤，沈周也一再表述“乌程美酒若美女”的风格特征。

延及明清，这里仍然生产好酒，诸如湖州白酒、碧香清酒、三白酒、苕溪酒等均为其名优产品。南浔镇生产的浔酒，在一段时期内还代表了南酒酿造的最高水平，并将其优质产品传向全国各地。

明清两代，湖州出产的白酒成为大众化酒类产品，这种白酒，属于用精白糯米酿造的一种黄酒，从早期的浊酒演变而来，已有品质提升。湖州人以白酒为酒基，再加人竹叶、荷叶等串香材料，就配酿成“碧香清”酒。雍正《浙江通志》卷一?二引崇祯《乌程县志》记载说湖人好饮白酒，暑月开尊，热，或人竹叶，或荷叶，芳烈而清，名碧香清。”《吴兴掌故》也有相同的记载。在很长时期内，湖州酒均以“白酒”为名，成为当地居民的主要饮用酒。在湖州白酒中，最著名的是“三白酒”，可以与苏州三白酒相媲美，而精酿细酝之法，还略有过之。

明人谢肇?《五杂俎》卷一一就说江南之三白，……吴兴造者胜于金昌。苏人急于求售，水米不能精择故也。泉冽则酒香，吴兴碧浪湖、半月泉、黄龙洞诸泉，皆甘冽异常；富民之家，多至慧山载泉以酿，故自奇胜。”湖州三白酒采用江南地区通用的白米、白曲、白水酿造法，充分借助于当地独特的水质资源，精心酝酿，品味自然胜出一筹。雍正《浙江通志》卷一?二崇祯《乌程县志》记载今造三白酒，特胜，谓白米、白曲、白水也。”又引《西吴枝乘》云今乌程酿亦寝薄，迩来沈氏三白乃甲江南。”沈氏三白产于湖州，最早由沈氏酿制，又称“沈家酒”，明朝时蜚声三吴。

张大复《梅花草堂集》卷一六《沈家酒》诗曾有“人生不饮复何待，时到沈家一醉吟”的讴唱，对沈氏三白投以羡赏的目光。苕溪是湖州境内的一条主要溪流，水质清莹，易于酿酒。明清两代，两岸酒工多取此水酝酿。雍正《浙江通志》卷二七六引明人郭完《苕溪耕隐》诗云苕溪环翠人瓢湖，古木云庄即旧居。每种秫田秋酿酒，梨收桐子夜观书。”同书卷二七四引明人王心一《苕溪》诗云：“乌巾春店近，白酒熟盈觞。”清人梁绍壬在《两般秋雨庵笔记》卷二中列举清代各地名酒，提到“苕溪之下若”。苕溪与箬溪，是湖州境内两条溪流，当地人喜欢使用这里的水酿酒，若下酒先有名，苕溪酒后有名，所以有“苕溪若下酒”的名称。

湖州不但水质净洁，而且产米优良，为酿酒提供了上等原料。明人董斯张《吴兴备忘》卷二六引《品物类聚记》云其在湖州，一穗而三百余粒者，谓之千穗稻。其粒长，而酿酒倍多者，谓之金钗糯。其粒大而色白，芒长，而熟最晚，其色易变，其酿酒最佳，谓之糯卢黄，湖州谓之泥里变，言其不待日之晒也。”这些便于酿酒的糯米出产于湖州，可谓得天独厚。这也是湖州酒极具优势的奥秘之一。明清时代，湖州地区形成了比较完备的酿酒业态，产源有绪而名品迭出。郑元庆《石柱记笺释》卷二记载说唯乌程之南浔，归安之菱湖，溪流清冽，酿酒最佳。花果之类，随意投入，味益增胜。其优劣，以曲之粗细，米之糙白、水之清浊为差，优者为三白。声闻辇下，曰浔酒，曰湖酒云。”湖酒指菱湖镇出产的酒，浔酒指南浔镇出产的酒。

乌程、归安原为二县，1912年合并为吴兴县。南浔镇在吴兴东南，所产浔酒在明朝时已有很高的名声。明人顾起元《客座赘语》卷九记载：“说者谓近日湖州南浔所酿，当为吴、越第一。”到清朝时，浔酒与沧酒、川酒和绍酒齐名，被酒界视为华夏绝品。《调鼎集》卷八就曾把浔酒、沧酒、川酒、绍酒这四种酒称为“四须”，意思是说最值得饮用的四种酒。袁枚也曾强调：“今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之冽，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！”于此看来，清朝屡被称道的有四大名酒，其中就有湖州出产的浔酒。袁枚还指出湖州南?酒，味似绍兴，而清辣过之。亦以过三年者为佳

。”①刘廷玑认为浔酒属于上乘美酒。他在《在园杂志》卷四说近来浙西粮艘北上，多带浔酒陈者，果佳。”朱彝尊评酒时说过南浔竹叶青亦为妙品。”②诸家所评，均对?酒瞩意甚深。浔酒出名之际，酒界人士还从酿造方面细探根由，试图找出浔酒的成功因素。清人汪曰桢所纂《南浔镇志》就汇集了这方面的一些资料，其书卷二四《物产》记云浔之独胜者以水尔。水出自北栅万寿庵前为真浔水，司酝者称酒大工。……取浔溪河水酿之，因得浔酒之名。

”看来，浔溪之水宜于酿酒，是其关键。另外，南浔酒工采用的酿造技术也十分先进。上书又载：“其法俱于六七月以麦面之精良者，杂白水作曲，置阴处，风中令燥，蒸白糯米成饭，以曲和饭，人酒酵，内瓮中，候嘈嘈有声，以木杷撩，通其气，声息而止。月余，漉以密缯，莹然。分贮瓶罂，而酿成矣。”酿好酒后，“必煎熟，然后盛翁封泥，故冬曰冬煎，春曰春煎，未煎者曰生泔酒，味鲜而不能久贮”。于此可知，浔酒酿造从造曲、蒸饭、入酵、酝酿、开爬，一直到过滤、收酒和加热处理，都有一套严密而完备的工艺流程。浔酒属于高品质黄酒，其中分有若多品种。

《南浔镇志》卷二四记载：“酒，文献云：三白为上，梅花、福橘、甘菊、五加皮之类随意和酿，或取其香韵，或取其?益。”“酿自腊月者名冬酒，较春酒能久贮……又有状元红、香雪、东阳、小春、绿豆诸种。”浔酒之中，东阳酒极有特色，《南浔镇志》卷二四记载：“按东阳酒亦曰冬酿,酒以白酒代水，再如造白酒法作之，盎然色碧味甘，为他处所无。”又云白酒初成未搀水者曰酒娘，亦曰浆头酒，味尤甘。”东阳酒在酿造时以白酒代水，加大了酒醅浓度，成酒后自然醇美超俗。清朝时期，浔酒不仅得到了饮酒者的称赞，还曾被文学界所注目，以至于浔酒风韵常现于文人诗词之间，被涂上了浓厚的文化色彩。清人?慎行接受友人所馈浔酒，就写诗称颂：“与致青州八从事，不愁换酒少金鱼。”③谭吉璁在嘉兴歌咏地方风物，也少不了品味浔酒，他在《鸳鸯湖棹歌八十八首》中就有“前溪载得南浔酒，泾渎无征任往来”的表示。赵?写过一首《兰陵王》词，题曰《浔酒》，其词有云：“一溪碧，环抱西吴酿国。春波滑，新泛绿醅，化作夏珠小槽滴。鹅黄好颜色，招得高阳醉客。茅檐外，青镅杏帘，明月清风两桥侧。壶觞感今昔。记少小评量，秦黍燕秫。醉乡日月头将白。恁满引村酌，曲生清味，凫花蚁蕊，有名士标格。”①在文人笔下，浔酒总显得是那样风情万种，芬芳感人。