中国古代酒文化

第一节酒的起源

在中国酒的历史，可以上溯到人类社会发展史的上古时期。《史记》中便有纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，《诗经》中“为此春酒，以介眉寿”的诗句，都以人类不同的社会活动表明中国酒的兴起已有五千年的历史了。

中国是世界上最早酿酒的国家之一。中国酒的原始发明者到底是谁，众说纷纭，莫衷一是。那么，酒究竟源于何时，源于何方呢?虽然没有有形的文字记载，但在民间具有天才想象力的老百姓却把酒的发明归功于神，从而诞生了许多与酒有关的美丽动人的传说。

一、酒星酿造说
   中国民间流传“酒星造酒”的传说，把酒星当作天神，说酒是天上的酒星酿造的。

宋代窦革在《酒谱》中也有这样的记载：“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。意思是酿酒的起源与宇宙的生成有关。

现代天文学家通过宇宙光谱分析发现，宇宙外层空间存在着酒精分子，这些酒精分子是如何生成的？这个至今仍是个谜。

酒旗星是中国古天文学中用来确定某颗星的一个专用名词，酒星究竟在哪里？据《晋书·天文志》说，在“轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食。”轩辕，我国古星名，共十七颗星。酒旗星就在它的东南方。酒旗星的发现，最早见《周记》一书中，距今已有近三千年的历史，二十八宿的说法是我国古代天文学的伟大创造之一。

古代诗文中也常提到“酒星”或“酒旗星”。如号称“酒仙”的大诗人李白《月下独酌&S226;其二》一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句。东汉末年以“座上客常满，杯中酒不空”自称的孔融在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”的语句，反对曹操禁酒。此外，古人还有“仰酒旗之景曜”，“拟酒旗于元象”的诗句，都提到天上有管酿造的酒星。

酒，是酒星之作，这是古人的一种想象，这是由于古代科学很不发达，人们以为人世间的一切，包括美酒都是天上的星宿主宰的，地上的一切都是从天上掉下来的。因此，就产生了“酒星造酒”的神话。

二、猿猴造酒说

在中国的历史文献中，对“猿酒”有不少的记载。

明代李日华在《紫桃轩杂缀》中载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必溢死之。”《清稗类钞·粤西偶记》中也说：“粤西平乐（广西壮族自治区东部）等府，山中多猿，善采百花酿酒，樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之，香美异常，名曰猿酒。”

这些不同时代、不同人关于“猿猴造酒”的记载，听起来近乎荒唐，其实倒很有科学道理。我们知道，当成熟的野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生酒，这是一种自然现象。那么，猿猴在捡到发酵的野果后，偶然地尝一尝，觉得别具风味，于是，从捡拾进而将野果采下来，放在“石洼中”，让它受自然界中酵母菌的作用发酵，而后再享用，是完全可能的，当然，猿猴的这种“造酒”，充其量也只能说是“带有酒味的野果”，与人类的“酿酒”，是有质的不同的。

但不管怎么说，猿猴造的自然发酵而成的果酒，可以说是最原始、最古老的酒了。

三、仪狄作酒说

仪狄造酒说始载于《世本》。《世本》是秦汉间人辑录古代帝王公卿谱系的书，书中讲：“仪狄始作酒醪，变五味。”认为仪狄是酒的始作人，后来又衍生出西汉人刘向编订的《战国策·魏二》记：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。”东汉人许慎在撰《说文解字》“酒”条中，也记载了“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄”。到三国时，蜀汉学者谯周著《古史考》也说“古有醴酪，禹时仪狄作酒”，将仪狄奉为酒的发明人。

当然，很多学者并不相信“仪狄始作酒醪”的说法。在古籍中也有许多否定仪狄始作酒的记载，有的书认为神农时代就有酒了，也有说帝尧、帝舜时就有酒了，这神农、黄帝、尧、舜都早于夏禹，可见仪狄始作酒是值得怀疑。最初的酒绝不是有意制造，而只能是无意中发现的，如前所述，是粮食和果品自然发酵形成的。粮食，水果在一定温度下滋生出酵母菌，就会变馊，到一程度，恰好就是酒味。晋朝人江统的《酒诰》中就指出了这个秘密，他说：“有饭不尽，委馀空桑；郁积成味，久蓄气芳；本出于此，不由奇方。”事实上酿酒方法的创造发明，不可能由某一个人完成。

四、杜康造酒说

“杜康造酒”，在民间也广为流传，特别得力于三国时代曹操的乐府诗《短歌行》而推广，诗中道：“慨当以慷，忧思难忘，何以解忧，唯有杜康。”在这里，杜康已成为美酒的代名词了，人们都因此把杜康当作了酿酒的祖师爷。

杜康到底是什么时代的人？自古到今扑朔迷离。《说文解字》中说，“少康，杜康也”，少康是夏朝第五代君主。宋代窦革认为，杜这个姓，是周朝才有的。周武王灭纣建周后，把商代豕韦氏封于杜（今西安市东南），其后裔在周宣王时做官，称杜伯，为周宣王所杀，子孙逃至晋国，才以封地杜为姓。因此，如果有杜康这样一个人，应该是春秋时代人，最早不会在周朝以前。可见杜康出世太晚，不可能是酒的始作人。

但是，有一点却值得注意，《说文解字》“帚”条文中说：“古者少康初作箕帚、秫酒。”明确提到杜康是“秫酒”的初作者。这个说法，很可能比较符合实际。我国最早的粮食栽培作物是黍、稷、粟、稻，后来才有高粱。杜康很可能是周秦间一位著名的酿酒大师，凭着他对高梁的认识，开始用它的种子酿酒，留下的高粱秸则制成箕、帚等工具。由于高梁是极好的酿酒原料，酿出的酒味道不同凡响，格外美好，杜康之名也因之鹊起。宋代《酒谱》的作者窦革也是这样推论的

第二节     酒名与酒类

一、酒名

中国酒的名称历来是以产地、原料、水源、配方、香型及名人典故确定的。上下数千年，历经演变，形成了一个洋洋大观的酒名王国。从酒产生至今,我们的祖先不断改进酿造技术,生产出了无数的名酒佳酿,有众多琼浆玉液一直流传至今。有些虽已失传,但酒名犹存。中国传统酒名丰富多彩,不胜枚举。有的端庄,有的凝重,有的富丽堂皇,有的纯朴素雅，反映了古人生活的方方面面,蕴含着丰富的文化。

名酒以产地命名的居多，中国地大物博，幅员辽阔，各地区都有佳酿，以地命名，古已有之。如茅台酒产于贵州仁怀县茅台镇而得名；汾酒产于山西汾阳县，因取“汾”字而得名；西凤酒产自陕西凤翔，昔日曾有“西府凤翔”之称，故取名“西凤”；七宝酒产于上海市七宝古镇，故取名“七宝大曲”等。

有些酒是以人名而命名的。中国酒名自古以来就讲究名人效应，最初以善酿者的名字命名，后来发展到历朝历代的帝王将相、才子佳人、文人墨客，这是名人文化与酒文化结合的特殊文化现象。这种以人名为酒名的命名，起源于曹操所吟的“何以解忧，唯有杜康”的千古绝句。于是，如“杜康酒”、“文君酒”、“刘伶醉”、“太白酒”、“关公酒”、“包公酒”等一个个应运而生，为中国的酿酒业平添了浓郁的人文色彩。

能促进原料发酵的发酵剂为“曲”，中国早在三千多年前就用曲酿酒了。“曲”又分为“大曲”和“小曲”，根据“曲”的类别加上产地便是这类酒的酒名。如“洋河大曲”产在江苏泗洋县的洋河镇；“全兴大曲”由四川成都全兴号老作坊酿制，后来作坊的名号便成了酒的名字；类似的还有“双沟大曲”、“习水大曲”、“德山大曲”、“益阳小曲”、“衡水小曲”等。

酿酒使用的发酵窖对酒的质量有着决定性的影响，“泸州老窖”酒，就是用已有数百年历史的老窖而发酵的。属于类似命名的还有“大连老窖”酒，以及采用传统地窖发酵的“平坝窖”酒、“鸭溪窖”酒等。

以工艺特点而命名的酒，如北“二锅头”，旧时酿造酒用装冷水的大锅作为冷却设备，以换第二次冷水时流出的酒液味道最为纯正，故称“二锅头”。

根据酒质特点命名的酒也为数不少，江西的“四特酒”具有颜色清亮透明、香气芬芳扑鼻、味道柔和甘醇、饮后提神清爽四大特点；“桂林三花酒”缘由是两广民间每每在鉴定酒的质量时，采用摇动酒液的方法，看起花多少及起花时间的长短，而最好的酒可以连起“三花”，“三花酒”即由此而来。

中国名酒以春命名的不在少数，而且酒名高雅别致，这是一种有趣的酒文化现象。自古以来，凡秋冬之季酿酒，到来年春季酿成的，称之为春酒。相传饮用此酒可延年益寿。以春名酒，唐宋时期尤为突出。见于唐宋诗词中的就有“金陵春”、“洞庭春”、“曲来春”、“木兰春”、“中山春”等酒名。始酿于清康熙初年的“剑南春”产于四川绵竹县，剑南春的前身是唐代古酿“剑南之烧春”名酒，绵竹在唐代属剑南道，所以称之为“剑南春”。

我国的酒与诗有着不解之缘，以诗取名的酒如湖北的“白云边”酒，当年李白路过此地，曾留下一首名诗：“南湖秋水夜无烟，耐可乘流直上天，且就洞庭赊月色，将船买酒白云边。”所以此酒取名为“白云边”。北京的“醉流霞”酒，出自孟浩然的诗“金灶初开花，仙桃正发花，童颜若可驻，何惜醉流霞”。

总而言之，中国酒名精彩纷呈，各有风骚，并且大都有一番来龙去脉。这也从一个方面揭示了我国酒文化的博大精深，源远流长。

在漫长的酒史中，酒这个杯中物还有许多的代称、别称。

欢伯

因为酒能消忧解愁能给人带来欢乐，所以就被称为欢伯。此别号最早出在汉代焦延寿的“酒为欢伯，除忧来乐”中。金代元好问在《留月轩》诗中写道，“三人成邂逅，又复得欢伯。”

扫愁帚，钓诗钩

宋代大文豪苏轼在《洞庭春色》诗中写道“要当立名字，未用问升斗。应呼钓诗钩，亦号扫愁帚”。因酒能扫除忧愁，且能钩起诗兴，使人产生灵感，所以苏轼就这样称呼。后便以“扫愁帚”，“钓诗钩”作为酒的代称。

般若汤

佛教徒用的隐语。佛家禁止僧人饮酒，但有的僧人却偷饮，因避讳，才有这样的称谓。苏轼在《东坡志林&S226;道释》中有，“僧谓酒为般若汤”的记载。中国佛教协会主席赵朴初先生对甘肃皇台酒的题词“香醇般若汤”，可知其意。    

绿蚁、碧蚁
    酒面上的绿色泡沫，也被作为酒的代称。白居易在《同李十一醉忆元九》诗中写道，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”。

曲生，曲秀才

据郑棨在《开天传信记》中记载，“唐代道士叶法善，居玄真观。有朝客十余人来访，解带淹留，满座思酒。突有一少年傲睨直入，自称曲秀才，吭声谈论，一座皆惊。良久暂起，如风旋转。法善以为是妖魅，俟曲生复至，密以小剑击之，随手坠于阶下，化为瓶榼，美酒盈瓶。坐客大笑饮之，其味甚佳”。后来就以“曲生”或“曲秀才”作为酒的别称。

天禄

语出《汉书&S226;食货志》，“酒者，天子之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾。”相传，隋朝末年，王世充曾对诸臣说，“酒能辅和气，宜封天禄大夫”。   

青州从事，平原督邮

“青州从事”是美酒的隐语。“平原督邮”是坏酒的隐语。据南朝宋国刘义庆编的《世说新语&S226;术解》记载，“桓公（桓温）有主簿善别酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’。青州有齐郡，平原有鬲县。从事，言到脐；督邮，言在鬲上住”。“从事”、“督邮”，原为官名。因为青州境内有齐郡，齐与脐同音，凡好酒都是酒力下沉到脐部的，从事又是美职；而劣酒则不下肚，至横膈膜为止，平原有鬲县，与膈同音，督邮又是贱职，故以此为喻。

清圣、浊贤
   东汉未年，曹操主政，下令禁酒。在北宋时期李昉等撰写的《太平御览》引《魏略》中有这样的记载，“太祖（曹操）时禁酒而人窃饮之，故难言酒，以白酒为贤人，清酒为圣人”。唐代季适在《罢相作》中写有“避贤初罢相，乐圣且衔杯”的诗句。宋代陆游在《溯溪》诗中写有“闲携清圣浊贤酒，重试朝南暮北风”的诗句。

除此以外，酒有玉液，流霞，红友，绿醪，金波等美丽的别名。
二、酒类

现代人按生产工艺划分为自然发酵酒（果酒）、榨制酒（黄酒）、蒸馏酒（白酒）三大类。酒也是按照上述顺序依次出现。又按照品饮文化将酒分为果酒、黄酒、白酒、葡萄酒、啤酒5类。

“酒龄万岁”说，所指的是果酒。果酒的年龄其实不止万岁，原始人过着采摘、渔猎的生活，采摘的野果要设法储存，在储存的过程中，水果自然发酵，果酒也就问世了。在仰韶文化（母系氏族公社时期）的遗存中，已发现有储酒的器具，有“具”也就有“据”。酒龄万岁之说也就由此立论。

果酒是以各种富含糖分的水果，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、杨梅等为原料，采用发酵酿制法制成的各种低度饮料酒。果酒的历史在人类酿酒史中最为悠久，史籍中就记录着“猿猴酿酒”的传说，但那只是依靠自然发酵形成的果酒；而我国人工发酵酿制果酒的历史则要晚得多，一般认为是在汉代葡萄从西域传入后才出现的。

汉武帝通西域后，葡萄开始在内地种植，东汉时葡萄酿制之酒已有之，唐诗中有“葡萄美酒夜光杯”（王翰），“恰似葡萄初酦醅”（李白）句。可见唐时诗人和葡萄酒已是缘份甚深。马端林所著《文献通考》、李时珍所著《本草纲目》、徐光启所著的《农政全书》中均有葡萄酒的记载。唐宋时期葡萄酿酒在我国已比较通行，此外还出现了椰子酒、黄柑酒、桔酒、枣酒、梨酒、石榴酒和蜜酒等品种，但其发展都未能像黄酒、白酒和配制酒那样在世界酿酒史上独树一帜、形成传统的风格。直到清末西方葡萄酒传入后，张士弼先生创张裕葡萄酒公司，标志着我国果酒类规模化生产的开始。

黄酒是中华民族的特产，是我国最古老的传统酒，其起源与我国谷物酿酒的起源相始终，龙山文化时期（父系氏族公社时期）开始使用谷物作为酿酒的原料。它是以糯米和黍米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压榨而成的低度原汁酒，酒精含量一般在百分之十二至十八之间。因多数品种均呈黄色或黄中微红色，故名黄酒。自古以来最为著名的黄酒即“绍兴黄酒”，又名“绍兴酒”。黄酒以其储存时间越长，其味越感醇厚芳香甘甜，故有“老酒”之称。“李白斗酒诗百篇”所饮之酒，就是黄酒之类。

作为世界六大蒸馏酒之一的中国白酒（其他五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒），其制造工艺远比世界各国的蒸馏酒复杂，原料也是各种各样，特点各有风格，特殊的风味则更是不可比拟的。中国白酒的酿造发展至今，生产出的白酒酒色晶莹透明，香气宜人，五种香型（酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型）的酒各有特色，香气馥郁。

《本草纲目》认为蒸馏酒元时始有之，但此说已被考古成果所推翻。1975年河北青龙县出土了宋代的蒸馏器，该器是迄今发现最早的蒸馏制酒器，可见蒸馏酒至迟在宋代已有之。经过蒸馏工艺后酒的度数大大提高了，可以燃烧，故称之为烧酒。唐诗中有“烧酒初开琥珀光”（白居易）；“自到成都烧酒熟”（陶雍）等句。直至上个世纪中叶，烧酒、白酒均是蒸馏酒的称谓。烧酒在元代得到了推广，明时大兴，酿造之法《天工开物》中记之甚详。清代烧酒业发展得很快，贵州茅台酒、山西汾酒、江苏洋河大曲、四川泸州老窖、安徽古井贡酒……皆于酒林中各树一帜，名闻遐迩。
   啤酒是以大麦和啤酒花为原料制成的一种有泡沫和特殊香味、味道微苦、含酒精量较低的酒。虽然我国在20世纪初才开始出现啤酒厂，但史书记载我国早在3200年前就有一种用麦芽和谷芽作谷物酿酒的糖化剂酿成的称为“醴”的酒，这种滋味甜淡的酒虽然那时不叫啤酒，但我们可以肯定它类似现在的啤酒，只是由于后人偏爱用曲酿的酒，嫌“醴”味薄，以至于这种酿酒法逐步失传，因而也就有了啤酒是否是舶来之物的争议。

药酒、补酒大多是在酒中加入中草药，浸泡后不但色味俱佳，而且有祛病、健身的功效，实为酒中之佳品。从酒文化的角度来讲，这无疑大大丰富了“酒”的内涵。药酒、补酒之中不乏名酒，竹叶青、五加皮、菊花酒、国公酒……均久享盛名。        

第三节 酒具的发展

酒具原是指制酒、盛酒、饮酒的器具。近代大工业化制酒工艺产生后，酒具一般指盛酒和饮酒的器具。在不同的历史时期，由于社会经济的不断发展，酒具的制作技术、材料，酒具的外型自然而然会产生相应的变化，故产生了种类繁多，今人目不暇接的酒具。酒具的发展变化，体现了丰富的文化背景，反映着酒俗的演变，具有十分丰富的文化内涵。

最原始的酒具是自然界中的自然物，像贝壳、葫芦、动物的犄角等，在石器时代已有之。典籍上曾记载，形容古代盛宴“觥筹交错”的觥，最先即是用兽角制的原始盛酒器。尔后利用坚硬的瓜果外壳制饮具，最为典型的莫过于用葫芦的外壳制成的酒瓢，这是广泛应用于民间的原始饮具。从文字学角度切入，觚、觥、觯、觞等酒具均有个“角”字，瓠、瓢、觚等酒具均有个“瓜”字。

随着时间的推移，逐渐产生了正式的酒具。据考古发现，我国最早的酒具是陶制酒具。从我国新石器时代的遗址中，考古发掘了众多的形制不同的陶土烧制的酒具。山东大汶口新石器时代遗址中，陶质酒器有268件之多，占出土器物的26.4%。由此可见，酒在当时已占有重要的位置。

至商代时，由于酿酒技术的逐渐发展成熟，已能用各种粮食制出不同品种的酒来，加之青铜文化相对发达，祭祀盛行，青铜酒具应运而生。而且生产数量之多，品种之全，纹饰之美，制作之精都是前所未有的，成为奴隶主阶级举行祭祀宴饮的“礼器”中的一个重要组成部分，同时也成了一种显示身份地位的象征。当时社会上还出现了“长勺氏”、“尾勺氏”等专门以制作酒具为业的氏族。酒具的种类也发展到盛酒、温酒、饮酒、贮酒等各种类别。这些酒具形制端庄厚重，式样沉雄敦实，古朴美观。器身多以“饕餮纹”、“夔龙纹”、“鸟兽纹”、“蝉纹”装饰，造型神秘狞厉，显示出奴隶主贵族的尊严和不可侵犯。其中模拟自然界动物的立体形状造成的酒具，又表现出奴隶主阶级对美好事物的向往和对吉祥的渴盼，以及祈求神灵凶物保护的心情，如虎形酒具、羊形酒具、牛形酒具、象形酒具、鸮形酒具等。

春秋战国、秦汉时期，青铜酒具逐步向古朴、鲜明的漆器酒具发展过渡，形制有樽、杯、壶、缶、舟等各式酒具。至汉代时，漆制的酒具已十分精致。漆制酒具，其形制基本上继承了青铜酒器的形制。有盛酒器具，饮酒器具。饮酒器具中，漆制耳杯是常见的。在湖北省云梦睡虎地11座秦墓中，出土了漆耳杯114件，在长沙马王堆一号墓中也出土了耳杯90件。汉代，人们饮酒一般是席地而坐，酒樽放在席地中间，里面放着挹酒的勺，饮酒器具也置于地上，故形体较矮胖。魏晋时期开始流行“坐床”，酒具变得较为瘦长。

隋唐时代，随着瓷器制造业的迅猛发展，瓷制酒具逐步取代了其他质地的酒具，成为最普及、日常应用最为广泛的饮酒器具。

瓷器与陶器、漆器相比，不管是酿造酒具还是盛酒或饮酒器具，瓷器的性能都超越了陶器、漆器。唐代的酒杯形体比过去的要小得多，故有人认为唐代出现了蒸馏酒。唐代开始使用桌子，饮酒不再“坐床”而是“就桌”，因而出现了一些适于在桌上使用的酒具，如注子，唐人称为“偏提”，其形状似今日之酒壶，有喙，有柄，既能盛酒，又可注酒于酒杯中。因而取代了以前的樽，勺。宋代人喜欢将酒温热后饮用。故发明了注子和注碗配套组合。使用时，将盛有酒的注子置于注碗中，往注碗中注入热水，可以温酒。宋代与唐代相比酒具均变得更加小巧。小盅、小盏、小瓯雅致玲珑，这种变化的原因首先是唐人狂狷喜豪饮，宋人内敛爱小啜；其次是宋代烧酒含酒精度更高了，小酌、小啜即可入酩酊之乡。宋代制瓷业空前繁荣，南方如冰似玉的“青瓷”、北方如霜似雪的“白瓷”竞相辉映，出现了大量色泽温润、绚丽、晶莹如玉的瓷制酒器。宋以后不但瓷的发展业已定型，酒亦发展成烧酒独尊，故酒具的形制成稳定之势。明清时，瓷制酒具更是精彩纷呈，工艺水平日臻完美。尤其是青花瓷酒具绘以山水、花鸟、人物、故事，成为真正的艺术品，使饮酒者在传杯换盏之际，同时也得到文化的熏陶和美的享受。

在我国历史上还有一些独特材料或独特造型的酒具，虽然不很普及，但具有很高的欣赏价值，如金、银、象牙、玉石、景泰蓝等材料制成的酒具。金、银、锡所制成的酒具古已有之，明时又出现了景泰蓝酒具，玉制酒具的历史更为悠久，可上溯到汉代甚至石器时代。由于玉质珍稀昂贵，只为上层有权阶级所拥有。唐代的夜光杯，用祁连山老玉雕琢而成。玉酒具做工精细，式样美观，有墨绿、鹅黄 、羊脂白等不同颜色 ，色泽温润绚丽 ，花纹天然，光亮透明。元代的盛酒具玉瓮，用整块巨大的杂色墨玉雕成，周长5米 ，瓮体四周雕有出没于波涛之中的海龙 、海兽，形象生动，气势磅礴，玉瓮重3500千克，可盛酒30石，是中国最大的玉酒具。当年成吉思汗征战拓疆，就用它来盛酒庆功，赏赐战将。清代的饮酒具九龙杯，杯中雕有盘曲的蛟龙，九尾缠结，杯底有小孔与九尾相通，注酒入杯，九尾也满盛酒液，注酒过量，酒液自然下泻。这一奇妙的设计，既起到节饮的作用，又体现了中国酒文化的精神，也符合中国传统文化的中庸之道。

但这些酒器在酒文化中影响不大，只可显示身份地位、富有程度，使用价值也不高。

古代不同形制的酒器简介：

杯：饮酒具。状似舟，但为弧形耳，俗称“耳杯”。二十世纪七十年代从湖南长沙马王堆西汉古墓中，曾出土了成套精致的漆耳杯。本身刻有“君幸酒”、“君兴食”的铭文，说明耳杯当时不仅作饮具，还作为盛放食物的盛具来使用。至我国南北朝时，耳杯逐渐被碗、钵等取代。

壶：盛酒具。原始的酒壶用陶土烧制，并仿葫芦状形制制成。商代的酒壶为扁圆形，带贯耳（管状耳）和圈足。周代壶多为圆形、长颈、大腹，并有壶盖。壶身两侧有兽头辅首衔环耳。春秋时酒壶有扁圆或方形壶。壶盖上有莲花瓣状的饰纹，圈足下雕有伏兽。战国时的酒壶又有圆形、方形、扁形、瓠形等多种。汉代时又称壶为“钫”、“钟”等。

樽：古代盛酒器。其形状有的似鼎，但身下三足较矮，并在腹部有双环，这种器物的铭文都称“酒樽”。另外，还有一种圆筒形带盖，底部有三个短足形状的樽，形似古代的“奁”，但其铭文书“温酒樽”。从中可看出樽还可作为温酒器具。约至唐代晚期，樽作为酒具逐渐被替代。

角：古代酒器中的盛酒和温酒器。由青铜材料制成，形似爵而无柱，两尾对称，有盖。出现于商代和西周初。《礼记·礼器》载：“宗庙之祭，尊者举觯，卑者举角。”宋代尚有沿用。《东京梦华录》载：“银瓶酒，七十二文一角；平角酒，八十文一角。”《水浒传》第三回也有：“鲁达先打四角酒”，“吃了两角酒”的描述。

勺：古代盛酒器中舀酒的器具。由青铜制成，形如有曲柄的小斗。《仪礼·乡射礼》载：“两壶斯禁，左玄酒，皆加勺。”《觥记注》载：“勺者，挹酒之器，容一升，与杓同。”

觥：古代斟酒器。青铜制，器腹椭圆，有流及鋬，底有圈足，有兽头形器盖，也有整器作兽形的，并附小勺；盛行于商代、周初。

羽觞：又称“耳杯”，古代饮酒具。因其身呈椭圆形，两侧有对称的半月形耳，状似鸟之双翼，故名。盛行于东汉两晋时期。东汉时有绿釉陶羽觞，两晋时使用较多、较为著名的为青瓷羽觞。

区：盛酒器。圆口、扁圆形腹、方形圈足的壶形盛器。器物铭文上篆刻“区”字，俗称“扁壶”。

卮：饮酒具。圆筒状带把手和盖，有三个小足，状如有把手的杯子。

舟：饮酒具。椭圆形，平底，腹部两侧各有一环形耳。因其状如小船而称其为“舟”。至战国后期时，舟逐渐由杯取而代之。

缶：盛酒具。圆身，大腹，有盖，腹部装有四个圆形，状似壶。

第四节           酒礼与酒俗

中国素有“礼义之邦”的美誉。自三代以来，礼就成为人们社会生活的总准则、总规范。古代的礼渗透到政治制度、伦理道德、婚丧嫁娶、风俗习惯等各个方面，酒行为自然也纳入了礼的轨道，这就产生了酒行为的礼节—酒礼，用以体现酒行为中的贵贱、尊卑、长幼乃至各种不同场合的礼仪规范。这里所说的“礼”，即指人们的行为规范、规矩、仪节等。中国古代文化史专家柳诒征先生认为：“古代初无尊卑，由种谷作酒之后，始以饮食之礼而分尊卑也。”我国自古有“酒以成礼”之说。

史前时代，酒产量极少，又难以掌握技术，先民平时不得饮酒。只有当崇拜祭祀的重大观庆典礼之时，才可依一定规矩分饮。饮必先献于鬼神。饮酒，同神鬼相接，同重大热列、庄严神秘的祭祀庆典相连，成为“礼”的一部分，是“礼”的演示的重要程序，是“礼”得以成立的重要依据和“礼”完成的重要手段。

到了西周，酒礼成为最严格的礼节。周公颁布的《酒诰》，明确指出天帝造酒的目的并非供人享用，而是为了祭祀天地神灵和列祖列宗，严申禁止“群饮”、“崇饮”，违者处以死刑。周公曾严厉告诫臣属“饮惟祀，德将无醉”。只有祭祀时才可以喝酒，而且绝不允许喝醉。酒，在先民看来，与祭祀活动本身一样，都具有极其神秘庄严的性格。

酿酒只是为了用于祭祀，表示下民对上天的感激与崇敬。若违背了这一宗旨，下民乍行饮用起来，即成莫大罪过。个人如此则丧乱行德，邦国如此则败乱绝祀。这就是“酒为祭不主饮”的道理。而后，由于政治的分散，权力的下移，经济文化的发展变化，关于酒的观念和风气也发生很大改变，约束和恐惧都极大地松弛淡化了。即使最初严格规定“饮惟祀”，那“祀”所礼拜的便是天、地、鬼、（祖先）、神。而这种酒祀，在三代以后虽然仍保留在礼拜鬼神的祭典中，可非祀的饮酒却大量存在了。

秦汉以后，随着礼乐文化的确立与巩固，酒文化中“礼”的色彩也愈来愈浓，《酒戒》、《酒警》、《酒觞》、《酒诰》、《酒箴》、《酒德》、《酒政》之类的文章比比皆是，完全把酒纳入了秩序礼仪的范畴。为了保证酒礼的执行，历代都设有酒官。周有酒正、汉有酒士、晋有酒丞、齐有酒吏、梁有酒库丞、隋有良酝署，唐宋因之。

中国古代是个“礼治社会”，“以礼治天下”。其中强调的是礼仪、等级，尊卑、长幼之序，天地至尊，祖先至长。君乃国之主，父为家之主。礼序之道体现在饮酒之道中，君先饮，臣后饮，君臣可共饮而不可对饮，父子亦然。溯其因，饮酒之始时，生产力低下只能如此。在铁制工具的冲击下，春秋时期礼崩乐坏。酒之为序、为仪也产生了许多变化，总的趋势是发展为“俗”。酒由礼序、礼仪发展成礼俗，说明酒已能为世人所共享。序、仪成俗的过程中，无疑是对序、仪的扬弃过程，能成俗者与时俱进，与世俱新。经过数千年的筛选，酒礼已融入年节、时令之中，并起到了锦上添花的作用。农耕民族的节日均和时令有一定联系，不论节日还是时令，大多离不开酒。丰收后有余粮才能酿酒，有酒喝也就意味着丰衣足食，国泰民安。

农历正月初一是中国最悠久、最隆重、最富有民族特色的传统节日—春节，俗称过年。汉武帝时规定正月初一为元旦；辛亥革命后，正月初一改称为春节。在春节众多的习俗中，饮酒是非常重要的。腊月二十三有“过小年”之说，要举行祭灶活动。三十晚上要祭祖。这两项祭祀活动中都要在供案上置酒，然后行礼致祭。祭祖后吃“年夜饭”。席间要向长者敬酒，相互间也要举杯祝酒。春节饮酒，最初也是出自辟恶驱邪、祛病强身这个功利动因。根据中医典籍和风俗志书记载，春节饮用屠苏酒，“不病瘟疫”，饮椒花酒（椒柏酒），“辟一切疫疠不正之气”。庚信的“正旦辟恶酒，新年长命杯”，是春节酒俗内涵的精辟之言。

正月十五元宵节又称上元节、灯节。初唐之时已经有了元宵夜相聚宴饮的习俗。火树银花，宝马香车，再加上美酒佳肴，歌舞丝竹。在这张灯结彩的节日里，不仅市面上的各家酒肆里酒客云集，买卖兴旺，黎民百姓家也多设宴以庆佳节。

清明节与酒的关系也很密切。古人一般将寒食节与清明节合为一个节日，有扫墓、踏青的习俗。清明扫墓时要举行祭祀，在坟前酹酒致奠。清明节饮酒有两种原因：一是寒食节期间，不能生火吃热食，只能吃凉食，饮酒可以增加热量；二是借酒来平缓或暂时麻醉人们哀悼亲人的心情。唐代诗人杜牧的《清明》诗云：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”

农历五月五日是端午节。人们为了辟邪、除恶、解毒，有饮菖蒲酒、雄黄酒的习俗。

农历八月十五日中秋节，在这个节日里，无论家人团聚，还是挚友相会，人们都离不开赏月饮酒。月与酒自古就有着不解之缘，多少诗人既嗜酒如命，又以月为魂。

农历九月初九日重阳节登高之时要饮菊花酒。

酒与民俗不可分。诸如农事节庆、婚丧嫁娶、生宴寿席、庆功祭奠、奉迎宾客等民俗活动，酒都成为中心物质。农事节庆时的祭拜庆典若无酒，缅怀先祖、追求丰收富裕的情感就无以寄托；婚嫁之无酒，白头偕老、忠贞不二的爱情无以明誓；丧葬之无酒，后人忠孝之心无以表述；生宴之无酒，人生礼趣无以显示；饯行洗尘苦无酒，壮士一去不复返的悲壮情怀无以倾述。总之，无酒不成礼，无酒不成俗，离开了酒，民俗活动便无所依托。

第五节 酒与艺术

一、酒与文学

中国是一个以诗传世的古国，又是一个盛产名酒的古国。中国的酒，起源于远古时期的农耕社会；中国最初的诗，大约也产生于这一时期。诗，是人类精神劳动产生的高雅的文学奇葩；酒，是人类物质生产的精华琼浆。在中国，从远古以来，诗与酒就交织在一起，结下了不解之缘。中国第一部诗歌总集《诗经》，便是最早的证据。它通过文字记载了 305 首古代无名氏的诗篇，其中有 44 首涉及到酒。可以说，首开诗酒文化之先河。从此，诗与酒便开始了它们在中国文学史与中国酒文化史的历史长河中漫长而悠久的结伴航程。

诗人多爱饮酒，这是自古以来不争的事实。不少诗人都是酒中豪杰。东晋陶渊明视酒为“佳人”、“情人”，“无夕不饮”，“既醉之后，辄题数句自娱”。“ 忘忧物 ” 的指称，便是他的发明。他的饮酒诗主要表现自己远离污浊官场，归隐田园的乐趣，称颂从酒中品到的 “ 深味 ” 。这个 “ 深味 ” ，就是 “ 渐近自然 ” 的人性自由。领一代风骚的曹操，以“对酒当歌，人生几何”“何以解忧，唯有杜康”的诗句慷慨悲歌，他的儿子曹丕、曹植常和建安七子一起，“简酌流行，丝竹并奏，酒酣耳熟，仰而赋诗”。魏末晋初的“竹林七贤”全是一群饮君子，阮籍以酒避祸，嵇康借酒佯狂，刘伶作《酒德颂》以刺世嫉邪。刘宋时代的鲍照亦爱酒惜酒，狂歌“但愿樽中酒酝满，莫措床头百个钱”。生平萧索的庾信，有“开君一壶酒，细酌对春风”等饮酒诗14首，以酒寄情，缠绵悱恻。

魏晋之后的隋唐，史称“盛世之治”，既是中国酒文化的全盛时期，也是中国诗文学的全盛时期。唐代诗人以其开阔的胸襟，宏伟的气魄，借鉴、扬弃了前人的诗酒流韵，转而讴歌“盛唐气象”。既有心神的澄静，又具人性的高扬，活泼欢畅，饱满健举，创造出一种唐人特有的诗酒浪漫情调，使酒文化在这座古代诗歌的颠峰上，流溢出醉人的馨香。著名的饮酒诗人李白与杜甫，是中国诗坛盛极一时的“双子星”。李白现存诗文1500首中，写到饮酒的达170多首，占16%强；杜甫现存诗文1400多首中写到饮酒的多达300首，占21%强。李白以“斗酒诗百篇”，“会须一饮三百杯”为人所共晓，赢得“醉圣”的雅名；而杜甫“少年酒豪”、嗜酒如命却鲜为人知，其实杜老先生更是“得钱即相觅，沽酒不复疑”、“朝回日日典春衣，每夕江头尽醉归”，直到“浅把涓涓酒，深凭送此身”的信誓旦旦、死而后己的程度。另一位大诗人白居易自称“醉司马”，诗酒不让李杜，作有关饮酒之诗800首（见方勺《泊宅编》），写讴歌饮酒之文《酒功赞》，并创“香山九老”这诗酒之会。

北宋初年，范仲淹是“酒入愁肠，化作相思泪”，晏殊是“一曲新词酒一杯”，柳永是“归来中夜酒醺醺”；元佑时期，欧阳修是“文章太守，挥毫万字，一饮千钟”，苏轼是“酒酣胸胆尚开张”、“但优游卒岁，且斗樽前”。南渡期的女词人李清照，可算酒中巾帼，她的“东篱把酒黄昏后”、“浓睡不消残酒”、“险韵诗成，扶头酒醒”、“酒美梅酸，恰称人怀抱”、“三杯两盏淡酒，怎敌他，晚来风急”，写尽了诗酒飘零。继之而起、驰骋诗坛的陆游，曾以《醉歌》明志：“方我吸酒时，江山人胸中。肺肝生崔嵬，吐出为长虹”，一腔豪情，借酒力以增强、发泄。集宋词之大成的辛弃疾，“少年使酒”，中年“曲岸持觞，垂杨系马”，晚年“一尊搔首东窗里”、“醉里挑灯看剑”，以酒写闲置之愁，报国之志，使人感到“势从天落”的力量。

饮酒，在唐宋诗人的情感世界中，找到了创作灵感的媒介，想象丰富的奇妙载体。杜甫说：“醉里从为客，诗成觉有神。” 陆游说：“诗情恰在醉魂中。” 辛弃疾说：“ 醉时拈笔越精神” ，苏东坡更直呼酒为“钓诗钩” 。可见酒对于诗歌创作的情绪引动，环境气氛的熏陶方面具有独特作用，酒对于诗歌创作的浪漫主义风格更是情有独钟。

酒为诗侣，诗见酒魂，诗酒联袂而行的历史演进，在古人心目中积淀为一种逻辑模式：饮酒必须赋诗。不论是群饮行令，还是自斟独酌，诗情都应该是酒兴的必然产物。这种诗酒风习，在唐宋以下的元明清社会也得到传扬。

待至元明清，诗酒联姻的传统仍硕果累累。无论从马致远的“带霜烹紫蟹，煮酒烧红叶”，到陈维崧的“残酒亿荆高，燕赵悲歌事未消”；从李贽的“若言不识酒中趣，可试登高一问天 ”，到杨升庵的“惯春秋月春风，一壶浊酒喜相逢”：无不是美酒浇开诗之花，美诗溢出酒之香，正是酒，使诗人逸兴遄飞，追风逐电；正是诗，使美酒频添风雅，更显芳泽。

宋代以后，诗词逐渐衰微，戏曲、小说蓬勃发展。

对于小说家，酒也有类似的激化创作的功效，明清时期尤甚。著名的文学作品《红楼梦》的作者曹雪芹，每天著书均离不开酒，过着 “ 举家食粥酒常赊 ” 的贫困日子。一部《红楼梦》，可以说是酒液中浸泡出来的作品，其中充满了关于宴饮、配酒、酒仪、酒德、酒趣等知识与描写，都写得十分精彩。有人统计，全书 120 回中，共出现 “ 酒 ” 字 580 多次。从第 1 回甄士隐中秋邀贾雨村书房饮酒起到 117 回邢大舅、王仁、贾蔷等在贾家外书房喝酒止，直接描写饮酒的场面共有 60 多处，平均每两回就要写一次饮酒。这样的事例在明清其他小说里也能找到。罗贯中在《三国演义》中描写关羽温酒斩华雄，曹操与刘备煮酒论英雄，以及桃园三结义等，都借助了“ 酒” 作传媒与线索，来铺写情节。施耐庵在《水浒传》中描写景阳岗武松打虎，以店家劝阻饮酒， “ 三碗不过岗 ” 相烘托，更显其醉后英雄本色；描写鲁智深醉闹五台山，也以和尚饮酒，不守清规来加以反衬，增添其传奇色彩，给一代又一代的读者，留下了至为深刻的印象。这类文学作品中散发出来的酒文化韵味，真是令人大开眼界 !

二、酒与书画

从古至今，文人骚客总是离不开酒，诗坛书苑画界皆是如此。他们或以名山大川陶冶性情，或花前酌酒对月高歌，往往就是在“醉时吐出胸中墨”。醇酒之嗜,激活了二千余年不少书画家的灵感,为后人留下数以千万的艺术精品。他们酒后兴奋地引发绝妙的柔毫,于不经意处倾泻胸中真臆,令后学击节赞叹,甚至顶礼膜拜。

书法有草书，笔走龙蛇是狂草，狂者非笔狂，心逞、心驰也。绘画有写意，意突发，念突生，泼墨即成心中的画境。书法中有“恭笔小楷”，绘画中有“尺规小品”。狂草与恭笔小楷，泼墨与尺规小品，比之于酒，正如豪饮与小酌也。

书圣王羲之，于东晋永和元年与好友聚于绍兴兰亭。流觞曲水，吟诗作赋，，提笔草《兰亭集序》。笔兴随酒兴而生，笔力、笔韵随酒力、酒韵而成。“遒媚劲健，绝代所无”，全文三百余字中，即有“之”字19个，但笔式各异笔韵不同，“千古极品”就在酒中问世了。而至酒醒时“更书数十本，终不能及之”。究其因由，非物境、人境、酒境合一，于憩然之中挥毫，实难一气呵成旷世极品，三境难再现，《兰亭集序》也就难再现。极品本自天成，亦是酒成。
   草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。

李白写醉僧怀素：“吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨，方留其神鬼皆惊的《自叙帖》。

画家中郑板桥，传说其字画不能轻易得到，于是求者拿美酒款待，在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏，但他耐不住美酒的诱惑，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。”郑板桥在酒中“神与物游”，“物我两忘”，其书画均怪，书画均绝。

“吴带当风”的画圣吴道子，《历代名画记》中说他“每欲挥毫，必须酣饮”，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。唐明皇命他画嘉陵江三百里山水的风景，他能一日而就。

宋代的苏轼是一位集诗人、书画家于一身的艺术大师，尤其是他的绘画作品往往是乘酒醉发真兴而作，黄山谷题诗说：“东坡老人翰林公，醉时吐出胸中墨。”

“元四家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”， “暂借酒力长精神”。酒与书法、绘画的缘分，书画家与酒的精彩故事在明清时期仍是层出不穷。 

酒文化还是画家们创作的重要题材,诸如文会、雅集、夜宴、月下把杯、蕉林独酌、醉眠、醉写.....无一不与酒有关,无一不在历代中国画里反反复复出现过。杜甫写过一首题为《饮中八仙》的诗,讴歌了贺知章、李琎、李适之、李白、崔宗之、苏晋、张旭、焦遂等八位善饮的才子。此后,《饮中八仙》也就成了画家们百画不厌的题材了。

第六节 酒令

自从酒出现之后，作为一种物质文化，酒的形态多种多样，其发展历程与经济发展史同步，而酒又不仅仅是一种食物，它还具有精神文化价值。作为一种精神文化它体现在社会政治生活、文学艺术乃至人的人生态度、审美情趣等诸多方面。在这个意义上讲，饮酒不是就饮酒而饮酒，它也是在饮文化，“杯小乾坤大，壶中日月长”。人们在饮酒时总是要追求酒趣，酒趣富于酒令之中，酒令则纯是以文化入酒的。

酒令是筵宴上助兴取乐的饮酒游戏，最早诞生于西周，完备于隋唐。饮酒行令在士大夫中特别风行，他们还常常赋诗撰文予以赞颂。白居易诗曰：“花时同醉破春愁，醉折花枝当酒筹。”后汉贾逵并撰写《酒令》一书。清代俞效培辑成《酒令丛钞》四卷。

酒令是酒与游戏的结合物。比如春秋战国时期的投壶游戏，秦汉之间的“即席唱和”等都是一种酒令。但是游戏的发展成了一种带有强制性与结束性的游戏后，就成了既轻松又严肃的—种文化现象了。西汉时吕后曾大宴群臣，命刘章为监酒令、刘章请以军令行酒令，席间，吕氏族人有逃席者，被刘章挥剑斩首，为喝酒游戏而戏掉了脑袋这也许就是戏中之戏了。此即为“酒令如军令”的由来。唐宋是中国古代最会玩的朝代，酒令当然也丰富多彩。白居易便有“筹插红螺碗，觥飞白玉卮”之咏。酒令在明清两代的发展更是五花八门、琳琅满目。
   酒令分雅令、通令、筹令等。所谓雅令，即行令时“引经据典，分韵联吟，当筵构思者”。白居易曰：“闲徵雅令穷经史，醉听新吟胜管弦。”认为酒宴中的雅令要比乐曲佐酒更有意趣。雅令的行令方法是：先推一人为令官，或出诗句，或出对子，或拆字，或改字，其他人按首令之意续令，所续必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。因行雅令时，必须引经据典，分韵联吟，当席构思，即席应对，这就要求行酒令者既有文采和才华，又要敏捷和机智，因而对行令者的文化素养要求颇高。虽说不上要博古通今，至少也要熟读儒家经典和古今文艺名篇。

雅令举例：

“拆字令”

拆字本是古代一种占卜法，术士令求卜者任说一字，加以分合增减，随机附
会，解释吉凶。宋代以后，人们把拆字引入作诗，遂有“拆字诗”；引入酒令，
而成拆字令。拆字令有多种形式，其一为拆字贯成句令。行令方法：一字拆开成一句，再一字拆开成一句，最后以古诗贯串。古诗中须含上述拆合之字。清代梁章钜《归田琐记》卷七载：“前明陈询，忤权贵被谪，同僚送行，因饯席说令。陈询曰：‘轟字三个车，余斗字成斜；车车车，远上寒山石径斜。’陈循曰：‘品字三个口，水酉字成酒；口口口，劝君更尽一杯酒。’高古曰：‘矗字三个直,黑出字成黜,直直直,焉往而不三黜。’”

“春字诗令”

每人吟诗一句，要求“春”字在句首，合席依次轻吟，如“春宵一刻值千金”、“春城无处不飞花”。也有要求每人吟诗一句，第一人所吟之诗句必须“春”字居首，第二人所吟之句春字居二，依次而降至“春”字居第七字后，再从头起。如“春城无处不飞花”，“新春莫误由人意”，“却疑春色在人家”，“草木知春不久归”，“十二街中春色遍”，“昨夜日日典春花”，“诗家情景在新春”。

所谓通令，“其俗不伤雅，不费思索，可以通行者”。这种酒令运用范围很广，凡筵席上不拘何种人均可行此令。其主要形式有二：骰子令和猜拳。通令很容易造成酒宴中热闹的气氛，因此较流行。

通令举例：

“猜点令”

令官用骰筒以两枚骰子摇。摇毕置于桌上，秘而不宣。全席间一人猜所得之点数。猜毕，当众开启摇筒数点，不中。猜者自饮一杯；中，则令官饮一杯。

“六顺令”

合席用一枚骰子轮摇，每人每次摇六回，边摇边说令辞，曰：一摇自饮幺，无幺两邻挑；二摇自饮两，无两敬席长；三摇自饮川。无川对面端；四摇自饮红，无红奉主翁；五摇自饮梅，无梅任我为；六摇自饮全，非全饮少年。

筹令，顾名思义，行酒令必用筹子，筹子是此类酒令的显著特征。从唐代开始，筹子在饮酒中就有了两种不同的用法：其一，用以记数、白居易诗“醉折花枝作酒筹”中的”酒筹”即为此类、这种意义下的筹在后代酒令游戏中仍可见到，作用是以筹计数，后再按所得的筹的数量行酒。另一种就比较复杂了，人不满足于筹子的原始用法，而把它变化成了一种行令的工具。筹的制法也复杂化，在用银、象牙、兽骨、竹、木等材料制成的筹子上刻写各种令约和酒约。行令时合席按顺序摇筒掣筹，再按筹中规定的令约、酒约行令饮酒。

筹令的包容量很大，长短不拘。大型筹令动辄有八十筹，而且令中含令，令中行令。

筹令因有这样的特点，才有能力从长篇巨作的戏剧《西厢记》及《水浒传》、《聊斋志异》、《红楼梦》等小说中取材，也才能有包容像《易经》的六十四卦等具丰富内涵的文化现象。

筹令举例：

“捉曹操令”

制筹十二枝，分填上诸葛亮、曹操、蜀五虎将（关羽、张飞、赵云、马超、黄忠），魏将五人（许褚、典韦、张辽、夏侯敦、夏侯渊）。由十二人分抽，抽到酒筹的人不得声张，要保密。然后由抽到诸葛亮的人开始猜点曹操。第一次就猜点到持曹操酒筹的人，此人便饮五杯，若是第二次猜著，饮四杯，第三次猜著饮三杯，持诸葛亮酒筹的人也得自饮一杯。如果猜点到蜀汉五虎将，可令其代为猜点曹操。如果猜点到魏将，则发一小令，让蜀汉五虎将之一与魏将猜拳，然后以此类推，继续进行。

“寻黛玉令”

制寻黛玉令酒筹二十四枚，从清代曹雪芹《红楼梦》中选上二十四人，刻写在筹子的上端。又根据小说中人物关系拟以酒约。席间二十四人各抽筹一枚，由抽得宝玉酒筹者逐一对筹寻黛玉，按筹中要求饮酒，寻到令毕。筹谱如下：
宝  玉      抽得此筹者寻黛玉。
警幻仙姑    帮寻黛玉，宝玉敬酒三杯。
妙  玉      斟茶与宝玉喝。
贾  母      令袭人代宝玉饮酒。
紫  鹃      代黛玉罚宝玉酒，杯数由紫鹃定。
王夫人      禁宝玉酒并赐食。
玉  钏      回脸不看宝玉，用左手递酒一杯与宝玉饮。
龄  官      低头不看宝玉，递酒一杯与宝玉饮。
香  菱      与宝玉猜三拳，负者饮酒。
宝  钗      合席饮喜酒一杯，与宝玉饮合卺交杯酒一杯，行揭彩令。
平  儿      宝玉捧茶一杯与平儿，平儿敬宝玉酒一杯。
王熙凤      说笑话，给宝玉酒三杯。
金  钏      与宝玉交杯饮，行错里错令。
宝  琴      行飞花令。
莺  儿      与宝玉猜瓜子。
秦可卿      与宝玉饮交杯酒，行藏花令。
史湘云      与宝玉猜三拳，负者饮酒。
晴  雯      行击鼓传花令。
麝  月      行七星赶月令。
雪  雁      敬宝玉、宝钗酒各一杯。
碧  痕      与宝玉共饮茶一杯。
袭  人      进饮食与宝玉，代宝玉饮酒（由宝玉决定是否代饮）。
芳  官      唱歌一曲与宝玉，不唱者饮一杯酒。
黛  玉      罚宝玉负心酒，杯数由黛玉定。
唐代诗人杜牧的七绝《江南春》，一开头就是“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”。千里江南，黄莺在欢乐地歌唱，丛丛绿树映着簇簇红花，傍水的村、依山的城郭、迎风招展的酒旗，尽在眼底。
  酒旗的名称很多，以其质地而言，因多系缝布制成，称酒旆、野旆、酒帘、青帘、杏帘、酒幔、幌子等；以其颜色而言，称青旗、素帘、翠帘、彩帜等；以其用途而言，又称酒标、酒榜、酒招、帘招、招子、望子……
  作为一种最古老的广告形式，酒旗在我国已有悠久的历史。《韩非子·外储说右上》记载：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高……”这里的“悬帜”即悬挂酒旗。
  酒旗大致可分３类：一是象形酒旗，以酒壶等实物、模型、图画为特征；二是标志酒旗，即旗幌及晚上灯幌；三是文字酒旗，以单字、双字甚至是对子、诗歌为表现形式，如“酒”、“太白遗风”等。有的借重酒的名声作专利广告，如明代正德年间朝廷开设的酒馆，旗上题有名家墨宝：“本店发卖四时荷花高酒”，荷花高酒就是当时宫廷御酿。有的酒旗标明经营方式，如《歧路灯》里的开封“西蓬壶馆”木牌坊上书“包办酒席”；更多的酒旗极力渲染酒香，如清代八角鼓曲《瑞雪成堆》云：杏花村内酒旗飞，上写着“开坛香十里，就是神仙也要醉。”
  酒旗在古时的作用，大致相当于现在的招牌、灯箱或霓虹灯之类。在酒旗上署上店家字号，或悬于店铺之上，或挂在屋顶房前，或干脆另立一根望杆，让酒旗随风飘展，招徕顾客。除此之外，酒旗还有传递信息的作用，早晨起来开始营业，有酒可卖，便高悬酒旗；若无酒可售，就收下酒旗。《东京梦华录》里说：“至午未间，家家无酒，拽下望子。”这“望子”就是酒旗。有的店家是晚上营业，如刘禹锡《堤上行》诗里提到一酒家“日晚出帘招客饮”；一般都是白天营业，傍晚落旗，如宋道潜《秋江》诗：“赤叶枫林落酒旗，白沙洲渚阳已微。数声柔橹苍茫外，何处江村人夜归。”
  酒旗还常常成为骚人墨客绘景述事、抒情言志的媒介。“千峰云起，骤雨一霎儿价。更远树斜阳，风景怎生图画青旗沽酒，山那畔，别有人家。”宋代辛弃疾《丑奴儿·博山道中效李易安体》的词句，借飘动着的酒旗描绘出了一种令人神往的美好画图和意境。

酒旗、匾对、题壁与酒店
  一、酒旗
  “酒旗”是初是官方的政令、标识、信义之义，是“王”者所用。后来渐渐变成了经营者的标识与号召。酒市悬旗的目的，是招徕顾客。作为一种标识，一般又称为“表”，如《韩诗外传》：“人有市酒而甚美者，置表甚长。”这种标识，一般都高悬在酒家门首，非常醒目，使过往行人在很远处便能见到。标识一般用布（素、青）缝制而成，大小不一。上面大书“酒”字，或标以名酒，或书写店名，甚至有警语文句其上者。酒旗，又叫“酒帘”、“望子”。如《清明上河图》名画中的诸多酒店便在酒旗上标有“新酒”、“小酒”等字样，旗布为白或青色。但酒旗用料不限于青、白两色。如唐韦应物《酒肆行》，描写了京师长安酒肆及豪华大酒楼拔地而起，彩色酒旗在春风中招展的繁华景象。
  古时酒旗上的了多为方家或妙手所写，就是不必怀疑的。酒旗上书以招徕文句的历史文化现象，自然而然地反映到当时的文学作品中。《水浒》中好汉武松乘醉以“五环步，鸳鸯脚”踢翻蒋门神的精彩故事，发生在孟州道快活要酒店。且看书描述：武松“又行不到三五十步，早见丁字路口一个大酒店，檐前立着望竿，上面持着一个酒望子，写着四个大字道：‘河阳风月’。转过来看时，门前带绿油栏杆，插着两把销金旗；每把上五个金字，写道：‘醉里乾坤大，壶中日月长。’”（《水浒》第二十九回《施恩重霸孟州道武松醉打蒋门神》）后来，那“两把销金旗”渐渐变成了风吹不动的木、竹或金属等制的楹联，至于酒旗则为光彩夺目的各种闪光金属或霓虹灯等现代化招牌所取代。那种帘望高悬，随风飘扬的诗情画意多是电视屏幕中历史文化场景的臆造了。
  二、匾对
  匾、对为两物，匾县之门楣或堂奥，其数一（虽庙宇等殿堂有非一数者，但极为特殊）；对则列于抱柱或门之两侧，或堂壁两厢。古时多为木、竹为之，亦有金属如铜等为之者。匾对的意义应互相照应连贯，匾文多寓意主旨。古代酒店一般都有匾对，有的还多至数对或更多。这些匾对目的在于招徕顾客，吸引游人。匾对内容或辑自传统诗文名句，或由墨客文士撰题，本身又是书法或诗文艺术作品。如五代时，张逸人题崔氏酒垆句：“开陵城里崔家酒，地上应无天上有；云游道士饮一斗，醉卧白云深洞口。”（胡山源《古今酒事》）因是名人、名字、名句、小小酒店的生意便名噪一时，“自是酤酒者愈众”。又徐充《暖姝由笔》载：明武宗正德（１５０６～１５２１年）间，顽童天子别出心裁地开设皇家酒馆，两匾文字为：“天下第一酒馆”，“四时应饥食店”。酒旗高悬，大书“本店出卖四时荷花高酒”。此事虽如同嬉戏，却是全照市俗而行。匾对之于酒店，那是中国传统文化的一大特点，亦是中国食文化的一大成就。
  三、题壁
  题壁为古代文士骚人的雅事，多在风物名胜之所，楼阁堂榭之处，酒店壁上固是一区。酒店为八方咸聚、四海皆来的文客荟萃之所，乘举挥毫于白壁，自是倜傥风流这至。大凡问壁留吟者，都是诗句文字并佳，才能光耀侪人、留誉后世，否则岂不被人耻笑。
  文人倜傥、才子风流挥洒无余，酒店之中，顿然白壁为之生辉。《水浒》讲那位文武不济的刀笔史宋江在苏东坡手书匾额的“浔阳楼”酒楼上醉后，也曾“乘着酒兴，磨得酒兴，磨得墨浓，蘸得笔饱，去那白粉壁上”题了两首歪诗。其一曰：“自幼曾攻经史，长成亦有权谋，恰如猛虎卧荒丘，潜伏爪牙忍受。不幸刺文双颊，那堪配在江州！他年若得报冤仇，血染浔阳江口！”其二云：“心在山东身在吴，飘蓬江海谩嗟吁。他时若遂凌云志，敢笑黄巢不丈夫！”正是这两阗歪诗，虽没丢了脑袋，却也让他吃尽苦头。相比之下，陆放翁淳熙四年（１１７７年）正朋于成都一酒楼的题壁则胸宇磅礴、荡气回肠，意境高远，远非仅抒个人胸臆的骚人黑客所能及：“丈夫不虚生世间，本意灭虏收河山；岂知蹭蹬不称意，八年梁益调朱颜。三更抚枕忽大叫，梦中奇得松亭关。中原机会嗟屡失，明日茵席留余（左氵右（上林下白））。益州官楼酒如海，我来解旗论日买。酒酣博簺为欢娱，信手枭卢喝成采。牛背烂烂电目光，狂杀自谓元非狂。故都九庙臣敢忘？祖宗神灵在帝旁。”（《楼上醉书》，《剑南诗稿》卷八）可谓不多的长句。
  四、酒店
  （一）先秦至南北朝时期的酒店
  酒店又有酒楼、酒馆、酒家等称谓，在古代，泛指酒食店。中国酒店的历史由来久，饮食业的兴起，可以说是相伴调商业而产生的。（左讠右隽）周《古史考》说姜尚微时，曾“屠牛之朝歌，卖饮于孟津”，这里讲的是商末的情况。汉代，饮食市场上“熟食遍列，殽旅重叠，燔炙满案”。司马相如和卓文君为追求婚姻自主，卖掉车马到四川临邛开“酒舍”，产生了一段才子佳人情节酒店的佳话。
  一些西北少数民族和西域的商人，也得中原经营饮食业，将“胡食”传入内地。辛延年《羽林郎》诗反映了这一情况：“昔有霍家奴，姓冯名子都。倚仗将军势，调笑酒家胡。胡姬年十五，春日独当垆。”胡酒店不仅卖酒，百且兼营下酒菜肴。