品尝者的工具——酒杯

酒杯是品尝者的重要工具。酒杯的材料、形状、功能和盛酒量对我们的感官有很大的影响。从十七世纪末十八世纪初，随着酒杯制造技术的进步，越来越适应品尝的需要。

人们很早以前就用杯子饮酒了，然而直到十八世纪中叶才懂得用玻璃瓶和玻璃杯。大约在1750年，一些有钱人就用波希米亚和威尼斯透明玻璃杯饮酒了，而那时在中产阶级家庭或高档酒馆里，是用平底大口杯或上彩釉的陶瓷杯，一些小酒馆则用锡杯或小碗喝酒。

十八世纪末，在英格兰发现了水晶玻璃，1820年法国的巴卡拉(Baccarat)

生产了含24%铅的水晶玻璃，十九世纪中叶，先人们开始用透明玻璃杯品评葡萄酒。透明玻璃杯作为品酒工具，能使人们的感觉器官对放在它里面的酒更敏感，它能使人的感觉在最好的条件下经受锻炼，提供了眼、鼻、口、舌满足的需要。

从实用的观点出发设计制造的杯子，都相应有明确的标准。用来品酒的杯子和我们每天在饭桌上喝酒的杯子是有区别的，虽然这两种使用都要求杯子能展现酒的颜色、光泽，但用来喝酒的杯子就不一定严格要求它适宜于嗅觉品尝，因为在饭桌上气味很杂，嗅觉受制约，没有必要那么精细，同样，品酒用的杯子对喝酒而言地不方便，因为品酒杯收口太紧，喝一大口有点费劲，和品酒时吸取小量酒样是不同的。

一个有一定档次的酒，不管放入哪种平底大口厚壁杯中，也表现不出它的高质量，相反，一个无色透明、薄壁光滑、无任何雕刻装饰的水晶高脚杯中，不论它装的是什么酒，都会给人以华贵酒的想象。因此，那些厚重多面过分装饰的杯子，形状设计时髦有颜色的杯子，只能放在橱窗里展览而不能用来品酒。

高脚玻璃杯是最简便最好的品酒工具。一个好的高脚杯，一般有250ml容量。不要用很小的杯子去品高档次的酒，这不单是说喝的量而是说它的味表现不充分，而且品尝者也不痛快。当然也不能滥用过分大的杯子，那样不是品而是喝了。

杯壁的厚薄在与嘴唇接触时，会给人以不同的感觉印象，这也与我们平常用杯喝的习惯有关。通常人们喜欢用厚壁的大杯喝啤酒，喜欢用带把的彩釉陶瓷杯喝咖啡。如果喝同一种葡萄酒，用两种不同轻重薄厚的杯子，品尝者会觉得轻薄的这杯更好，所以品酒应该用轻薄透明的高脚玻璃杯。

高脚杯的腿要足够高，脚盘要平，杯身也不能太短。若杯腿不够高，人们的手会抓住杯身，将加热杯中的酒，改变酒的原始状态；若杯脚盘不够大和平，就不能平稳地放在桌子上；若杯上身太矮，会影响盛酒的量，香味表现不充分。普通的葡萄酒品酒杯，杯体高155±5mm，杯上身高100±2mm，杯大肚直径65±2mm，杯口直径46±2mm，杯口壁厚0.8±0.1mm，杯腿高55±3mm，腿粗9±1mm，脚盘直径65±5mm。

在法国，不同类型的酒有不同形状的杯子，这也与葡萄酒产区的喜好习惯有关。1914年以前，大约有6个系列12种杯子，它们是水杯、布尔哥涅杯、波尔多杯、香槟杯、波特杯和配制酒杯。水杯除了大扎外一般容量在240～270ml，布尔哥涅杯容量在190～220ml，早先的波尔多杯是很小的，容量只有120～150ml，现在也改用270ml了。当然对品尝者而言，你完全可以选择一种杯型和容量去品尝所有产区的酒，不过一般来说品香槟酒要用香槟杯，它是一种倒锥体细长形状，有益于气泡的逸出和观察。品白兰地要用短腿大肚收口杯，易于用手加热逸出陈酿香气。

我们也可以选择一种形状和容积的杯子，能足够好地适应于所有的酒，比如纯卵形上面截去一小段，或者是郁金香形或大或小的收口状态，这样的杯子甚至可以品香槟酒，当然太平太大开口会很快失去香气和二氧化碳气。

前面我们已经讲过，不能拿不同种类的杯子用同一种方法去分析酒的香味成分，不同种类的酒杯，酒液的容积和表面积之比不同，表面张力和毛细管作用也不同，酒中的芳香成分挥发程度也就大不一样。如果酒杯的杯身太高，酒液表面离鼻孔太远，或者酒杯的喇叭口太大，易吸入外面的空气，那么杯中显现的香气就比较弱；如果用半球形的杯，杯身短鼻孔能更贴近酒液表面，香气虽易被发觉，但由于开口过大容易吸入外面的空气。只有选择杯杯体杯身高度适中、大肚收口、倒入酒的量使其在杯中的表面积最大，才能给出香气成分的最大挥发强度。

总之，用于品尝静态葡萄酒的酒杯，一般选用高脚卵形伸长切顶的透明玻璃杯，容量为210～225ml，倒入的酒量约70～80ml。要特别记住的是，不管用什么杯子，倒入杯中的酒量只能占杯容量的1/3或最多不超过3/5，倒入量太少香气浓度小，太多则不易于晃动酒液，同样不会得到挥发浓度大的香味成分。

至于酒杯的清洗，需要特别注意的是洗净的酒杯，不要用任何纸巾或布巾擦拭，只需用蒸馏水涮一下，倒置于下面干净的柜橱里凉干即可，再次使用时不妨先用品酒样品再涮一下空杯，以去掉柜橱里的气味。(责任编辑：admin)