浅谈黄酒

黄酒作为我国最古老的酒种，在中国酒文化史上曾亨有重要的地位。黄酒以其味美及营养丰富，为人民所喜爱，并早已名扬世界。1998年，绍兴酒（黄酒的一种）被国家立为国宴用酒。
一、黄酒的分类及主要成分
我国黄酒的种类很多。按原料、酿造方法不同可分为三类：即绍兴酒，黍米黄酒（以山东即墨老酒为代表）和红曲黄酒（以浙南、福建、台湾为代表）。
按风味特点和甜度的差别也可分为三类：即甜型黄酒、半甜黄酒和干（不甜）黄酒。
按颜色不同也分为三类深色（褐色）黄酒、黄色黄酒和浅色黄酒。
黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、无机盐及少量醛、醋与蛋白质分解的氨基酸等。因此，黄酒具有较高的营养价值。
二、黄酒的酿造和饮用
1、黄酒的自制
黄酒可以饮用，也可作料酒。家庭自制方法简便易行。自制的黄酒虽然不能与名牌酒媲美，却也芳香可口，别具风昧，而且成本低廉。
自制黄酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）0．28公斤。
制作方法:
①泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。6.过滤。