酥皮香椿

[主料]香椿
　　[辅料]鸡蛋、面粉
　　[调料]盐、淀粉、食用油、花椒盐、鸡精
　　[做法]
　　1、将香椿洗净晾干，用盐水稍腌大约10—20分钟即可，挤去水分撒上一层干淀粉；
　　2、将鸡蛋去清留黄加入面粉、干淀粉、适量的水搅拌成糊，加入食用油拌匀后即成酥皮糊；
　　3、坐锅点火放油，油5—6成热时，将香椿逐个粘上糊，放入锅内炸至金黄色捞出装盘，食用时可蘸着花椒盐。
　　[特点]外皮金黄酥脆碧绿芳香。
　　另一款——香椿豆腐鱼
　　此菜是一款仿荤菜，即用豆腐皮作“鱼皮”，豆腐香椿馅作“鱼肉”、水发腐竹作“鱼骨”，制成鱼形，然后先用蒸的方法制熟后，再经油炸，最后烧制成菜。该菜具有色泽红亮、形状逼真、咸鲜味美、香椿味浓的特点。
　　[原料]豆腐250克 豆腐皮2张 水发腐竹50克 嫩香椿芽50克 猪肥膘肉25克 干淀粉15克 水淀粉50克 番茄酱50克 鸡蛋2个 精盐3克 老抽5克 姜片5克 葱片10克 姜末5克 味精5克 白糖15克 大料2枚 香油5克 色拉油1000克约耗100克
　　[制法]
　　1豆腐皮分别修切成鱼形；豆腐压成泥；香椿叶洗净，一部分切成细末，一部分切成2厘米长的段；猪肥膘肉剁成泥；水发腐竹切成细丝；将１个鸡蛋磕入碗中，搅散成蛋液。
　　2将豆腐泥、猪肥膘泥、香椿末共纳一盆，磕入1个鸡蛋，放入干淀粉，调入精盐、味精、姜末，拌匀成香椿豆腐馅；豆腐皮入笼蒸软取出。
　　3取一张豆腐皮平铺于盘内，抹上一层鸡蛋液，放上一半的香椿豆腐馅，抹平，摆上腐竹丝，然后再将另一半豆腐馅平摊在上面，成中间略高的鱼形，再放另一张抹了鸡蛋液的豆腐皮，用手轻轻压实后，则成香椿豆腐鱼生坯，上笼蒸约10分钟取出，晾凉后在豆腐鱼坯两面剞上刀纹，抹上老抽。
　　4净锅上火，入色拉油烧至五六成热，下入香椿豆腐鱼生坯，炸至色呈金黄时，捞出沥油。
　　5锅留底油，投入大料、姜片、葱片炸香，放入番茄酱炒匀，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、味精、白糖、老抽，放入炸好的香椿豆腐鱼，烧约10分钟至入味后，下入香椿段，勾入水淀粉，转用大火收汁，淋入香油，起锅将鱼捞入一条盘内，最后将锅中汤汁浇在鱼上，即成。