宋元茶叶生产发展的另一特点，是这一时期茶类生产由团饼为主趋向散茶为主的转变。唐时虽然也有如刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中所说：“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香”一类的炒青和蒸青，但基本上和六朝以前的旧俗一样，主要生产团茶、饼茶。至北宋前期，仍和过去一样，生产以团饼为主的紧压茶类。而且，有些地方，如北苑贡茶，在技术上日趋精湛，不断创新，还把中国古代团茶饼茶的生产和技术，推向了一个新的高峰。但是，宋朝团、饼制作虽精，可是工艺繁琐，煮饮也比较费事，在饮茶愈益普及特别是有更多的劳动人民加入饮茶行列的情况下，原先的传统生产格局，无疑会发生一些变革。
宋朝茶类生产的变革，首先是适应社会上多数饮茶者的需要。加入饮茶行列的劳动者，不仅要求茶叶价格低廉，而且希望煮饮方便，于是，在过去团、饼工艺的基础上，蒸而不碎，碎而不拍，蒸青和蒸青末茶，应运逐步发展了起来。如北宋葛常之在一篇论述茶叶的文章中称，唐朝的阳羡茶，由李郢的《茶山贡焙歌》“蒸之馥之香胜梅，研架动声如雷”之句可以看出，其“为团茶无疑，自建茶入贡，阳羡不复研膏，谓之草茶而已。”这就是说，宋朝一些茶叶产地，包括唐朝专门采造贡茶的宜兴、长兴一带，自不再作贡时，也自然地适应社会需要，改造团饼为生产散茶了。
在宋时的一些文献中，团、饼一类的紧压茶，称为“片茶”，对蒸而不碎、碎而不拍的蒸青和末茶，称为“散茶”。据有关文献记载，宋朝主要生产片茶的地区有兴国军(湖北阳新)、饶州(江西鄱阳)、池州(安微贵池)、虔州(江西赣州)、袁州(江西宜春)、临江军(江西清江)、歙州(安徽歙县)、潭州(湖南长江)、江陵(湖北江陵)、岳州(湖南岳阳)、辰州(湖南沅陵)、澧州(湖南津市)、光州(河南横川)、鼎州(湖南常德)以及两浙和建安(福建建瓯)等地。出产散茶的地区，主要有淮南、荆湖、归州(湖北归)和江南一带。
宜兴和长兴等一些地方，虽然在北宋初期就由团、饼改制散茶，但在宋朝大多数时间中，片茶的生产和产地，仍一直多于散茶。换句话说，在生产格局上，仍然是团茶、饼茶略占优势。直到元朝散茶才明显超过团、饼、成为主要的生产茶类。元朝中期刊印的《王祯农书》中即反映：当时的茶叶有“茗茶”、“末茶”和“腊茶”三种。所谓“茗茶”，即有些史籍所说的芽茶或叶茶;“末茶”是“先焙芽令燥，入磨细碾”而成;至于“腊茶”，是腊面茶的简称，即团茶、饼茶焙干以后，用腊状的粥液结面保存，实际即团茶或饼茶。这三种茶，以“腊茶最贵”，制作亦最“不凡”，所以“此品惟充贡茶，民间罕见之”。在元朝至少在元朝中期以前，由《王祯农书》记述的实情来看，这时除贡茶仍采用紧压茶以外，在我国大多数地区和大多数民族中，一般只采制和饮用叶茶工或末茶。元末明初人叶子奇撰写的《草木子》(1378年)一书中指出，元朝建宁的贡茶，虽然比宋朝的龙团凤饼要简约一些，但是“民间止用江西末茶、各处叶茶”。
宋末和元朝由过去传统的生产团饼为主，改变为以生产散茶为主，这还可以从我国茶书和有关农书的内容中得到证明。现存的唐宋茶书和茶叶文献中，谈到茶叶的采造，只讲团饼工艺，可是至元朝以后，在《王祯农书》和《农桑撮要》一类农书中，谈到制茶，就主要介绍蒸茶和蒸青末茶了，很少介绍或根本不提团茶、饼茶的采制方法。非常明显，茶书或农书中对制茶工艺的介绍，在一定的程度上，是当时社会茶类生产的反映。如《王祯农书》关于茶叶的“采造藏贮”之法，就主要介绍蒸青一种。其称茶叶“采之宜早，率之清明谷雨前者为佳。……采讫，以甑微蒸，生熟得所;蒸已，用筐薄摊，乘湿略揉之，入焙匀布火，烘令干，勿使焦。编竹为焙，裹箬覆之，以收火气。”这也是中国有关散茶或蒸茶青绿茶采则工艺的最早完整记载。但是，在同一本书中，对唐、宋时重点介绍的团饼工艺，却讲得十分简略，只称“择上等嫩芽，细碾入罗，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作饼子制样”等简单几句，没有把过程讲清，表明其时团饼生产已过时而无须再详作介绍了。
不过，这里也必须说明，团饼生产的“过时”，是指汉族地区茶叶的主要生产、消费而言的。事实上，团饼作为一种传统或特种茶的生产、消费、不只在西北少数民族地区。所以，宋元中国茶类生产的改制，是我国制茶和茶叶文化发展合乎规律的必然结果。团饼和散茶的这种变化，不是新怀旧的对立替代关系，而是两个并列组分之间的数量消长关系。如散茶，而是两个并列组分之间的数量消长关系。如散茶，在北宋团饼生产占统治地位或处于高峰的时期，其生产和技术依然取得了许多明显发展。这可以从欧阳修的《归田录》(公元1067年)得到证明，其称“腊茶出于剑建，草茶盛于两浙，两浙之品，日注为第一;自景祜已后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精，……其品远出日注上，遂为草茶第一。”说明北宋初期，在建安设立贡焙，团茶、饼茶得到顺利发展的同时，浙东浙西一带出现了向散茶转化的高潮，而且还创造出了日注这样的名茶。宋仁宗时，蔡君谟漕闽创“小龙团以进”，欧阳修称小团一斤，“其价直金二两，然金可有，而茶不可得”。就在建安贡茶由小龙团推向高峰的同时，散茶的区域，也由浙西推至洪州一带，并且很快创制出双井白芽这样名盖日注的第一草茶来。这些事实表明，散茶和团饼的发展，至少在技术上是不矛盾的，而且还有一种相辅相成、相互促进的关系。所以，宋元茶生产的改制，是顺应多数茶叶消费者简化制茶、减少烹饮手续需要的一种自然发展。
终宋一代，基本上都是处于我国茶类生产由团饼向散茶转折或过渡的阶段。这一转变，从现象上说，似乎只是制茶工艺和茶类生产的改制，但实际上涉及到茶文化的许多方面，中国上古传统的制茶工艺和烹饮习惯，就是通过宋元茶类的改制，转入明清，走向近代发展之路的。
此外，茶馆文化的兴起，亦是宋、元茶事的一个特色。详尽情节，参见《饮茶篇》。
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