红碎茶

红碎茶是国际茶叶市场的大宗产品，目前占世界茶叶总出口量的８０％左右，有百余年的产制历史，而在我国发展，则是近３０年的事。

印度是红碎茶生产和出口最多的国家。１８３５年印度阿萨姆开始种茶，茶种是由我国进口的，中国专家还曾前往指导种茶制茶方法，传授手工制茶方法，其中包括小种红茶的生产技术。后来简化制造程序，取消锅炒，改为发酵、烘焙，生产类似我国工夫红茶的产品。自１８７４年W.S.莱尔（W.S.Lyle）发明第一台揉捻机后，１８７６年乔治·里德（George Reid）又发明了切茶机，将条形茶切成短小而细的碎茶，红碎茶则正式出现。再经近百年的发展，各种新的机具不断发明，相应的工艺技术不断出现，各类制法大致确定，产品花色基本定型，消费的习惯已经形成，使红碎茶成了全球性的大宗饮料。

红碎茶按制法分为传统制法和非传统制法两类。非传统制法又分为洛托凡（Ｒｏｔｏｒｖａｎｅ）制法、Ｃ·Ｔ·Ｃ制法、莱格制法和Ｌ·Ｔ·Ｐ制法几种。各类制法的产品品质风格各异，但红碎茶的花色分类，及各类的外形规格基本一致。红碎茶分叶茶、碎茶、片茶、末茶四种花色规格。叶茶类外形成条状，要求条索紧结，颖长，匀齐，色泽纯润，有金毫（或少或无金毫）。内质汤色红艳（或红亮），香味鲜浓有刺激性，按品质分为“花橙黄白毫”（Ｆｌｏｗｅｒｙ Ｏｒａｎｇｅ Ｐｅｋｏｅ，简称Ｆ·Ｏ·Ｐ）和“橙黄白毫”（Ｏ·Ｐ）两个花色。碎茶类外形呈颗粒状，要求颗粒重实匀齐，含毫（或无毫），色泽乌润，内质汤色红浓，香味鲜爽浓强，按品质分“花碎橙黄白毫”（ＦｌｏｗｅｒｙＢｒｏｋｅｎＯｒａｎｇｅＰｏｋｏｅ简称Ｆ·Ｂ·Ｏ·Ｐ）、“碎橙黄白毫”（Ｂ·Ｏ·Ｐ）、碎白毫（Ｂ·Ｐ）等花色。片茶外形呈木耳形片状，要求尚重实匀齐，汤红亮香味浓爽，按品质分“花碎橙黄白毫屑片”（Ｆｌｏｗｅｒｙ Ｂｒｏｋｅｎ Ｏｒａｎｇｅ Ｐｅｋｏｅ Ｆａｎｎｉｎｇ简称Ｆ·Ｂ·Ｏ·Ｐ·Ｆ）、“碎橙黄白毫屑片”（Ｂ·Ｏ·Ｐ·Ｆ）、“白毫屑片”（Ｐ·Ｆ）、“橙黄屑片”（Ｏ·Ｆ）和“屑片”（Ｆ）等花色。末茶（Ｄｕｓｔ，简称Ｄ）外形呈砂粒状，要求重实匀齐，色乌润，内质汤色红浓稍暗，香味浓强微涩。以上四类，叶茶中不能含碎片茶，碎茶中不含片末茶，末茶中不含茶灰，规格清楚，要求严格。

我国红茶的碎片茶出口早已有之。即在工夫红茶加工过程中，由于筛切工序，自然产生的芽尖、片末茶，经筛分整理为芽茶（Ｓｉｆｔｉｎｇ，如祁芽、宁芽等），碎茶（Ｂｒｏｋｅｎ ｔｅａ），副茶有花香，茶末及茶梗等。１９５８年，中央商业部、外贸部联合湖南采购厅、湖南农学院等单位，在湖南安化采用传统制法试制红碎茶一举成功，为我国发展红碎茶生产开创了先例。１９６４年对外贸易部、农垦部、农业部等，根据国际贸易的需要，决定并发文在云南勐海、广东英德、四川新胜、湖北芭蕉、湖南瓮江、江苏芙蓉六个茶场（厂）布点，开始大规模试制，同时红碎茶专用机械、制造技术、品质规格等也逐步形成体系，为我国发展红碎茶生产奠定了坚实的基础。１９６７年，外贸部根据国际市场对红碎茶品质规格的要求，结合我国广大茶区的具体情况，制定并颁发了四套红碎茶加工统一标准样，供各地区对照标准加工和验收之用。第一套样适用于云南省采用云南大叶种生产的红碎茶，计１７个花色，设１７个标准样。第二套样适用于广东、广西、四川等地除云南大叶种以外的大叶种红碎茶，共计１１个花色，设１１个标准样。第三套样适用于贵州、四川、湖北、湖南部分地区中小叶种制成的红碎茶，共计１９个花色，设１９个标准样。第四套样适用于浙江、江苏、湖南等小叶种生产的红碎茶，共计１６个花色，设１６个标准样。１９８０年中国土畜产进出口总公司根据出口需要和国内转子、Ｃ·Ｔ·Ｃ制法的发展所引起品质上的变化，在维持原有品质水平的基础上，对四套样进行了简化改革，第一套样由１７个样改为８个标准样，第二套样由１１个改为７个标准样，第三套样由１９个改为７个标准样，第四套样由１６个改为６个标准样。

近３０年来，我国红碎茶生产遍及全国各主要茶区，各种制法的红碎茶均有生产，现将我国几种主要制法红碎茶的品质特征介绍如下：

（１）传统制法红碎茶

指按最早制造红碎茶的方法，即萎凋后茶坯采用“平揉”、“平切”，后经发酵、干燥制成的。这种制法产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四种产品，各套花色品种齐全。碎茶颗粒紧实呈短条状，色泽乌黑油润，内质汤色红浓，香味浓度好，叶底红匀。该类产品外形美观，但内质香味刺激性较小，因成本较高，质量上风格难于突出，目前我国仅很少地区生产。

（２）转子制法红碎茶

是指在揉切工序中使用转子机切碎的红碎茶。我国转子机制法系于７０年代先后在广东英德、江苏芙蓉等地率先采用的，英德仿照洛托凡机制成首批转子切茶机，制出我国第一批转子型红碎茶，江苏芙蓉参照绞肉机原理制成的转子切茶机相继问世。制法上均系先平揉后切碎，后来卧式揉捻机出现，部分厂（场）联装成自动流水线，将萎叶进卧式揉捻机“打条”，再经转子机切碎，避免平面揉捻机不利联装的缺点。该法所制的红碎茶，亦生产叶茶、碎茶、片茶、末茶四类产品。其中碎茶外形紧卷呈颗粒状，重实匀齐，色泽乌润或棕黑油润，内质汤色浓亮，香味浓较鲜，具有较强的刺激性，叶底匀齐红亮。该茶除具有外形美观和色泽乌润的优点外，内质浓强度较传统红碎茶好，而且成本较低。现我国大部分国营茶场茶厂都按此法生产。洛托凡制法属此类。

（３）Ｃ·Ｔ·Ｃ制法红碎茶

是指揉切工序采用Ｃ·Ｔ·Ｃ切茶机切碎制成的红碎茶。Ｃ·Ｔ·Ｃ切茶机（Ｃｒｕｓｈｉｎｇ Ｔｅａｒｉｎｇ Ｃｕｒｌｉｎｇ）系英国Ｗ·麦克尔彻（Ｗ·Ｍｃｋｅｒｃｈｅｒ）于１９３０年发明的一种切茶机，１９５９年引进两台，因缺少配套机械，未能制成正式Ｃ·Ｔ·Ｃ产品。１９８２年海南岛南海茶厂引进整套Ｃ·Ｔ·Ｃ制法的机械，正式开始我国Ｃ·Ｔ·Ｃ红碎茶的生产。７０年代末和８０年代初期，我国开始制造Ｃ·Ｔ·Ｃ类机，但尚未能大面积地推广。

Ｃ·Ｔ·Ｃ制法红碎茶无叶茶花色。碎茶紧实呈粒状，色棕黑油润，内质香味浓强鲜爽，汤色红艳，叶底红艳匀齐，是国际卖价较高的一种红茶。

（４）Ｌ·Ｔ·Ｐ制法红碎茶

是指用劳瑞式（Ｌａｕｒｉｅ Ｔｅａ Ｐｒｏｃｅｓｓｅｒ）的锤击机切碎的红茶。Ｌ·Ｔ·Ｐ茶机的结构，主要由机芯、机座和传动三部分组成。机芯上装有转盘和９组刀片、３１组锤片，每组刀、锤片均为４块，共１６０块，机芯主轴以２３００转分的高速旋C转进行锤切作业。当萎凋叶进入机腔破碎区后，受４０组刀锤片强烈的锤切而被击成粉末状，并在机腔内旋转形成胶结颗粒后喷出机腔。Ｌ·Ｔ·Ｐ茶无叶茶。碎茶颗粒紧实匀齐，色泽棕红，欠油润，中低档茶显枯滞。香味鲜爽欠浓强，叶底红艳细匀，漂水时，散成细小粉末。

１９８０年中国土畜产进出口公司从国外进口两套Ｌ·Ｔ·Ｐ机具，分别在湖南瓮江、广西百色进行试制，瓮江茶厂根据Ｌ·Ｔ·Ｐ茶内质浓强度上存在的缺点，采用Ｌ·Ｔ·Ｐ机下机后进Ｃ·Ｔ·Ｃ，再经撕、压、挤的作用，增加碎片中细胞破损程度。成品在内质香味的浓强度方面有较明显的提高，外形颗粒茶增多，色泽上略有改善。Ｌ·Ｔ·Ｐ加Ｃ·Ｔ·Ｃ制法的红碎茶质量佳，“中和性”好，较传统制法的红碎茶售价提高２０～３０％，出口换汇成本降低１０％以上，但由于国内总量不多，难于形成批量，同时又因色泽棕褐不润，不利拼和，因而目前未能得到大面积推广。