煮水器

近来买了许多茶具和陶瓷图谱来看，以碗、杯及茶壶为多。除却汤瓶，几乎不见煮水器具。即使是汤瓶，宋以后，功能逐渐单纯为注水。翻出茶书数十种，提到烧水用具的，少而又简。很是疑惑。

茶书上最早提到煮水器的，应是陆羽《茶经》，称为[钅复]，就是敞口的釜。陆羽时代的这种釜，多用回炉再次冶炼过的熟铁铸造，比较少铁腥气，对水味影响应该少一些。至于模样，陆羽的描述是，底部弧形，大开口。内壁光滑以利洗涤，外壁粗糙以利吸收火焰。设计上要注意，水烧开时的沸腾中心一定要在[钅复]的正中心。只因当时流行煎茶，水沸时要把茶末投入[钅复]中。若沸腾中心居中，茶末易随沸水扬起，“则其味醇也”。至于[钅复]的材料，除去熟铁，亦有银、瓷和石。陆羽认为银者最好，然而到底过于奢华，普通人用不起。瓷和石亦雅，然而“性非坚实，难可持久”。我猜想是受当时陶瓷制造技术限制的缘故。[钅复]的实物，后来出土过一些。其中有铜做的，并带提梁，成品年代早于陆羽《茶经》成书，不知为何书中没有提到铜质地的[钅复]，想来也是极不普遍的。

[钅复]，后来其实是几乎被摈弃了。唐末至宋，点茶逐渐取代煎茶。不再将茶直接投入沸水中，而是先放茶末于碗内，再注入沸水调制茶汤。[钅复]这样沉重而不适合注水的器具，被汤瓶所取代。

书里的记载，汤瓶有许多名字，如执壶、茶吹、茶吊子。我总是疑心这些名字或许并非指相同的东西，应该是随年代和地区不同而变化的煮水器，功能相同但形状或许有差异。有待考证。

许多茶书对汤瓶有相似的描述。质地和形状，都是要讲究的。因为汤瓶不仅要煮水，还要用来注汤，形状就显得至关重要。大致上，容积要小，瓶嘴要呈抛物线形，出水口要圆而小，以使出水有力、落水准。

至于汤瓶的质地，更加广泛。金银铜铁铅锡，陶瓷石。宋人以金银为贵，恶铜铁，谓其有“生锉气”。其次是瓷瓶为好。宋代是瓷器史上的高峰，名窑辈出。瓷瓶大多模仿金银瓶造形，因仿金属器的缘故，看上去感觉比较挺直精神。出土的煮水汤瓶，以长沙窑、越窑青瓷、定窑白瓷为多。至于南宋以后的龙泉窑青瓷瓶，过于高瘦纤秀，不似煮水，大概只盛沸水而已。最爱的是中唐以后的邢窑白瓷瓶，无装饰，洁白细腻，当真有“似雪”的感觉。只是这种瓶子，不知古人如何舍得搁置火上灼烧。石头做的汤瓶，应宜水，只是沸腾得慢，水容易煮老，又比较沉重，所以无法普及。

元代以后，由于饮茶法由点茶逐渐被简单的散茶冲泡法所取代，对煮水器的要求更严，成为茶书中需重点讨论的器具。名称也逐渐改变，开始依然称汤瓶，明以后书里的正式称谓逐渐为茶铫、汤铫。对质地的要求，“以不受他气者为良”，变化尤其明显。

明初，依然延续宋人的概念，金银为优，瓷石次之，铜铁铅锡皆不取，瓦瓶也被认为“恶气缠口不去”。从张录《茶录》开始，锡逐渐取代陶瓷的地位，铜铁却始终不得翻身。到了许次纾的《茶疏》，首银次锡。提出“锡备柔刚，味不咸涩，作铫最良”。这种铫，需令水快速沸腾，否则水老了还有忌讳的熟汤气。锡铫被推崇，应是锡之提炼技术精益的结果。前朝锡茶具被认为有恶气，多半是质地不纯，杂以其它金属成份，夺香败味。当时比较有名的，叫汴梁摆锡铫，其次苏州产的也是好的。

再往后，明中期，紫砂茶具开始暂露头角，《茶疏》里提到时大彬紫砂壶，无土气，为时人宝爱。只是此时紫砂制造工艺不成熟，未成气候，仍以锡为贵。时大彬之后，紫砂名师辈出，工艺逐渐稳定完善，成为与瓷器分庭抗礼的重要茶具种类。明末以后，茶书中几乎众口一辞，“砂铫煮水为上”，概因紫砂煮水无熟汤气。锡铫仅次之。但锡是比较贵的金属，紫砂普及后，价格便宜又实用，因此清代人煮水，用得最多的应是瓦铫或砂铫。至于瓷铫，因经不住火，易裂，逐渐不被使用。

到了现代，茶的品饮处于低谷。普通家庭煮水，无非是铁锅，铝锅，后来有了不锈钢。八十年代末，饮茶重新得到提倡，专门的煮水器也陆续出现。市面上可以看到的，无非几种：以陶质提梁壶配陶质酒精炉，不锈钢壶配电炉（电热丝应不在壶内），玻璃壶配酒精炉或电磁炉。锡壶几乎绝迹了。日本茶界却喜用生铁茶壶烧水，好的铁壶，价格奇贵。日本饮茶法延用我国宋代点茶法，茶具基本保持宋时的式样，不过稍加变化而已，宋人恶铁的习惯应该同时传到日本。看来或许日本生铁有特别之处。

台湾有人对各种材质煮水做过“科学试验”，排名仿佛依次是金、陶、瓷、玻璃、不锈钢、锡、铁。我常用的是紫砂东坡提梁壶，紫砂小炉内点酒精，比较古雅。酒精内不能含水以外杂质，否则燃烧不良，气味重，不堪忍受。最好的搭配，应是紫砂壶和烧橄榄核的红泥小火炉。在广东潮州，应该仍可找到这种炉子和橄榄核，只是需要费些心思。