武夷岩茶

乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。基本工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥。乌龙茶的品质特点是，既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚的滋味。乌龙茶种类因茶树品种的特异性而形成各自独特的风味，产地不同，品质差异也十分显著。

1.武夷岩茶

武夷山索有“奇秀甲于东南”之誉。自古以来，就是游览胜地。武夷山所以蜚声中外，不仅仅由于它的风光秀丽，还在于它盛产武夷岩茶。“武夷不独以山水之奇而奇，更以茶产之奇而奇”。

唐代徐夤诗云：“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙，飞鹊印成香腊片，啼猿溪走木兰船，金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟，分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉”，可见早在唐代武夷已有茶叶栽制，并作为馈赠珍品。

宋范仲淹诗：“年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”。苏轼《荔支叹》：“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶”。当时武夷茶已名冠天下，远在１０２３年前，已充“官茶”，列为皇家贡品。

元代大德六年，创立焙局，于九曲溪之四曲畔，设置御茶园，专门办理贡茶的采制。

武夷从唐朝生产蒸青团茶起，至明末罢贡茶之后，武夷茶叶生产有了更大的发展，积历代制茶经验的精髓，创制了武夷岩茶。从此乌龙茶类的采制工艺问世了。徐[左火右勃]《茶考》记述武夷岩茶“岁所产数十万斤，水浮陆转，鬻之四方，而武夷之名甲海内矣”。

中国茶叶输入欧洲，以武夷岩茶为先，据威廉·乌克斯（Ｗｉｌｌｉａｍ　Ｈ·Ｕｋｅｒｓ）《茶叶全书》记载，１６０７年荷兰东印度公司首次从澳门运输茶叶，销往欧洲，起初为日本绿茶，不久即改为中国武夷茶，从此武夷岩茶风靡海外。英国、荷兰等国上层人士，把饮用武夷岩茶作为宴会的一种高尚礼节。

武夷岩茶所以深受人们赏识，在于它的品质优异。优良品质的产生，不外乎一有得天独厚的生态环境；二有丰富的适制乌龙茶的品种资源；三归功于独特精湛的制作工艺。

武夷山坐落在福建省东北部武夷山市境内，位于北纬２７°１５′，东经１１８°０１′。平均海拔６５０米。群峰相连，峡谷纵横，九曲溪萦回其间，实有“碧水丹山”之美。气候温和，冬暖夏凉，年平均温度１８～１８．５℃，雨量充沛，年雨量２０００毫米左右，年平均相对湿度８０％左右，日照较短。

武夷山悬崖绝壁，深坑巨谷。茶农利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸，构筑“盆栽式”茶园，俗称“石座作法”。“岩岩有茶，非岩不茶”，岩茶因而得名。

茶园土壤发育良好，土层深厚、疏松，肥力好。优越的自然气候和土壤条件，为岩茶优异品质的形成提供了良好的条件。“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”（徐夤），它印证了岩茶的品质和生态环境的关系。

武夷山方圆６０公里，全山３６峰，９９名岩，岩岩产茶。产于武夷山的乌龙茶，通称为武夷岩茶。但是由于品种不同、品质差别、采制时期先后，历代对岩茶的分类，至为严格，品种花色数以百计，茶名繁杂最为突出。

产茶地点不同分有：正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩茶指武夷岩中心地带所产的茶叶，其品质香高味醇厚，岩韵特显。半岩茶指武夷岩边缘地带所产的茶叶，其岩韵略逊于正岩茶。洲茶泛指崇溪、九曲溪、黄柏溪溪边靠武夷岩两岸所产的茶叶，品质又低一筹。

清代崇安县令王梓《茶说》：“武夷山周围百二十里，皆可种茶，其品有二：在山者为岩茶，上品；在地者为洲茶次之”。“酽茶北山者为上，南上者次之”（陆廷灿《续茶经》）。可见自古以来，对岩茶产地很有考究了。

武夷山是天然植物园，茶树品种资源也十分丰富。武夷菜茶有性群体，即所谓ＶＡＲ·ＢＯＨＥＡ，称武夷种。武夷种的植物学特征变异万千，其中蕴藏着无数优异的品种。有茶树“品种王国”之称。丰富多采的茶树品种宝库，是形成武夷岩茶特有品质的物质基础。

武夷茶区十分珍惜这个天然的财富。从武夷菜茶原始的有性群体中，经过反复选择单株，分别采制，鉴定质量，选育了优秀单株。依据品质、形状、地点等不同，命名“花名”。在各种“花名”中再评出名丛。普通名丛中又评出“四大名丛”。这是武夷独到的选育技术。

武夷岩茶茶名、花色，随时代推移常有更换，但成茶的命名，仍有一定的规范。即按产地、品种、品质确定。习惯上分为奇种、单丛奇种、名丛奇种、名种四种。奇种是由正岩所产的菜茶，品质在一般标准之上的（或称正岩奇种）。奇种又分单丛奇种和名丛奇种（简称单丛和名丛）。单丛奇种是选菜茶中生长优良的若干丛，分别采制，品质在奇种之上。单丛奇种均冠以各种花名，花名按茶树生长环境（如不见天）、茶树形态（如醉海棠）、茶树叶形（如瓜子金）、茶树叶色（如太阳）、茶树发芽迟早（如迎春柳）、香形（如夜来香）等命名。真是琳琅满目，多不胜数，仅慧苑岩花名就有８３０种之多。名丛奇种是选数十丛或数千百丛单丛奇种中之最优秀的，其品质有独到之处，分别采制，为菜茶中的最上品。再依其某种特征，冠以相应的名称。其中最著名的如大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等。还有普通名丛瓜子金、金锁匙、半天夭等。武夷岩茶驰名世界，是跟武夷名丛分不开的。名种采自半岩茶和洲茶的普通菜茶，仅具岩茶的一般标准。此外，引进的优良品种，则以茶树品种命名。如奇兰、铁观音等。成茶中最下者称焙茶（亦称种末、种米）。

５０年代以来，几经改革变迁，武夷岩茶则分武夷极品若干号，水仙、奇种各分特级到四级，另加粗茶、细茶、茶梗。

武夷岩茶制造方法独特，工艺精巧，兼有红、绿茶制造原理的精华。在制作过程中既精选适制的茶树品种，严格采摘标准，又运用精湛细致的焙制技术。

开采之日，俗称“开山”。传说开山时，茶农于天微明起床，包头即于杨太白神位（据传开发武夷山种茶之始祖）前烧香礼拜，以利本春采制，然后鸣炮礼送工人上山。此虽属迷信，但足见其时将岩茶采制视为神圣之事。

岩茶的采摘不同于其他茶类，它掌握中开面开采。新梢伸育形成驻芽时，采３～４叶，相当第１叶伸平，叶面积小于第２叶，而达三分之二的。采摘春茶一般在谷雨后立夏前，夏茶在夏至前，秋茶则在立秋后。鲜叶力求新鲜、完整。采摘优质品种、名丛，有特殊要求，雨天不采，有露水不采，烈日不采。最好的采摘时间是上午９～１１时，下午１４～１７时次之。名丛、单丛的鲜叶，分开付制，务使成为尽善尽美的成品。

岩茶焙制的工序为：萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙。

“凡茶见日味夺，惟武夷茶喜日晒”（《随见录》）。武夷岩茶的晒青，即萎凋，是主要工艺特点。“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青”（王草堂《茶说》）。晒青用竹制水筛，置于室外，日光斜照，使鲜叶均衡失水。青气消失，叶质稍软，顶二叶下垂，叶表光泽消失为适度。晒青时间视品种、日光强弱而定，大约０．５～２小时不等。然后移入室内凉青，待热气散发，萎凋叶“还阳”即做青。遇雨天，可用加温萎凋的方法。

岩茶的做青、摇青与做手交替进行。将晒青后的茶青置于水筛或摇青机中，不断回旋和翻动，使叶缘磨擦，摇青次数从少到多，力量从轻到重，间歇时间从短到长，周而复始，反复５～７次，后期摇青不足辅以双手轻拍做手。全程８～１２小时。因茶树品种、气候、晒青程度等不同，做青次数、程度也不同，即“看青做青”“轻萎凋重摇”“重萎凋轻摇”。

“俟其青色渐收，然后再加炒焙”，“香气越发即炒，过时不及，皆不可”，指做青适度后即炒青。岩茶的焙制过程，炒青、揉捻、烘焙三个工序分次相间交替进行。“独武夷炒焙兼施”，“既炒既焙”。二炒二揉，初炒锅温２４０～２６０℃，时间约２分钟，然后趁热手揉２０几下，抖松再揉２０几下，行第二次炒、揉。复炒锅温２００～２４０℃，闷炒约半分钟，起锅，复揉１分钟左右。

岩茶的烘焙特点是，高温水焙和文火慢烤，形成特有的火功。炒揉后初焙，称“走水焙”，温度１００～１１０℃，焙１０～１５分钟，约七、八成干，筛去碎末，簸去黄片，进行摊凉，俗称“凉索”，拣去梗朴、黄片。然后复焙，低温慢烤，火温７５～８５℃，时间１～２小时，足干后下焙，继续吃火，亦称炖火，趁热收藏。

武夷岩茶的泡饮，别具一格。“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍噱咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之”（《随园食单》）。开汤第二泡香才显露。茶汤的香气自口吸入，从咽喉经鼻孔呼出，连续三次，所谓“三口气”，即可鉴别岩茶的上品的香气。更有上者“七泡有余香”。

历代名人对武夷岩茶的品质推崇备至。“清芬扑鼻，舌有余甘……始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣”