台湾乌龙是乌龙茶类中发酵程度最重的一种，也是最近似红茶的一种。其儿茶素氧化程度达５０～６０％。乌龙茶类鲜叶原料采摘标准一般均为新梢顶芽形成驻芽时采摘二、三叶，唯有台湾乌龙是带嫩芽采摘一芽二叶。
据１９１８年连横所著《台湾通史》载：“台湾产茶约近百年，嘉庆时（据杨逸农氏考据，为嘉庆十五年，即１８１０年）有柯朝者，归自福建，始以武夷之茶植于鰶鱼坑，发育甚佳。既以茶籽二斗播之，收成亦丰，遂互为传植。“说明台湾乌龙茶的产制技术及茶树
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