茶韵悠悠

　　茶带着淡淡的清香走进人世，给人类增添无限生活情趣，以茶敬客或以茶作为各类人文活动的媒介，都能增进温馨祥和的气氛，所以茶成了人际关系中的和平使者。

　　茶叶多姿多彩的色、香、味、形，使它具有特殊的艺术品格和文化素质。它的品类很多，按其制法可分为五大类：

　　(1)绿茶类(包括青茶和白茶)。摘下来的鲜茶叶经高温杀青后，不发酵，用炒、烘、晒等工艺干燥的。这类茶清新鲜淡，饮后有橄榄或仁念子的悠悠回甘。

　　(2)红茶类(包括普洱、六安等)。经过萎凋、发酵后干燥的。这类茶汤色红艳，饮后齿颊留有桂圆(龙眼肉干)或板栗的余甘。如加牛奶和糖，茶味更甘香醇厚。加荔枝汁焙制的荔枝红茶，更是别具一格。

　　(3)乌龙茶类(包括岩茶、单枞、铁观音、水仙等等)。经轻度萎凋和半发酵，再杀青干燥的，因干后成条索状，形似黑龙，故称乌龙茶，又称半发酵茶。这类茶的品质风味兼备绿茶的清新和红茶的醇馥，饮后齿颊留有兰花或荷花的幽香。

　　(4)花茶类。以绿茶或乌龙茶为底料，配以茉莉、玉兰、玫瑰、珠兰、腊梅等各种香花，焙制成多品种的花薰茶。这类茶兼具茶味和花香，饮后使人感到清芬神爽。

　　(5)紧压茶(包括各类砖茶和沱茶)。茶叶经杀青发酵后，蒸压成酱黑色的饼状或砖状焙干，通称砖茶。这类茶茶味浓馥而略带甘涩，最能助消化。加酥油或牛奶一起烹煮，则成为香浓的酥油茶或奶茶，这类茶成了高寒地区快速补充热量和维持酸碱平衡的理想饮料，这种饮法盛行于牧区或高寒山区。

　　从茶叶的外形来分，有银针(如白毫)、卷毛(如碧螺春)、片茶(如龙井)、珠茶(搓捻成圆珠状的绿茶)、条索茶(如各类乌龙茶)、碎茶(袋泡茶)、饼茶、砖茶等等。

　　从颜色来分，有绿茶、红茶、白茶、青茶(如大叶绿茶)、褐茶(如乌龙茶，有人把乌龙茶归入青茶，这易与绿茶混淆)、黄茶(如蒙顶茶)、黑茶(如砖茶)等等。

　　中国有数以百计久负盛名的产茶基地，有的已有1000多年的历史，如浙江湖州的顾渚紫笋和四川雅州(今雅安)的蒙顶石花等，自唐代以来就名闻遐迩。其他跨世纪驰名的产茶基地不胜枚举，著名的有苏州洞庭山的碧螺春，福建武夷山的岩茶和安溪的铁观音，广东凤凰山的单枞，杭州狮峰的龙井，湖南洞庭湖的君山银针，江西的庐山云雾，浙江的雁荡毛峰，安徽的黄山毛峰和祁门红茶，云南的普洱和滇红，台湾的金萱、翠玉和冻顶乌龙等等，都各具特殊香型，远近驰名。各类茶叶基地，都有得天独厚的高山云雾气候，相对湿度高，茶园都处于向南山坡，漫射光多，昼夜温差大，有利于茶叶中有机质的积累和养分的形成。这些自然条件和茶园本身特具的一方沃土，加上种茶、制茶的科学方法，就能产出品质优良、高香味醇的茶叶。各类名茶，大都与名山名泉连在一起，清翠欲滴的茶园，坐落在丘壑松风，清泉激湍的环境中，莺歌蝶舞，清香荡漾，各领风骚，成了旅游品茶的胜地。

　　杯中茶也是多姿多彩的：端起一杯龙井或寿眉，清香缭绕，茶汤澄绿，茶芽伸展，像一撮小虾在清波中腾跃；碧螺春冲泡起来，则像雪花飞舞，回旋聚散，形成杯中一景；条索茶在冲泡时散开，像一袭袭大红袍在和煦的阳光中摆动；……这些杯中奇景，令人赏心悦目。一杯香茗，能发挥微妙的效应，使口干者得到滋润，困顿者得到提神，烦躁者得到舒解，困惑者唤起灵感，劳累者解除劳乏，……茶叶已成了中华民族修心养性的民族传统的触酶剂，这是其他任何饮料都不能与之媲美的。

　　在人际关系中，无论在客厅里待客，在茶楼里对茗，或在茶会中共饮，都自然形成一种温馨淡雅的气氛，有利于心灵的交流。

　　自古以来，在中国社会生活中，形成了名目繁多的以“茶”为主题的聚会，最初发生在士大夫中，或以吟诗作对相聚；或以游名山、品名泉相聚；或以恳亲娱乐相聚；或为亲友洗尘、饯别相聚；……这种茶聚，从茶具到饮茶环境的美化，从烹茶技艺到饮啜的艺术化、礼仪化，逐渐形成一种生活规范，这就产生了各种“茶道”(把饮茶与修心养性和心灵交融结合起来)和“茶艺”(把饮茶过程程式化、艺术化)。这种以茶会友的群体活动，在唐宋的士大夫中流行起来，传到日本，就变成日式茶道。中国的“茶道”，作为茶俗的一部分，从唐代到明代，主要是在有闲的士大夫中流行。由于这种茶道过分讲究形式，逐渐变成一种繁文缛节，随着城市经济的发展，商品经济与地域民俗相结合的大众化茶俗逐渐成为主流，士人的“茶道”逐渐衰落。

　　许多世纪以来，茶在中国的社会生活和交际场所中，几乎无所不在。它既可以当主角，又可以当配角。就其当主角的茶楼(或称茶馆、茶居、茶室、茶寮、茶厅、茶社、茶园等等)来说，仅在汉族地区，就出现了京式、苏式、粤式、川式四大类型。这些类型，早已超越了本地区，在各地交错出现。各种类型，都有鲜明的个性和各自的历史渊源。现简述如下：

　　京式即茶馆与曲艺结合。这是宋代以来的老传统，顾客一面品茶，一面听曲艺、说书或清唱，使人沉浸在悦耳与饮啜交融的韵味中。今天北京的老舍茶馆，就是这类茶馆的典型代表。在北方的这类茶馆中，如北京、西安、开封等城市，大都具有北方曲艺的特征，多为急管繁弦和打击乐器的高亢曲调；在南方的这类茶馆，如苏州、成都、广州等，则多为悠扬婉转的管弦乐曲。这种品茶与赏曲怡情相结合，既是一种积极的休息，又是一种高雅的文化享受，很受群众欢迎。

　　苏式这类茶馆，是近千年来，随着苏州园林的发展而发展起来的，即品茗和赏景相结合。这类茶馆，分布最为广泛，遍布于全国的名胜和大小公园中，涉足其间，一面品茶，一面欣赏名胜风光，使人融入一种陶然的情趣中。当你走进杭州的龙井茶厅，品尝到龙井清泉沏出来的清醇可口、咽颊回甘的正宗龙井茶，同时可以领略到茶乡竹幽鸟语的风韵。桂林的游船，则是一种动态茶舫，当你坐在漓江的游船中，一面品尝广西的桂花茶，一面饱览漓江的渔鹰翠嶂，使你完全陶醉于这种诗情画景中。许多城市和旅游区的公园或娱乐场所，都有这类茶馆，或建于园林的曲径通幽之处，或建于荷塘鱼池之畔，或在园中另僻小苑，以欣赏盆景、字画或作为奕棋、阅览的场所。这一类的形式最为多样，分布也最为广泛。

　　粤式多是茶楼与饭馆合而为一，每天两次茶市(早茶和午后茶，有的还有夜茶)，两次饭市(午饭和晚饭，有的还兼设夜宵)。广州的茶楼，也可以追溯到唐宋之世，最初是适应商业的需要，作为客商洽谈生意的交际场所而出现，以后逐渐变成市民日常的生活习惯。粤式茶楼的设计十分讲究，可以广州的畔溪酒家为代表，畔溪是中国最大的园林式酒家之一，有3000多个座位，廊榭亭阁，都有花径相连，每一座厅堂，都面对美景。粤式茶楼都是饮茶与吃点心相结合，畔溪的点心师能做出上千款点心，每星期推出数十款，称为“星期美点”。广州的大小茶楼数以千计，每天早茶和午后茶都座无虚席，点心和各种小吃的推车，在厅堂中穿梭来回，任人选择。这类茶楼，是款待亲朋戚友或合家欢聚的好去处。一面品茶，一面饱尝美味的点心和小吃，一面聊天怡情。这类茶楼，成了市民交流信息、洽谈生意、和解纠纷、团体茶叙、饯别、洗尘、相亲等的交际场所。茶楼已成了广州市民日常生活的组成部分。

　　川式四川人坐茶馆，也是好几个世纪的老传统。川式茶馆简朴随便，多用竹制躺椅和茶几，顾客坐下，一面喝茶，一面嗑瓜子、剥花生，一面“摆龙门阵”(谈天说地)，或看报，或下棋，或打扑克，各随所便，倦了可在躺椅上瞌睡，气氛十分闲适，是简便廉价的大众化休息场所。

　　这四类茶馆，从一个生活层面上表现了中国茶文化的丰富多彩。在喧嚣的城市，各具特色的茶馆分布于其间，是人们工余之暇既方便又幽雅的休息场所。中国茶文化的丰富，不仅表现了中国人民的勤劳智慧，也表现了中华民族是善于劳逸结合和交融情感的民族。

　　除了四大类型的茶楼，还有许多具有地方特色的茶俗。如广东潮州和闽南一带的“功夫茶”，还保存着古代茶道的韵味，但没有那么多繁文缛节，茶叶都习惯用乌龙茶，泡得很浓。先烫茶具，再泡茶叶。茶具别具一格，大都用小巧玲珑的紫砂壶，像小孩玩具一样；茶杯像半个乒乓球那么大。“功夫茶”主要不是为了解渴，而是一种敬客和叙情的礼俗，宾主围着茶具聊天，细斟慢饮，叙毕则饮止。这种茶俗，盛行于潮州、汕头、闽南、海南和台湾等地。这一地带的一些“茶艺馆”，则是“功夫茶馆”与京式的“曲艺茶馆”的结合。在湖南桃源县和福建将乐县等地，则习惯饮“擂茶”，用绿茶掺和芝麻、花生仁和一些中草药(藿香、陈皮、川芎、甘草等)，在陶钵中擂烂后冲泡或略煮，作为敬客饮料或家庭聚饮。擂茶成了一种独具地方色彩的保健饮料。在广东的海丰、陆丰一带，则喜欢饮“咸茶”，就是将茶叶和芝麻擂烂加盐冲饮。这种咸茶，对暑天农民下地干活最为适宜，既可解渴生津，又可补充流汗过多消失的盐分和其他养料，对恢复疲劳很有好处。

　　在少数民族地区，也有各具特色的茶俗：如白族的“三道茶”敬客，寓意“一苦，二甜，三回味”。侗族的“打油茶”，用茶叶、果仁和油盐一起煮成茶汤来敬客。土家族的“油茶汤”，则是用茶油煎茶叶和花椒，然后溅水入锅，再加入姜丝、猪杂、核桃仁和炸黄豆、炸花生米、炸粉条等而成，又称“八宝油茶汤”，这是土家族人每天必备的家常茶汤，“一日不喝油茶汤，满桌酒菜都不香”。客人来到，第一件事就是用油茶汤招待。宁夏回族敬客喜用“盖碗茶”，是用茶叶、白糖、红枣、元肉(龙眼肉干)、芝麻、核桃仁、葡萄干等合泡成一碗香甜的茶汤。牧区各族的奶茶，也各有千秋，藏族是酥油茶，蒙族是咸奶茶，维吾尔族是奶子茶，在泡煮过程中，都加些当地人喜爱的佐料。牧区缺乏蔬菜，茶叶是补充维生素和微量元素等的重要来源。

　　由于饮茶构成了中国社会生活中的一部分，与许多人文活动有关连，茶茗又能提神醒脑，常能触发诗人灵感，写出优美的诗篇，折射出多彩的社会情态。现举数首唐宋的咏茶诗，以见其一斑。

　　《茶岭》

　　韦处厚

　　顾渚壶觞绝，蒙山蜀信稀。

　　千丛因此始，含露紫英肥。

　　这位唐初诗人给我们留下了唐初茶叶需求量激增和大规模开辟茶山的信息，同时透露了浙江湖州的顾渚和四川雅州的蒙山两个名茶基地，早在1300多年前就已是口碑载道了。

　　《琵琶行》(摘句)

　　白居易

　　老大嫁作商人妇，商人重利轻别离，

　　前月浮梁买茶去，……

　　白居易是中唐诗人，这三句诗，反映了一个迟暮的歌女嫁给茶商后的凄寂心境；同时反映了浮梁(今景德镇)在中唐时已是茶叶生产和集散的基地。

　　《试院煎茶》(摘句)

　　苏东坡

　　蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。

　　蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯〔ōu欧〕飞雪轻。

　　苏东坡是宋代著名文学家、诗人，又是出色的饮食学家，这首诗的前两句生动地描写刚煮沸的水是泡茶的标准温度，第三句描写碾茶的情景(宋代喜用蒸压成饼状的龙凤茶，泡前须碾碎)，第四句描写茶瓯中像雪花一样飞舞的白沫。

　　《效蜀人煎茶戏作长句》(摘句)

　　午枕初回梦蝶床，红丝小硙〔wéi为〕破旂枪。

　　饭囊酒瓮纷纷是，谁尝蒙山紫笋香！

　　这首诗从描写烹茶入手，引申到谴责南宋官场全是“饭囊酒瓮”，以“蒙山紫笋”(蒙顶石花、顾渚紫笋两种名茶在宋代已成了高品位的代名词)被冷落来讽刺南宋对正派和有才华的人不被赏识，是一首咏茶抒愤的政治诗。

　　中国的咏茶诗已成了诗歌园地中的大户，据统计，从唐代到现代，咏茶诗约有3000多首，关于茶的专著有100多部，以茶为题材的戏曲和歌剧也不少。多姿多彩的茶壶也成了实用美术陶瓷中引人瞩目的艺术品。从这个角度，也可以看到茶在中国文化史中的地位。

　　中国的茶文化还与道教、佛教、伊斯兰教结下不解之缘，不少道观和佛寺还以种茶为副业。

　　中国的茶文化还向世界延伸，最突出的是日本的“茶道”和英国的午后茶。日本的茶道以“和、敬、清、寂”为宗旨，它是中国茶道修心养性和佛家博爱慈怀与日本人民恭敬处世精神的结合，“茶道”已成了大和民族普遍的民俗，对促进人际关系和谐以及人与自然的和谐，起着潜移默化的作用。英国的“午后茶”，则成了利用工间休息的时间来调整精力的一种特殊生活节奏，对提高工作效率和养成全民一体的国民精神，都极具价值。

　　茶叶没有咖啡和可可的高咖啡因(一杯茶所含的咖啡因仅为一杯咖啡或一杯可可的三分之一至一半左右)和高热量、高胆固醇等副作用；也没有果汁饮料的高糖和难解渴等缺点。茶以其提神、解渴、消烦、健身和低热量等超卓效应和价廉物美而成为最受欢迎的世界性饮料。据粗略统计，目前全世界消费茶叶的人口已达40亿左右，占世界人口的4/5。中国茶文化的外延与茶的保健效应，成正比例在全球发展，进入21世纪，茶文化将更加灿烂辉煌。