饮食文化的内涵与外延

　　“文化”这个概念，有广义和狭义两种含义。前者包括人类社会物质与精神两大领域的一切成果；后者指人类活动的精神成果，包括科学技术和各种社会意识、各种制度和习俗等领域。

　　饮食，是极为平常，又是极为重要的事。它是人类生存和改造身体素质的首要物质基础，也是社会发展的前提。饮食文化，是人类不断开拓食源和制造食品的各生产领域和从饮食实践中展开的各种社会生活，以及反映这二者的多种意识形态的总称。饮食文化是一种广谱文化，上至国家的大政方针，下至每一个人的日常生活，是一种天天都见得着、摸得到的文化。

　　饮食文化的内涵极为丰富，它是一门知识密集型学科，又是一门处处联系着人类实践的学科。从它的物质基础来说，联系着两大门类的生产。第一类是食料生产，即农、牧、渔业生产。围绕着这一生产部门，就有土壤学、天文气象学、水利学、种植学、肥料学、养殖学、饲料学、国土开发学、饮食资源学、生态学等科技学科。仅是种植学和养殖学，就分出数十种专业技术学科，如多种粮食作物、香料作物和无数种类的蔬菜、水果和坚果等的生产；多种家畜、家禽、鱼类、两栖类、爬行类、食用鸟类等的养殖。每一种类，都是一门专业技术学科。

　　第二类是各种炉灶、厨具、餐具的生产。历史上这一生产部门，牵涉到石器、青铜器、铁器、陶瓷、漆器、塑料、搪瓷、玻璃、铝制品、不锈钢制品等门类的生产，每一门类都是一门专业科技。现代还有大规模的熟食生产线、饼干、点心生产线、饮料生产线和大小规模的电磁灶、电子微波炉、远红外线等在烹调和食品制造业中的运用。

　　饮食业也是一个生产部门，大体可分两大类，即烹调业和食品制造业。两者都属于加工性生产。即将各类食料进行细加工、深加工、精加工，制成各式各样可口的食品，以满足人类的营养和各种口味的需要。

　　烹调业包含着营养学、食疗学、保鲜学、酿造学、风味化学、烹调学、饮食美学等学科。食品制造业包括糕点、饼干、膨化食品、各类豆、薯制品、各类肉制品、各类奶制品、各种水果和坚果的风味制品、各种糖果、各种饮料、各种冰淇淋等等的制造。各门各类，都是一门专业技术。各类食品的制造，又都与生物学、化学、物理学、机械学、电子学等学科有关。目前食品制造业已进入配料程控化、生产自动化时代。

　　从饮食实践升华出来，又形成了几个学科，这就是饮食文化的外延，如饮食美学(或称味感美学、品味学、味蕾美学)、饮食民俗学、饮食文艺学、饮食资源学等。饮食美学与饮食民俗学已散见一些论述，但目前仍缺少这两方面的有分量的系统性专著。饮食文艺学则是一门待开发的学科，中国的文学作品，从《诗经》到《红楼梦》，都有无数反映饮食的精彩篇章。中国的作家，从屈原到鲁迅，没有一个没写过饮食题材的作品。作家们或讴歌食料生产，或赞美地方名食，或警世珍惜粮食，或通过饮食诅咒剥削，或通过饮食抒发友情等等……留下很多千古名篇或名句。除了文学作品，其他艺术领域，如绘画和造型美术，也有许多以饮食或表现食料之美的佳作，如汉代的饮宴画像砖和唐代顾闳〔hóng宏〕中的《韩熙载夜宴图》、宋代张择端的《清明上河图》，都是这方面的代表作。表现食料之美的题材，则俯拾皆是，从半坡彩陶中的鱼、鹿，河姆渡陶刻的猪和稻穗，直到近代徐悲鸿的北京鸭群，齐白石的虾、蟹、青蛙和蘑菇等等。造型美术如象生陶瓷，象生玉雕、牙雕、骨雕、木雕、砖雕、石雕等等，到处都能找到。如果把中国以饮食为题材的文学作品及造型美术作品收集起来，那将是一部丰富多彩的巨型饮食美学图书。饮食资源学则是一门待开发的学科，它是经济地理、生态学和饮食文化结合的产物。

　　综上所述，中国的饮食文化是建立在广泛的饮食实践基础上的，它是人类生存和发展的重要反映，并与人类的物质生活和精神生活息息相关。作为一门学问，中国饮食文化学是一门跨越自然科学、技术科学与社会科学，融会着科学与美学的综合性学科。