酒的品评——评酒术语

酒的品质是从外观、内质，即色、香、味、风格等方面体现的。评酒术语也必定是从这几个方面反映酒的特征。表达酒的品质的术语，有一些是酒类通用的，有一些则专用于一种酒。

1、色酒的颜色一般用眼直接观察判别。有的酒类常以自然物的颜色来表示。如桔子酒的桔红色、白葡萄酒有禾杆黄色、琥珀色等，红葡萄酒则有宝石红色、玫瑰红色、洋葱皮红色、石榴皮红色等。

色正（正色）：符合该种酒的正常色调称为色正。白酒一般是无色，少数是微黄色，则无色（绝大多数白酒）或微带黄色（有些浓香型酒）都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果实的自然色泽或与之相近，即谓正色。

色不正：不符合该酒的正常色调。

复色：有的酒的颜色，用两种颜色来表示，应以后一种颜色为主色。如红曲黄酒为红黄色，则以黄色为主，黄中带有红色。

2、透明度光泽：在正常光线下有光亮。

色暗或失光：酒色发暗失去光泽。

略失光：光泽不强或亮度不够。透明：光线从酒液中通过，酒液明亮。

晶亮：如水晶体一样高度透明。

清亮：酒液中看不出纤细微粒。

不透明：酒液乌暗，光束不能通过。

浑浊：浑浊是评酒的重要指标。根据浑浊的程度不同，可判断为：有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑等。优良的酒都应具有澄清透明的液相。白酒和白兰地等蒸馏酒发浑是重大的质量问题，葡萄酒、苹果酒等酿造原汁酒发浑则是原料或工艺不良，是酒有缺点的象征。

3、沉淀由于温度、光照、微生物等因素的影响，原来溶解的物质，从酒液中离析出来。

沉淀物有各种形状：粒状、絮状、片状、块状，闪烁有光的晶形状；沉淀物还有多种不同的颜色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、蓝黑色，啤酒的沉淀物有白色、褐色等。

4、含气现象一些因发酵而产生二氧化碳的酒，如啤酒、香槟酒及人工充入二氧化碳的各种汽酒都属于含气的酒类，亦称起泡酒。含气现象自然成为品评的一个指标。常用的评语有：二氧化碳是否充足可描叙为平静的、静的、不平静、起泡、多泡；气泡升起的现象可描叙为气泡如珠、细微连续、持久、暂时泡涌、泡大不持久、形成晕圈（香槟酒）等。

5、音响含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一的气压，开瓶时会产生响声。响声的大小反映出酒的含气程度。以“清脆”、“响亮”音响者为佳。

6、泡沫泡沫是啤酒独有的特点，也是鉴定啤酒外观质量的指标之一。泡沫的形成和持续时间，与酒液中二氧化碳的含量以及麦芽汁的组成有关。泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯等来描述。

7、流动状黄酒、果酒、葡萄酒等含糖较高的酒，可从酒液流动的情况来判断酒是否正常。方法是举杯旋转观察，评语有：流动正常，浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的等。