绍兴酒的分类

绍兴酒的品种由于工艺和原料配比上的差别，绍兴酒形成四大品种：元红、加饭（花雕）、善酿、香雪元红酒：以精白糯米、小麦配以鉴湖佳水，经独特工艺精酿而成，色泽橙黄，清亮透明，香气芬芳，味醇和爽口，是绍兴酒代表品种。酒度≥13.0%(v/v)以上，属干型酒。加饭酒：色泽橙黄，清亮透明，醇香浓郁，滋味醇厚爽口，口感柔和协调，是绍兴酒中之最佳品种。与元红酒相比，因酿造过程中特别地多加原料糯米饭，且口感特别醇厚，故而得名。酒度为≥15.0%(v/v)，属半干型黄酒。关于加饭酒的来历，民间有这样的一个传说：一位心地善良的酿酒师傅，常见有几个穷苦人家的孩子溜进酒坊，来偷吃摊晒在场上的糯米饭，于是他在“浸米”时往往偷着多放几升。日子一久，“加饭”酿酒成了习惯，而酿出的酒也品质比以往优良。后来就索性公开这一秘密，进一步改进工艺，酿出名符其实的“加饭酒”。善酿酒：色泽深黄清亮，香气特盛，酒度适中，口味甜美，是绍兴传统名酒之一。酒度≥12.0%(v/v)，属半甜型黄酒。该酒是以贮存1-3年的陈元红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。善酿酒是由沈永和酿坊于1890年始创,该酿坊的母子酱油非常有名,工人师傅从中受到启发，试以酱油代水的母子酱油原理来酿制绍兴酒，以提高酒的品质并取得成功。“善”即是良好之意，“酿”即酒母，善酿酒即品质优良之母子酒。香雪酒：色泽淡黄清亮，醇香芬芳，酒味甜润醇厚，是绍兴传统名酒之一。酒度≥15。0%（v/v）以上，属甜型黄酒。该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒。目前绍兴酒四大品种，以加饭酒为主导产品，而元红、善酿、香雪则大都用于勾兑调味，增加风味之用。

一、绍兴酒的类别按原料不同，可分为：1、糯米酒—以糯米为主要原料。如加饭、元红、善酿、香雪等酒。2、粳米酒—以粳米为主要原料。按酿造工艺，则可分为：1、传统工艺酒—（1）淋饭酒：以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温为主要操作特征而得名。淋饭酒的主要用途，作为酿制摊饭酒的发酵剂，俗称“酒酿”也叫“酒娘”，（2）摊饭酒：以刚蒸熟的热饭摊开在竹簟上使其自然冷却后再行制作而得名。该法操作繁复，技术性强，生产周期长，但风味醇厚独特。2、新工艺机械化酒—它和传统工艺的区别是：全过程的生产设备采用机械化流水作业线。二、绍兴酒的品种绍兴酒品种繁多，这些不同品类的酒既有绍兴酒共有的甘冽芬芳、橙黄澄洁的特色，又具有独特风味。其主要名品如下：元红酒—是绍兴酒的代表品种和大宗产品。此酒发酵完全，含残糖少，酒液橙黄，透明发亮，具特有芳香，味爽微苦，含酒精16～19%，含糖0.4～0.8克/100毫升以下，总酸0.45克/100毫升以下，受到嗜酒者的普遍喜爱。加饭酒—绍兴酒中之最佳品种。此酒酒液像琥珀那样深黄带红，透明晶莹，郁香异常，味醇甘鲜，含酒精17.5～19.5%，含糖1.5～3.0克/100毫升，总酸0.45克/100毫升以下。善酿酒—以贮存1-3年的元红酒代水酿成的双套酒。深黄色，其香芳郁，质地特浓，口味甜美，含酒精13.5～16.5%,含糖6～7克/100毫升，总酸0.5～0.55克/100毫升。为绍兴酒之高档品种。香雪酒—以陈年糟烧代水用淋饭法酿制而成，也是一种双套酒。酒液淡黄清亮，芳香幽雅，味醇浓甜。含酒精17.5～19.5克/100毫升，含糖19～23克/100毫升，总酸0.4克/100毫升以下。

绍兴老酒营养丰富，据分析，每升酒含各种氨基酸达廿一种；含高级及低沸点脂也有十多种；含以葡萄糖为主的糖类如麦芽糖，乳糖、什糖等八九种以含琥珀酸为主的有机酸达十多种。而酒精含量则只为百分之十五至二十，所以刺激性小，适量常饮，有兴奋精神，促进食欲，生津补血，解除疲劳的功效。绍兴老酒兼饮料、药用、调料于一身，具有酸、甜、苦、辣、鲜五味一体的特别风味和兼备香、醇、柔、绵、爽的综合风格，被誉为举世无双的“东方名酒”，出现在许多国家的“国宴”及大型宴会席上。

绍兴酒品种按配方和风味分有

元红酒：人称状元红，以酒坛外原涂有朱红色而得名。此酒酒色橙黄，透明发亮，味甘爽微苦，酒精含量16——17%，饮时宜加微温。制成“黑枣浸酒”，则会带有枣香甜味，并有健脾开胃的功效。

加饭酒：是在元红酒基础上加料精制而成，品质优厚，风味醇美，酒色黄中带红，味带甜鲜，酒精含量为18——19%，为绍兴老酒中之上品，屡获金质奖章。可泡浸各种药材用来治病，饮用如加微温，则芳香醇口，为嗜酒者最爱喝的品种，也最畅销。

善酿酒：它是以元红酒作为酿成的“双套酒”，酿成后还得贮藏三年方出厂销售，所以醇厚甘冽、风味奇绝，号称“美酒”，酒呈深黄色，其香芳郁，质地特浓，酒精含量为15——16%，含糖6——7%，是绍兴老酒中的珍品，赠送亲友的佳馈。

香雪酒：此酒先用糯米饭酿成甜酒酿，拌入少量麦曲后，再用黄酒糟蒸馏出的白酒代水发酵酿成，贮藏一段时间后才应市。酒味芬芳幽香，醇和鲜甜，呈琥珀色，贮藏一段时间后才应市。酒味芬芳幽香，醇和鲜甜，呈琥珀色，浓度较大，酒精和糖的含量均在18——20%，属绍兴老酒中的高档品种。饮时不宜加温，而宜以汽水兑饮，则醇甜可口。

鲜酿酒：是一种陈元加少量浆水和上清液配制成和甜味酒，酒精含量约15%左右，易醉易醒，为初饮酒者或不常饮者喜饮的品种，但嗜酒者嫌其甜度太大，不过瘾。所以产量少，市场上不易买到。

竹叶青酒：这种酒以元红酒为底，加入用高度糟烧白酒浸取嫩竹叶的色素配制而成，呈淡青色，有特殊清香，味鲜爽而微苦，含酒精15——16%，宜冷饮，夏天如冰镇后饮则凉爽适口，如用鲜鱼作酒肴则更饶风味。北方人最爱吃这种酒。

绍兴老酒按花色分则有：

福橘酒：以橘子浸泡而得名。

花红酒：以花红果浸泡而得名。

桂子酒：以桂花浸泡而得名。

枣子酒：以黑枣浸泡而得名。

荔枝酒：以荔枝浸泡而得名。

鲫鱼酒：以鲫鱼浸泡而得名。

………………………………这种花色酒，将各种果品、鱼鲜浸泡于高度糟烧白酒中，月余后取其浸液，在元红酒灌坛时加入其中，泥封贮藏。各浸泡物的香鲜气味溶于酒液内，形成各种特色风味。有的则直接洗净沥干浸入酒中，有各种健脾开胃之功能，绍兴人多用来自饮，市场上一般无售。

除上述品种外，还有一种花雕酒。这是从古代“女儿酒”演变而来。《投荒杂录》中有一段关于女儿酒的记载：“南人有女数岁，即大酿酒，……候女将嫁，取供贺客，谓之女酒。”《浪迹续谈》中则记有：最佳者名女儿酒。相传富家养女，初弥月，即开酿数坛，直至此女出门，即以此酒陪嫁。其坛常以彩绘，名曰“花雕”。目前，花雕是一种别具一格的装璜，坛壁画有五彩缤纷的山水，栩栩如生的人物、花鸟或民间神话故事，如八仙过海、孙悟空三打白骨精、嫦娥奔月、貂婵拜月、昭君出塞、西施浣纱等，也有用石膏塑成而加彩色的，图案富丽堂皇、烂灿夺目，惹人喜爱。古进花雕多装大坛，有五十公斤和二十五公斤等的，现在规格则有十、五、一公斤三种，多远销海外，作为上等礼品，喜庆宴会、陈列宣传所用。而玻璃瓶一市斤装的花雕，则只有商标图案了。不论哪种装磺，内贮的都是陈加饭酒而已。

从包装角度和销路分析，则有：市酒：指在本地出售的绍兴老酒，各色品种都有，只是花色酒除外。而即酿即酒卖的还有一种未经煎过着色的酒叫“新酒”，酒精度很低，鲜甜可口，而不易醉，属应急或家庭小酿食用的，价格便宜，初者最宜饮之。由于过去酿酒原料糯米不足，试用粳米酿制，这种酒叫土造酒，也只供本地销售，价格低于元红酒。、

路庄酒：即远销外埠的元红、加饭等酒，可以而久储藏、运输。

京装：行销北方的酒。有五公斤装的“小京装”和十六公斤装的“行使”两种。

建装：行销南方的酒。分九公斤装的“放样”和十六公斤装的“大京装”。

加大：22.5公斤至30公斤装叫加大。

宕大：32.5公斤以上装的老酒。

绍兴的各种习俗，统统离不开酒，包括四时八节、婚丧喜庆，名目多达三四十种，如寿酒、喜酒、剃头酒、满月酒、周岁酒、三朝酒、上坟酒、清明酒、中秋酒、中秋酒、重阳酒、插秧酒、丰收酒、端午酒、分红酒、洗尘酒、饯行酒、团园酒、元宵酒、正月酒等等，即使平日无事，也有互访互请的“邀聚酒”等，可称得上名目繁多，无酒不行。

因为“越酒甲天下，游人醉不归”，所以绍兴男女老少，几乎都会喝上一盅半盏，以至城乡内外，酒肆如林。大都设有曲尺柜台，板桌长凳，店面简朴，风格独特。一般酒肆外面墙上有斗大“酒”字，屋檐下悬挂“酒牌”，室内则有直的青龙匾，上写“太白遗风”或“闻香下马”“刘伶停车”等，考究的还在壁上挂有山水、人物画卷或书法条幅。盛酒器皿有用锡制酒壶或白铁皮做成的“窜筒”。半斤加饭酒，一碟茴香豆，或者三五人小聚，烫上三五斤元红、加饭，摆上七八碟兰花豆、五香豆腐干、兰花豆腐干、炒花生或花生米、咸煮笋、醺鱼、酱鸭、猪头肉、白斩鸡，还有的在饭馆中炒几个热菜下酒。从清晨到夜半，酒客无处不可以找到酒店。行路人等，在乡间村落的小酒店中，还可以立在柜台外，舀一碗酒，买一点下酒物，乐支支地呷着。现在，鲁迅路上咸亨酒店，中外游客，宾至如归，还可租顶乌毡帽，借件蓝大衫，装成“七斤”“阿q”“孔乙已”，喝酒照相，留一个别开生面的纪念。诸如酒楼菜馆，不外乎同心楼、沈永如、荣禄春、兰香馆，冷盘热炒，各色齐全，喜庆筵席，也可包办。