软木塞对葡萄酒的污染

tca（2,4,6－三氯苯甲醚）是一种与软木塞污染有关的化学物质，其本身对人体健康没有危害，但是超过一定浓度则会使葡萄酒产生一股类似潮湿的地下室或湿报纸的霉味，从而影响葡萄酒的口感和香气。

陈年的红酒也并不是永远都高枕无忧，坐享升值、升价的优惠的。有经验的品酒者有时会被突如其来的橡木塞味道破坏了品酒的兴致。

木塞味并不是橡木的味道，而是被一种叫做tca（trichloroanisole）的东西所感染。

如果葡萄酒中发出类似于发霉陈腐报纸的味道，动物的汗腥味，潮湿的衣服或地下室的霉潮味时，八成此酒已经感染了tca。其实要分辨这些味道并不难，人类的嗅觉是灵敏的，即使万亿分之一tca都会被人类的嗅觉器官所捕获。而1克tca完全可以毁掉美国所有生产的葡萄酒。当然一些嗅觉迟钝的人是很难分辨出葡萄酒中轻微的木塞味的。轻微木塞味的葡萄酒是可以被勉强接受的，而被木塞味强烈污染的葡萄酒是不能饮用的，即使它们是无害的，因为这些不干净的浑浊的气味影响了葡萄酒本身的香气，使葡萄酒失去了应有的品质。

在国外，木塞味会被作为葡萄酒的生产缺陷，是可以接受调换的。但在葡萄酒文化贫瘠的中国，很多商家并不了解木塞味，他们多数认为是顾客无理取闹，因为不喜欢某些葡萄酒的口感而提出有怪味调换，所以调换起来有一定的难度。

消除木塞味还是有一个小窍门的。将木塞味的葡萄酒倒入由聚乙烯(塑料保鲜膜)包裹的容器中，浸泡几分钟，tca就会被聚乙烯吸附掉，葡萄酒也就随即消除了木塞味。这么做，当然会或多或少地影响到葡萄酒的整体风味。如果您真的怕遇到木塞味的葡萄酒，那么还是购买螺旋盖的葡萄酒吧，那样就万无一失了

一直以来葡萄酒业如何能容忍如此高的坏塞污染，实在是一大谜团。似乎唯有新世界葡萄酒酒庄为此情况苦恼，才开始在一直以木塞为主的葡萄酒业寻求解决方法，而旧世界葡萄酒酒庄只是默默忍耐腐烂木塞污染率：上世纪90年代这比率维持于5%~10%(酒塞业坚持称比率只在2%~3%)。然而，即便是比率真的如行业的保守估计，似乎亦不能满足数量一直增长的新世界葡萄酒酒庄。

2001年，28个新西兰酒庄成立了screwcapwinesealinitiative。他们承诺把酒庄所酿制的新酒以铝制酒盖封瓶。5年后，绝大部分的新西兰葡萄酒皆以铝制酒盖封瓶。时至今日，寻找一瓶以木塞封瓶的新西兰葡萄酒绝对成了一桩难事!在澳洲，同样行动由嘉利谷的jeffreygrossett发起，并且效果显著：铝制酒盖先用于偏柠檬酸的雷司令葡萄酒，再而发展到使用在其他酒区及葡萄品种上。铝制酒盖行动并没有在美国及智利酒区上有显著的回响，然而上述区域却盛行以合成树脂塑料酒盖封瓶。

取缔木塞封瓶并不能完全避免三氯苯甲醚污染葡萄酒的情况。由木塞封瓶导致葡萄酒污染的几率大概为75%，然而苯酚、氯及霉菌间的互动，常见于酒桶、层架、木椽及纸皮箱环境，亦能导致三氯苯甲醚型污染。高度卫生的环境、避免使用氯制品，则绝对有利于降低葡萄酒受三氯苯甲醚污染的可能性。

当然，旧世界葡萄酒酒庄坚持以木塞封瓶的情况也正在慢慢改变。去年我曾到访domaineponsot一趟，让我惊讶的是他们2008年起的列级葡萄酒全以合成塑料封瓶。对于一个长久紧随传统的酒区来说，这实在是大胆的改变。酒庄的老板laurentponsot表示，酒庄已洞悉使用塑料塞封瓶的好处，如提升葡萄酒陈年潜力，使葡萄酒更能抵抗温差、震荡及降解不足够抵销葡萄酒受木塞腐坏污染的祸害。但还有一些传统主义者如domainedujac的jeremyseyesses，却始终坚持遵行木塞封瓶的传统，因为大部分顶尖葡萄酒皆为在陈年间使用木塞封瓶的酒种。

关于木塞对瓶相对使用其他物类封瓶的优劣之争，如今仍在继续，而关于此议题的书籍亦多不胜数。总的来说，这类讨论对葡萄酒业来说十分健康且具建设性的。可以看到，酒庄正积极寻求最佳的封瓶方法，酒塞业亦逐渐走出阴霾，而消费者亦对腐坏木塞的问题愈见警觉。

木制酒塞业在十年间的市场份额从95%跌至69%，促使他们力求锐变及改良酒塞以求生存空间。我当然十分期待着，将来某天我再不用以每月一次的频率退回所购置的葡萄酒。

在各种瓶塞中，合成塞被认为是比较经济的一种，它使用天然软木塞的碎颗粒组成，通过挤出工艺或者加热成型工艺生产。必须指出的是，不管采取哪种生产方式，都必须使用胶水来粘合软木颗粒并使之成型。即使在使用fda认证胶水的情况下，我们也应该认识到，合成塞不能被使用在葡萄酒瓶内陈化时期。使用合成塞的葡萄酒保质期最大不会超过12个月。

合成塞，或者聚合塞，由软木颗粒制成，使用某种黏合剂成型。他们看起来没什么问题，开瓶时的声音也很正常。但是随着葡萄酒消费在20世纪70~80年代的几何级增长，合成塞的大规模使用带来了tca污染的高峰。在70年代如果我发现了一瓶木塞味的酒，我会保存起来给朋友们做个讲解示范，但是到了80年代，几乎每箱葡萄酒里，都会有木塞污染的酒。问题源于蜂蜜真菌，其孢子寄生在软木颗粒的木质素中间，一旦塞子打入瓶中，孢子得到葡萄酒的营养，就开始恢复活性。其代谢产物就是三氯苯甲醚，俗称tca，正是它污染了葡萄酒。而合成塞的软木颗粒之间的空隙，是孢子的最佳避风港。

对于用软木塞封闭葡萄酒，一直存在两个主要的担忧。其中之一，由真菌污染导致的木塞味，污染使葡萄酒产生一种发霉的纸板箱的味道。尤其是对合成塞，许多品酒员都发现其中有一种类似胶水的味道，葡萄酒也被污染，这是合成塞生产商为了将软木颗粒结合在一起，使用的粘合剂导致的。同时，由于在一个塞子上使用了来源不同的软木颗粒，真菌污染的机会大大增加了。由于葡萄酒木塞污染的问题一直在持续上升（一般在5%以下被认为是可以接受的），很多酿酒师开始使用替代产品，高分子塞，或者螺旋盖。

法国著名产区薄若莱（beaujolais）于2004年10月正式颁布法令，禁止在瓶装酒上使用合成塞，这个法令的范围涵盖了薄若莱地区的所有次产区。颁布这个法令是源于一项开始于2003年的测试，在03~04年，薄若莱地区测试了包括01，02，03三个年份，共计633款葡萄酒，并建立了质量跟踪体系，最终发现木塞污染与合成塞之间的重要联系。在使用合成塞的葡萄酒中，有27.5%被判定为有木塞污染。目前这个禁令已经正式成为92年颁布的薄若莱产区质量法规的一部分。

必须承认，自从出现大规模的tca污染，聚合塞的制造商对产品进行了改进。但是为了杀灭真菌而使用大量含消毒成分的添加剂，无疑又增加了对葡萄酒安全的潜在风险，法国薄若莱产区的选择是比较明智的。