宋代的酒是专卖品。官府设置酒务,管理酒的酿造、销售和课税收入。酒的酿造,分官酿和民酿两种。官酿即为官府自酿自卖。陆游诗《楼上醉书》:“益州官楼酒如海,我来解旗论日买”,说的就是官酿官卖的盛况。民酿则由官府规定课税,征收酒税,允许买扑承包的酒户有开坊置铺、酿酒卖酒的专利权。
南宋高宗建炎三年(1129年),赵开任川陕宣抚处置使司随军转运使。为筹集军费,赵开大变酒法,罢去官府卖酒,实行“隔糟酒法”,即将过去用作扑买坊场所设置的酒槽,由官府主办,并由官府提供酒曲和酿酒器具,“听酿户各以米赴官自酿。凡一石米输钱三千,并头子杂