酒花在啤酒酿造中的应用

摘要：本文介绍了酒花的植物性状、化学成分及其作用，阐述了酒花在啤酒酿造中的作用，详细论述了酒花制品在啤酒工业中的应用。

关键词：酒花；酒花制品；应用?

1酒花的植物性状

啤酒花（简称酒花）是啤酒工业的重要原料之一，其学名为蛇麻（humuluslupulusl.），又称忽布（hop）、蛇麻花、野酒花、酵母花、香蛇麻、唐草花等，为桑科草属多年生宿根蔓性攀援草本植物，其根深入土壤1～3m，可生存20～30年之久，其地上茎每年更替一次，茎长可达10m，摘花后逐渐枯萎。酒花雌雄异株，雄花球果较小，为白色，无酿造价值，酿造工业所用的均为雌花。雌花球果为绿色或黄绿色，呈松果状，长约3～6cm，有30～50个花片被覆花轴上。在花片基部的正反面，披有很多金黄色的颗粒，叫蛇麻腺，俗称"花粉"（实际上并不是真正的花粉，而是花腺体）。蛇麻腺由多个细胞所组成，呈杯状，当酒花发育成熟时，蛇麻腺所分泌的粘稠性胶状物逐渐积累在蛇麻腺杯状体内侧，直至形成高高隆起的外形，如同餐具中盛得满满的米饭。该分泌物正是啤酒酿造所需要的重要成分（主要是酒花树脂及酒花油）。

2酒花的化学成分及其作用

在酒花的化学成分中，对啤酒酿造具有特殊意义的有三类物质，即酒花树脂、酒花油和多酚物质，这三类物质在干燥酒花中的含量分别为14%～18%、0.3%～2.0%和2%～7%。其它成分如糖类（1.5%～2.5%）、果胶（1.5%～2.5%）、氨基酸（约0.1%）、粗蛋白质（13%～16%）、脂肪和蜡质（2%～4%）、无机盐（7%～9%）以及纤维素和木质素（35%～40%）等对酿造意义不大。?

2.1酒花树脂

酒花树脂是酒花蛇麻腺的分泌物之一，成分非常复杂，至今还不能全部定性。其成分目前是按照欧洲啤酒酿造协会（europeanbreweryconvention，简称ebc）酒花委员会的意见，根据在不同有机溶剂中的溶解度来划分。α-酸和β-酸是酒花树脂中已定性的两类树脂成分，两者均为多种结构类似的同类异构物的混合物。α-酸的分子结构中虽不含羧基，但因具有烯醇基而呈弱酸性，β-酸同样呈弱酸性。

酒花中α-酸的含量因品种而异，干燥酒花中α-酸含量约为3%～12%。α-酸含量的高低是衡量酒花质量的重要标准，国际上常以每hm2地收获多少kgα-酸来反映产率。α-酸在冷水中的溶解度很小，也仅微溶于沸水，故在麦汁中的溶解度也不大，且随ph值的不同有较大差异。α-酸在加热、稀碱或光照条件下易发生异构化反应生成异-α-酸，异-α-酸具有强烈的苦味，溶解度也比α-酸大得多。啤酒中的苦味和防腐力主要来自异-α-酸，这也正是为何要将酒花添加于煮沸的麦汁中的原因。