菜系，又称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。

中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表 ，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。 “八大菜系”加上楚菜和京菜，即为“十大菜系”。

、一、鲁菜

糖醋黄河鲤鱼

由济南和胶东两个地方清、鲜、脆、嫩著称。胶东地方菜，以烹制各种海鲜菜驰名。它的烹调技术来自福山菜，烹调方法，擅长"爆、炸、扒、蒸"，口味以鲜为主，偏重清淡，味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。济南菜尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。孔府菜是“食不厌精，脍不厌细”的具体体现，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。山东菜调味极重、纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，尽力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米均可制成风味各异的面食，成为筵席名点。鲁菜是形成最早的菜系，它对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。

鲁菜流派

由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。

鲁菜历史

是我国最早的地方风味菜。古齐鲁为孔、孟故乡，自古以来是我国文化发祥地之一。

古齐鲁为孔，孟故乡，自古以来是我国文化发祥地之一。饮食文明较为发达，而且历史悠久。据记载，早在春秋时期，烹饪技术就比较发达。当时被称为中国古代厨圣的易牙，就是齐桓公的宠臣，他是以烹饪调味之妙而著称于世。

《临淄县志--人物志》记载说："易牙，善调五味，渑淄之水尝而知之"可见，当时齐鲁烹饪之盛胜于各地。在南北朝时，高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》中，就总结了山东等北方盛行于北方地区，尤其在北京，鲁菜馆众多，长期以来已成为清代宫廷菜的发展与鲁菜关系密切，直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持着鲁菜的某些特色。

鲁菜名菜

炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、油爆大蛤、红烧海螺、糖醋黄河鲤鱼等。

二、苏菜

镇江肴肉

烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。原为江浙菜系，是中国长江中下游地区的著名菜系，其覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，它有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉，声誉远播海内外。江浙菜系可分为淮扬菜、南京菜、徐州菜、苏南菜、浙江菜、徽州菜。后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一。这样，淮扬菜成为江苏菜系中最有名气的菜种。淮扬菜以扬州、淮安为中心，以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区的地方风味菜。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。

口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。江苏菜除上述淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。苏锡菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。现今又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。徐州菜风味在历史上属鲁菜系，随时代变迁，其菜已介乎苏、鲁两大菜系之间，口味鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。

苏菜特征

选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。

苏菜历史

江苏菜历史悠久，品种繁多。相传，我国古代第一位厨祖彭铿就出生于徐州城。"彭铿斟雉帝何飨"名厨彭铿"好和滋味"作雉羹供食帝尧，尧很欣赏，封他建立大彭国，即今彭城徐州。春秋时齐国易牙相传曾在徐州学艺。在古时江苏地区政治、经济和文化就比较发达，饮食文化也十分发达，烹饪技术水平也居各地的领先地位。

据《史记》、《吴越春秋》等史书记载，早在二千四百年前已有炙鱼、蒸鱼、鱼片等不同的烹饪方法。