苗族饮食文化

食品种类苗族食品种类分主食和副食，主食有稻米和杂粮。苗族主食稻米有籼稻米和糯稻米，有的地区以籼米为主，有的地区以糯米为主。除籼米和糯米而外，杂粮有玉米、粟子、小麦、大麦、节豆、黄豆、薯类、洋芋、高粱、稗子、荞子等。杂粮一般不单独食用，以稻米为主，将杂粮掺杂一起加工成食物后食用。苗族副食有肉食和蔬菜两类。肉食以猪肉为主，有牛肉、羊肉、鸡肉、鹅肉、狗肉、鱼、野生动物以及禽蛋及制品。蔬菜有白菜、青菜、萝卜、韭菜、广菜、莲花白菜、窝笋菜、窝苣菜、芹菜、汉菜、西红柿、茄子、辣椒、黄瓜、南瓜、丝瓜及时鲜豆类等。苗族副食中，豆制品和菜制品以及调味品亦占一定比重。豆、菜制品有豆腐、豆豉、豆瓣酱、豆花、豆芽、酸菜、糟辣、酸汤、辣菜、干菜等。调味品除盐、酱、醋等工业品外，还有椿芽、花椒、胡椒、渔椒、姜、葱、蒜、芫荽、茴香、狗肉香、辣蓼、三萘等等。食品加工食品加工主要是主食和肉食以及菜制品加工。稻米一般以石碓或水碾舂碾去壳，其壳作猪饲料。玉米一般舂碾成玉米沙即可。近年来，大部分苗族将玉米和小麦加工成粉，制成烙饼等食物。粟子、荞子、稗子、高粱等食品一般舂碾去壳扬净即可。苗族将猪杀死后，用竹或铁棍顺下肢从后蹄处插到前胛和耳根部，吹气使猪膨胀，用滚开的开水烫泡后将毛刮净，牛、羊肉一般将其杀死后，剥皮剔肉。狗肉加工与猪肉基本相同。苗族喜吃豆腐，过年过节前，将黄豆淘净泡软磨成豆浆，置于热锅中煮开，用明矾水或酸汤点出豆腐。豆豉一般将黄豆泡软煮烂后滤干，用"豆豉草"包好贮于密封桶内发酵后取出捣烂，捏成饼晒干即成。豆瓣酱将黄豆煮烂后连汤带汁舀出贮于坛内而成。酸菜家家均可制作。将青菜、萝卜、韭菜等蔬菜洗净、晒半干切细拌以糯米粉、甜酒和盐粉等物，搅匀，贮之坛内密封三至五天后即成。糟辣，习惯上将鲜红辣椒洗净，与姜块剁细，拌以甜酒、盐粉密封于坛内即成。菜肴烹饪苗族主食烹饪简便，副食烹任讲究，大米饭有甑子蒸和鼎罐煮两种，籼米一般将米置于锅内煮到七成熟后滤干，置于甑子用蒸汽蒸熟。糯米一般先泡8～12小时后滤干，置于甑子内蒸熟就食。用鼎罐煮食时，一般将米淘好放于鼎罐内，悬于梁上，下烧大火煮到熟。玉米等杂粮一般舂烂去壳后与大米一起煮。薯类和洋芋等杂粮煮时，多切片杂以大米蒸熟食用。苗族菜谱较简单，有大众汤菜、炒菜和凉拌菜三大类。大众汤菜有清水汤菜、肉汤菜、酸汤菜、油汤菜四种类型。炒菜有爆炒和水炒两种，凉拌菜有素凉拌和油凉拌两类。大众汤菜的烹饪非常简便，夏天炎热时节，将瓜豆、蔬菜等大路菜煮熟，舀出冷却，即成清水汤菜，吃饭时再加佐料。油汤菜烹饪有两种，一是将大路菜煮熟后放猪油即成；二是先将植物油等放于锅内煮沸后渗水，待水开时放菜。肉汤菜一般是秋冬季节亲朋好友来时待客便菜，将精肉切好，待锅内水煮开时将肉片放下，待煮八成熟再放菜煮熟即成。酸汤菜一般先将大路菜煮熟后再加一点酸菜、酸汤、糟辣之类即成。一般为炎热的夏天或冰冻无菜时节大众菜。爆炒小菜一般在大锅内进行，将油烧沸后先放姜米、大蒜等佐料后，将肉爆炒至熟即成。水炒一般按上述程序炒好后放水煮熟即成。凉拌菜中，素凉拌最为常见。平时，将芫荽、茴香、鱼腥草等香料洗净切碎，拌以辣椒粉、盐粉即成。油凉拌菜除上述佐料外，加上油辣椒、麻油、花生油、香油等佐料拌匀即成。餐制及餐次饮食主要形式是共餐制。家庭全部成员一起用土碗盛上米饭，全家共食。一小部分地区由于地势高寒，不产籼米，只产糯米，因此，主食糯米。在糯米饮食形式上，一般实行分餐制，将糯米饭煮熟后摊于簸箕上，每人面前一小碟或小碗，内装酸菜等干菜，吃饭时各自以自己面前的小菜下饭。农闲时间一般一天两餐，上午约十点钟左右吃早餐，晚餐一般在天黑后吃。农忙时，一般三餐，早餐一般为上午七点左右，中餐一般在下午两点左右，晚餐一般在晚上八点左右。除极少数地区有农闲时一餐稀饭一餐干饭外，其余绝大部分都吃干饭。苗族一般多吃汤菜。平时，将煮好的大众汤菜用小锅盛装，置于"火塘""嘎家多"（ghabjibdul，意为火坑）的"三脚"上，锅上横架一块手掌大小的薄木板，称"锅桥"，"锅桥"上放拌有油、盐、酱、醋、辣椒等调味品的"辣蘸"调味。"红"、"白"喜事时，一般将肉放在大锅内煮熟后捞出切片，装进小锅，以每锅为一桌，众人围锅而吃。苗族请客一般喜用"长桌"。"长桌"是一块宽约60到80厘米的厚杉木板装上四支脚而成的桌子，长约150到230厘米不等。用"长桌"请客时，一般摆在"堂屋"中间，桌上摆满用碗或碟盛装的各种汤菜和炒菜、肉鱼及酒杯、酒碗。一般情况下，客人坐在进门靠右面桌边，主人坐在靠里端横头，陪客的人一般坐在进门左面桌边。请客吃饭一般为共餐制，以示亲热。近年来，有个别苗族农户请客时亦采用"分餐制"和"公筷制"，但尚未形成习俗和潮流。口味及嗜好苗族口味嗜酸喜辣，农忙时节上山做活，午餐以酸菜为开胃佐料，大众汤菜酌酸，既可调味，又可健胃生津。冬天冰冻时节，以酸菜开汤就食，暑天以生酸菜泡井水作饮料，炒菜酌上糟辣，味道鲜美，日常生活离不开酸，故有"三天不吃酸，走路打趔趄"之说。苗族嗜吃辣味，大众汤菜以辣子调制的"蘸水"调味，炒菜以辣子为佐料，凉拌菜更是少不了辣子面。由于苗族居住地的地理条件较差，劳动强度大，多半借酒来舒筋活血，消除疲劳，因而养成嗜酒的习惯。家家户户都能自制酒曲，自酿各种泡酒、甜酒和烧酒。客宾来到之时或家有婚嫁喜庆，均以美酒作待客最高礼节，常用自酿村醪以飨宾朋。苗族饮酒一般为主宾对饮，酒至半酣，主人与客人交杯换盏以添酒兴；酒酣深处，主客还要对唱酒歌以为娱乐。在请客饮酒场合，年轻妇女或新媳妇，要唱飞歌敬客人美酒。逢年过节，只要走进苗寨，不论走进哪家，均可一醉方归。糯米饭在苗族生活中占有重要地位，逢年过节要吃糯米饭或糯米粑，走亲访友要以糯米饭作进见礼物，女婿初拜岳父岳母，新媳妇始见公婆，都须以糯米饭作为引荐礼物，甚至男女青年的自由恋爱，如台江施洞地区吃的"姊妹饭"，糯米饭则是天然的媒人。风味名菜"酸汤鱼"是苗族较出名的风味名菜。"酸汤鱼"有两类，一类是酸汤为主料的"素酸汤鱼"，一类是以糟辣为主料的"油酸汤鱼"。"素酸汤鱼"将活鲜鲤鱼割取苦胆后，放入兑有酸汤、食盐的清水中煮至半熟，放入少许广菜、韭菜、白菜或豆腐等煮熟即成，用"辣子水"蘸吃，味鲜可口。"油酸汤鱼"将糟辣用油炒熟，放入清水，将鱼割取苦胆后放入锅内煮熟，撒上葱花、姜末、花椒、辣蓼等香料即成，其特点是油而不腻、味鲜、色亮。"青辣椒拌鱼"也是苗族的风味名菜之一。将鱼割取苦胆后放入沸水中煮熟，烹锅内放点菜作为汤菜，将鱼取出剔去骨，捣烂肉，拌上烧熟捣烂的青辣椒酱拌匀，撒上盐粉、花椒及葱花、姜末、辣蓼等调料，其味尤佳。“香茅草烤鱼”是苗族传统名菜中佼佼者。将活鲜鱼割取内脏后，塞入姜、葱、蒜、辣椒、花椒、麻油等香料调匀的糊状佐料，扎上香茅草，外糊上黄泥，放进大火中烤熟，剥去黄泥和香茅草即成。烧烤时，香茅草沁出的茅香油渗进鱼肉内，其肉嫩、鱼鲜、香味扑鼻，与"叫化鸡"有异曲同工之妙。"腌鱼"将活鲜鱼剖开后取出内脏，撤以盐粉、辣面，放在热锅上或"火塘上炕至半干储存，有亲朋好友来时，将鱼取出蒸熟，用剪刀或菜刀切成片食用，其味亦佳。“狗肉汤锅”是苗族传统名菜。将狗杀死去毛洗净后，砍成小块用文火炖熟，连汤带汁舀于小锅内，架于"三脚上，下烧炭火，锅上设一调匀"狗肉香"、三萘、辣蓼、芫荽、茴香、麻油、花椒、酱油、醋、味精、辣面等香料的“蘸水”调味，味道鲜美。"泡汤"也是苗族的名菜之一。“泡汤”有“猪肉泡汤”和“狗肉泡汤”两类。过年杀猪时，将内杂的肺、水油和脆骨以及部分肥肉、脑髓剁碎，拌以糯米饭、猪血及辣蓼、花椒、三萘、芫荽等香料调成酱状，加上盐，灌进洗净的小肠。煮熟后成一种猪血灌香肠，其味鲜美，称“泡汤”。请来亲朋共食，称"吃泡汤"。"狗血泡汤"，制法与"猪血泡汤"大体相同。"叫化鸡"是苗族传统风味菜。一般将鸡杀后取出内脏，塞入调制好的佐料，用湿泥巴将鸡连毛全部包好，放进大火烧烤，烤熟后割开泥巴，去掉毛即成芳香四溢的“叫化鸡”。此菜流行不广，仅台江、雷山、丹寨等县的部分苗族能制。"鱼酱"是苗族的传统调味品，又是传统名菜。一般是将捕获的小鱼放进调好辣、咸的糟辣坛内密封一年制成，既可蒸熟作为特香佳肴，又可作为大众汤菜的调料。此外，从江、榕江、黎平等县苗族喜制“酉奄鱼”，制法与侗族同。